Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Itsaskia kontsumitzeko gakoak

Itsaskia osasun arrisku handiko elikagaia da eta behar bezala manipulatu eta kontserbatu behar da

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2008ko abenduaren 04a
Img langosta hd Irudia: Serg Alexa

Urte osoan Espainian kontsumitzen den itsaskiaren zati handi bat Eguberrietan jaten da. Ikuspegi gastronomikotik hain preziatua den itsas animalia talde honek arrisku batzuk dakartza, eta saihestu egiten dira elikagai gisa segurtasuna bermatzen duten aholku batzuk betetzen badira. Artikuluak azaltzen du kontserbazio baldintzak zein diren eta nola erabili eta prestatu behar den.

ImgImagen: Serg Alexa

Itsaskia da merkatuetako elikagai galkorrenetako bat; oso bizitza baliagarri laburra dute, eta, ondorioz, erosketako freskotasun-maila funtsezkoa da. Berehala kontsumitzen ez bada, hobe da egosita, izoztuta edo ontziratuta erostea. Bizirik lortzen bada, ordea, kontsumitu arte mantendu behar da. Bestela, oso azkar hondatzen da, eta kontsumoa arriskutsua litzateke. Usaina bezalako alderdiak freskotasunaren adierazle garrantzitsuak dira; itsasoa gogoratu behar du. Aldiz, amoniako-usaina askatzen badu, baztertu egin behar da.

Saltokian, zenbait jarraibide bete behar dira, besteak beste, altzairu herdoilgaitzezko erretilu hoztuetan edo baimendutako beste material batzuetan. Molusku freskoek etiketa bat izan behar dute, saldu aurretik araztu direla ziurtatzeko, eta, hortik aurrera, bizirik (itxita) badaude sal daitezke. Kontuan hartu beharreko beste puntu bat etiketa da, espeziearen izen komertziala eta zientifikoa, ekoizpen-metodoa eta harrapaketa- edo hazkuntza-eremuaren izena, ontziratutako produktuen pisu garbia, aurkezteko modua edo tratamendua zehaztu behar dituena.

Itsaskiaren urtarokotasuna ere kontuan hartu beharreko faktorea da, ez baita urte osoan eskuragarri egongo. Egoera normalean, maiatzetik abuztura bitartean debekualdian egoten da (ugalketa-aldia); beraz, debekatuta dago arrantza egitea.

Kontserbazio baldintzak

Itsaskia bizirik erosten bada, hozte ertainean eduki behar da, kontsumitu arte bizirik kontserbatzeko. Fresko edo egosita badago, berriz, hozkailuan gorde behar da. Bestalde, itsaski izoztua aukeratzen bada, ezinbestekoa da hotz-katea ez haustea: azken unean erosi eta isoterma poltsa batean eramatea komeni da, eta azkar sartu izozkailuan (-18ºC zero azpian).

Bi kuskuko moluskuek, iragazleak direnez, toxinak metatzeko ahalmen handia dute.

Krustazeoak. Biziak (otarraina, abakandoa, txangurrua, idia), freskoak (zigalak, ganbak eta izkirak) edo egosiak edo izoztuak ere merkaturatu daitezke. Hobe da izoztuak erostea etxean ez erostea baino. Hala bada, seguruagoa da egosi ondoren egitea.
Moluskuen barruan bibalbioen eta kusku bakarrekoen taldea dago. Bibalbioak (muskuiluak, txirlak eta ostrak, besteak beste), bizirik erosten badira (izozturik edo kontserban ez badaude), kuskuak itxita eduki behar dituzte. Aldiz, erdi irekita badaude, manipulazioari erantzun beharko diote, eta itxi; bestela, baztertu egin beharko dira. Beroarekin kozinatu ondoren, kuskuak ireki beharko dituzte. Irekitzen ez direnak indarrik gabe kenduko dira.

Harrapatutakoan eta merkaturatu aurretik, molusku bibalbioak garbitu egin behar dira, iragazleak direnez, toxinak kontzentratzeko ahalmen handia baitute. Arazketan, animaliak ur garbian eduki behar dira, iragaztean pilatu dituzten substantzia toxikoak kentzeko adina denbora izan dezaten. Isileko itsaski-bilketaren loteek, delitu izateaz gain, osasunerako arriskutsuak diren toxinak izan ditzakete. Molusku bibalbioak ere kontserban eta izoztuta egoten dira.

Kusku bakarreko moluskuak biziak (barraskiloen kasuan bezala), egosiak, izoztuak edo kontserban eros daitezke. Bigunak edo zefalopodoak freskoak, egosiak edo izoztuak eros daitezke.

Manipulazioa eta kozinatzea

Osasun arrisku handiko elikagaiak direnez, kontu handiz erabili behar dira, bai higieneari dagokionez, bai kontserbazioaren aurreko prozesuari dagokionez. Kutsadura gurutzatuak saihestu behar dira. Tanta-jarioak saihesteko ontzietan eta hozkailuko beheko apaletan jarri. Arreta berezia jarri behar zaie bero higienizatzailerik gabe kontsumitutako itsaski gordinei (ostrak, txirlak edo otarrain-carpaccioak). Horiek kalterik egiten ez dutela bermatu behar dugu, jatorrizko bermearen bidez, eta, ondoren, behar bezala kontserbatu eta manipulatu behar dira.

Ez da batere gomendagarria itsasoko ura erabiltzea garbiketa-lanetarako edo gordinik kontsumituko diren elikagaiak xukatzeko. Kozinatu ondoren, hobe da ahalik eta azkarren kontsumitzea, errekuperaziorik gerta ez dadin edo kutsadura-fokurik sor ez dadin.

BALIZKO AGENTE KUTSATZAILEAK

Molusku bibalbioak eta beste itsaski batzuk, hala nola trikuak edo barraskiloak, biotoxinak metatzeko modukoak dira. Gure eremu geografikoan osasun publikoko arazo bat osatzen duten gertaera toxikoak espezie toxikoren baten kontzentrazioa nabarmen handitzearen ondorioz gertatzen dira, eta, ondorioz, itsas organismoetan biotoxinak pilatzen dira. Molusku inplikatuenak txirlak, muskuiluak eta, batzuetan, beirak eta ostrak dira. Kontrol zorrotzek haien kontsumoaren osasungarritasuna bermatzen dute.

Vibre parahemolitikoaren kasuan, arraina eta molusku gordinak edo gutxi prestatuak dira tartean dauden elikagaiak. Mikroorganismoa elikagai horietan dago harrapatzean. Harrapatu ondoren, bibrazio hori areagotu egiten da. Kontrol-neurri gisa, komeni da produktu gordinen hazkundea mugatzea, hotzetan edo izoztuta kontserbatuz; horrez gain, ondo prestatutako edo egositako arrainak eta itsaskiak kontsumitu behar dira, eta horiek birmoldatzea eragotzi.

Ura hondakin-uren isurketek kutsatuta badago eta horiek birusak badituzte, moluskuek birus horiek maila handiagoetara kontzentratzen dituzte. Inportatutako eta izoztutako moluskuetan jatorria duten birus-kutsadurak detektatu dira, hala nola, maskorrak, txirla finak eta beirak. Birus enterikoek eta, zehazki, A hepatitisak (VHA) izoztearen aurkako erresistentzia handia dute, baina ez haiek suntsitzen dituen bero biziaren aurkakoa.

Krustazeoak (otarrainxka, otarraina, ganba, izkira, izkira, nekora, txangurrua, abakandoa) eta zefalopodoak (txibia, olagarroa) beroan egosita edo kozinatuta kontsumitu behar dira. Aldiz, gordinik edo gutxi eginda kontsumitzen badira, lehenago izoztu beharko dira 24 orduz gutxienez, anisakisik ez transmititzeko. Ostrak, muskuiluak, txirlak, kokinak eta gainerako molusku bibalbioak gordinik jan daitezke, elikatzeko modua dela eta (iragazleak) ez baitute nematodo hori, eta, beraz, ezin dute gaixotasuna eragin.

Itsaskiak, arrainek bezala, metal astunak biometatzeko gaitasuna du. Metal horiek elikagaiarekin batera irensten dira, eta puntu hori bereziki arazotsua izan daiteke populazio potentzialetan (haurdunak, haurrak edo zaharrak). Metalen mailak araututa eta kontrolatuta daude.

NUTRIZIO-ABERASTASUN HANDIA

Itsaskia elikagai multzo bat da, eta itsas animalia ornogabe jangarriak biltzen ditu, bi taldetan banatuak: krustazeoak eta moluskuak. Krustazeoek kanpoko eskeleto bat edo oskola segmentatua dute, eta oso haragi fin preziatua gordetzen dute (otarraina, abakandoa edo otarrainxkak, besteak beste). Moluskuak (muskuiluak, txirlak, berberetxoak, labanak edo txibiak) era askotako espeziez osatuta daude; besteak beste, kusku bakarrekoak, bibalbioak eta molusku bigunak edo zefalopodoak (horien “oinak buruan hasten dira”), eta beste itsas animalia batzuk, ekinodermatuak (itsas trikua).

Produktu hau giza elikaduraren iturri izan da historiaurreko garaietatik, oparotasunagatik, arrantza errazagatik eta nutrizio aberastasunagatik. Duela 4.000 urte baino gehiago hasi ziren ostrazaintzarekin itsaskiak ekoizteko sistemak garatzen. Tradizioz kostaldeko eremuei lotutako elikagai gisa, XIX. mendearen amaieran elikagaiak kontserbatzeko prozesuak garatzeari esker, itsasotik urrun zeuden eskualdeetara zabaldu zen haien kontsumoa.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak