Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Iritsi al da nitrato eta nitritoentzako amaiera elikagai-gehigarri gisa?

Un informe elaborado por la industria cárnica del Reino Unido cuestiona la efectividad antibacteriana de estos aditivos y reaviva la inquietud entre los consumidores

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteazkena, 2019ko apirilaren 17a

Los nitratos y nitritos se encuentran entre los aditivos alimentarios más temidos por buena parte de la población debido a su posible relación con el cáncer. Estos compuestos se utilizan sobre todo en productos cárnicos para evitar el desarrollo de una peligrosa bacteria llamada Clostridium botulinum, pero una reciente publicación parece indicar que no tienen efecto contra este patógeno. ¿Ha llegado el momento de abandonar su uso?

Hala ere, elikagai-gehigarriak erabiltzea ez da azken praktika. Nitratoak eta nitritoak haragizko produktuen kontserbazioa hobetzeko erabiltzen dira mendeetan zehar, baina XIX. mendera arte ez zen maiz erabiltzen hasi. 1950eko eta 1960ko hamarkadetan, konposatu horiek nitrosaminak eratzean parte hartzen dutela ikusi zen; horietako batzuk minbizi-sortzaileak dira. Horri esker, gehigarri horien erabilerari eta segurtasunari buruzko eztabaida sakona sortu zen, oraindik irauten duena eta aldian-aldian pizten dena.

Elikagaietan nitratoek eta nitritoek zer funtzio betetzen dituzten

Irudia: ajafoto

Europako legeriak sodio nitratoa (E251) eta potasio nitratoa (adibidez, C. butyracum eta ricum generoko bakterioak) erabiltzen dituzten sodio nitratoa (E251) eta potasio nitratoa (E252) erabiltzea ahalbidetzen du, gaixotasunak eragin edo elikagaia aldatu ahal izateko.

Haragizko produktuetan, ordea, maizago erabiltzen dira. Txorizo, solomo, saltxitxoi eta antzeko hestebeteetan daude. edo produktu egosietan, hala nola indioilar-bularkia, urdaiazpiko egosia edo saltxitxak. Horiek egiteko, aipatutako nitratoak erabil daitezke, baita nitrito potasikoa (E249) eta nitrito sodikoa (E250) ere. Horiek guztiak hainbat funtzio betetzen dituztelako erabiltzen dira:

  • Lipidoen oxidazioa inhibitzen dute, hau da, gantzak zahartzea prebenitzen dute, eta horrek zapore eta usain desatseginak ematen dituzten konposatuak eratzea eragozten du, eta toxikoak izan daitezke.
  • Produktu horien zaporea, usaina eta kolorea garatzen eta egonkortzen laguntzen dute. Adibidez, urdaiazpiko egosiaren kolore arrosa eta solomo onduaren kolore gorrixka. Haragi produktuetan, txorizoa, saltxitxoia edo urdaiazpikoa, adibidez, ezaugarri horiek sendatzean garatzen dira, eta prozesu hori heltzean gertatzen da, nitrato eta nitritoen eraginez. Horregatik, konposatu horiek "gatz sendatzaile" izenez ezagutzen dira, eta elikagai horiek "haragi-produktu gordin sendatuak" izenarekin.
  • Produktua alda dezaketen edo gure osasuna kaltetu dezaketen mikroorganismoen garapena eragozten dute, hala nola Salmonella, Listeria edo Clostridium botulinum... Edo, behintzat, hori bagenekien orain arte, adierazpen hori berriki zalantzan jarri baita. Beraz, ikus dezagun zenbateraino den egia.

Nitratoak eta nitritoak eraginkorrak al dira C. botulinum-en aurka?

Jarraitu aurretik, argitu behar da nitratoek ez dutela galarazten C. botulinum garatzea, baina haragizko produktuei eransten zaizkie, nitrito bihurtzen direlako, horiek baitira bakterio horren efektu inhibitzailea.

Hala ere, Erresuma Batuko haragi-industriak egindako txosten batean zalantzan jarri da haren eraginkortasuna, eta, oraingoz, konfidentziala da; beraz, informazio gutxi zabaldu da horri buruz. Egia balitz, gaiari buruzko ikerketa berriak egitera behartuko lukeen mugarria izango litzateke, nahiz eta oraindik goiz den balorazioa egiteko. Hau da, informazio hori arretaz hartu behar dugu, batez ere ikerketa ugari daudelako, nitritoen eraginkortasuna patogeno horren garapena inhibitzeko eraginkorrak direla erakusten dutenak.

Horrek ez du esan nahi kasu guztietan gehigarri horiek erabiltzea ezinbestekoa denik. Izan ere, beste faktore batzuek eragiten dute C. botulinum-en garapenean, hala nola gatz-kantitatea, Ph-a, antioxidatzaileak gehitzea, tratamendu-tenperatura (baldin badago), ur-jarduera, erredox potentziala, burdin edukia edo mikroorganismoaren esporen hasierako karga.

Elikadura Segurtasuneko Europako Agintaritzak 2003. urtean argitaratutako txosten baten arabera, higiene-jardunbide egokiak, autokontrol-planak, biltegiratzeko denbora laburrak eta tenperatura kontrolatzen badira, produktu batzuk nitritorik gabe egin daitezke. Hala ere, beste produktu batzuetan, gatz kontzentrazio txikia eta balio-bizitza luzea dutenetan, gehigarri horiek gehitu behar dira patogeno horren hazkundea inhibitzeko.

Nitrato eta nitritoen erabilera segurua da

Elikagaiekin kontsumitzen ditugun nitrato eta nitrito gehienak iraitzi egiten dira gure gorputzak gernuaren bidez. Hori bai, irentsitako nitratoen zati bat nitrito bihurtzen da gure ahoan edo hestean dauden bakterioek. Arazoa zera da: nitritoak kantitate handitan xurgatzen baditugu, hemoglobina (oxigenoa odolaren bidez garraiatzeaz arduratzen dena) metahhemoglobina bihur daiteke, eta horrek esan nahi du, nitritoak kantitate handitan xurgatzen baditugu, baliteke metahemoglobina bihurtzea.

Gehigarri horiekin lotutako beste arrisku bat nitritoek nitrosaminak eratzen lagun dezaketela da, eta horietako batzuk minbizi-sortzaileak dira. Horrek ez du esan nahi beldurtu egin behar dugunik. EFSak bi gehigarrien (nitratoak eta nitritoak) segurtasuna ebaluatu zuen 2017. urtean, eta ondorioztatu zuen ohiko dieta batean agertzen diren mailak populazio-talde guztientzat seguruak direla. Gainera, esan zuen nitrosaminen eraginpean egoteak ez duela kezkatzeko motiborik. Zergatik adierazi zuen orduan Munduko Osasun Erakundeak haragizko produktuek kolon eta ondesteko minbizia izateko arriskua areagotzen dutela? Bi faktore horien artean kausa-efektu erlazioa dagoela adierazten dute ebidentziek, baina ez dira arrazoiak ezagutzen. Nitrosaminek izan dezaketen eraginaz hitz egin zen, baina baita beste konposatu batzuez ere, hala nola burdina heminikoz edo hidrokarburo aromatiko poliziklikoz.

Erabiltzen ditugu edo ez?

Nitratoak eta nitritoak gehigarri gisa erabiltzea komeni den zehazteko, beharrezkoa da haien arriskuen eta erabiltzeak dakartzan abantailen arteko erlazioa ebaluatzea.

Alde batetik, ikusi dugu ebaluaziorik berrienak adierazten duela bere segurtasuna ez dela kezkatzeko arrazoia dietaren bidez aurrean ditugun dosietan. Bestetik, bi onura mota daude: bata elikagaien ezaugarri organoleptiko eta teknologikoekin lotuta dago, eta bestea segurtasunarekin lotuta dago, C. botulinum-en garapena inhibitzean. Bakterio horren presentzia ez da ohikoa elikagaietan, baina, hala ere, arazo larria izan daiteke, oso erresistentea baita (espora-formak izan ditzake) eta oso arriskutsua, heriotza eragiteko gai diren toxina oso toxikoak sor baititzake. Orain arte, hori izan da nitratoak eta nitritoak erabiltzeko arrazoi nagusia; beraz, ez da lortu haien lana murriztea (dosi txikiagoetan ez lirateke eraginkorrak izango), ezta utzi ere, gaur egun ez baitago alternatiba eraginkorrik (nahiz eta ikasten ari diren).

Baina zer gertatuko litzateke gehigarri horiek erabiltzeak C. botulinum-en kontra eraginik ez duela sinetsiko balitz? Kasu horretan ebaluatu beharko litzateke nitratoek eta nitritoek ematen dituzten onura organoleptiko eta teknologikoak nahikoak diren arriskuak konpentsatzeko; beraz, litekeena da haien erabilera berriro planteatu behar izatea (dosia murriztuz) edo zuzenean uztea.

Azken aukera hori behin betiko irtenbide gisa proposatzen da nitrato, nitrito eta nitrosaminen eraginpean ez egoteko eta arriskuak saihesteko. Baina, egia esan, ez da egia, konposatu horietako gehienak beste iturri batzuetatik iristen baitira gure organismoara, adibidez, barazkiak jatera, modu naturalean baitaude (horrek ez du esan nahi ez dugula kontsumitu behar). Hala da, gehigarri gisa erabiltzen ditugulako nitrato eta nitritoekiko esposizioa guztizkoaren %5 baino ez dela uste da, eta, beraz, enplegutik alde egiteak nitrosaminekiko esposizioa pixka bat murriztuko luke, baina ez luke arrisku osoa ezabatuko. Nolanahi ere, etorkizuneko ikerketen emaitzak ezagutu arte itxaron beharko da, horri buruzko erabakia hartu ahal izateko.

Etiquetas:

gehigarri

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak