Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Itsaskiaren arazketaren osasun kontrola

Itsaskiak ekoizteko prozesu primarioetako arrisku nagusiak toxinak eta ur poluituak sortzen dituzten mikroorganismoen presentziaren ondorio dira.

Img dinoflageladop

Merkatuan aurkitzen dugun itsaskiaren kalitatea alda dezaketen hainbat faktore daude. Prozesatu aurretik beren ezaugarriei eragiten dietenak dira, manipulazio, ontziratze, biltegiratze eta garraio prozesuetara iristen direnak. Zirkuituko puntu horietan guztietan kutsadurak sor daitezke.

Hondakinen irud.
Irudia: ARS Image Gallery

Gaur egun, itsaski-kontsumoari lotutako bi arrisku nagusi deskribatzen ditugu: toxinak eta mikroorganismoak. Toxinak, bereziki itsas biotoxinak, dinoflagelatu-espezie desberdinek sortutakoak dira. Horiek dira fitoplanktonaren bigarren talde garrantzitsuena, ozeanoetako elikadura-katean energia ekoizteko oinarrizko arduraduna. Dinoflagelatuek flagelo izeneko egitura dute, lokomozio organo gisa diharduena, eta animalien zein landareen ezaugarriak dituzte.

Mikroorganismo flagelatuen kategoria hori oso azkar ugaltzen da batzuetan, eta marea gorri toxikoak eragiten ditu, arrainak hil eta itsaskia kutsatzen dutenak. Kontsumitzen diren unean moluskuen bidez transmititzen diren gaixotasunen eragile nagusiak dira.

Biotoxinak

Aldizkako kontrolek aztertzen dituzten biotoxina ohikoenen artean, Alexandriumek, Gymnodiniumek eta Pyrodiniumek sortutako moluskuen toxina paralizatzailea (PSP) eta Dinophysis eta Aurocentrumek sortutako moluskuen toxina diarreikoa (DSP) aipa ditzakegu. Mikroorganismo horiek dira ohikoenak itsaski-biltzaileari eta gure herrialdeko osasun-kontroleko zerbitzuei informazioa emateko abisuetan.

«Marea gorriak» izateak ez du zertan toxina-maila handia izan, baina alerta-faktorea da.
Uda-garaian, kolore gorrixkak ikus ditzakegu portu garrantzitsu batean edo bestean: "marea gorriak", "itsasoko purga" edo "bloom", eta mikroalgen zelula-kontzentrazioarekin erlazionatzen dira. Itsasoko uraren kolore horiek, gorrixkak ez ezik, kolore arrosa, horixka edo marroikoak ere izan daitezke. Baina kolore desberdinetako mareak ez daude beti faktore toxikoekin lotuta. Toxikotasuna inguruneko beste parametro batzuen araberakoa da, adibidez, fosforoaren eta uraren nitrogenoaren artean egon daitekeen erlazioa.

Toxinak alde batera utzita, molusku bibalbioak kontsumitzeari berez dagokion beste arrisku-faktore bat itsaskietan aurki ditzakegun bakterioak dira, eta bereizten ditugu itsas inguruneko bakterioak edo bakterio autoktonoak eta itsas ingurunekoak ez diren bakterio aloktonoak. Bi taldeetan bakterio patogenoak aurkitzen ditugu. Aloktonoen artean, eta arriskuaren balorazioa dela eta, Salmonella nabarmentzen da. Salmonella ohiko elikagaien bidezko toxiinfekzioen eragilea da, eta arauak eta eragiketak kontrolatzen ditu itsaski-araztegi gisa erregistratutako enpresetan.

Itsas uren kutsadura fekalaren ondoriozko toxinak eta bakterio patogenoak moluskuak iragazteko aparatuetan geratzen dira. Substantzia horiek guztiak moluskuaren digestio-aparatuko barrunbe palealean eta barrualdean itsasten dira, eta, ondorioz, produktu horiek zorrotz kontrolatu behar izaten dira kontsumitzaileari egoera ezin hobean irits dakizkion. Kokaleku horretatik, moluskuaren bizitza arriskuan jarri gabe, ur garbia bere digestio-aparatuan zehar pasatzeagatik baino ezin dira kendu, eta horri arazketa esaten zaio.

Osasun kontrolak

Muskuiluek, ostrek eta txirlek, besteak beste, molusku-sorta bat osatzen dute. Molusku horiek maiz kontsumitzen ditugu, eta, horien gainean, bai enpresa araztaileek, bai administrazioek berek kontrol-neurriak hartu behar dituzte merkatuari toxina, bakterio eta gainerako substantzia edo konposaturik gabeko produktua eskaintzeko, kontsumitzaileei osasun-arazo larria eragin baitiezaieke.

Horregatik, fitoplanktonaren eta ekoizpen-eremuetako agente mikrobiologiko eta birikoen kontrolaz gain, gaur egun, jatorri kimikoko beste arrisku-faktore batzuk aztertzen dira, hala nola metalak edo substantzia organo-halogenatuak, eta osasun-balorazioan eragina duten kontrol-parametro batzuk, hala nola pH-a, gazitasuna, hidrokarburoak edo solido esekiak. Faktore horiek guztiek produktu horien egoera sanitarioaren ikuspegi zabalagoa eta osatuagoa emango digute beren produkzioaren lehen fasean.

Kontrol-mekanismo ohikoenen eta arriskua ebaluatzeko erreferentziak lor ditzakegun mekanismoen artean, agintari eskudunek itsaski-bilketako urak gainbegiratzea nabarmentzen da, «laginketa jarraituko plan» direlakoen bidez. Plan horien helburua da itsaskiak biltzen diren uren kalitatea zehaztea.

Uren mikrobio-kargaren arabera, zona itsaskilari horiek A, B edo C gisa sailkatzen dira. Sailkapenaren arabera, han bildutako produktuak arazteko beharra ezartzen da. Emaitzen arabera, jarduera aldi baterako ixtea ondoriozta daiteke.

Itsaskien arazketa

Gaur egungo arazketa-sistemak, bestalde, eraginkorrak dira, bai funtzionamendu-teknologiagatik bai garatutako kontrol-sistemengatik. Ozonoak eta 220 eta 300 nm arteko izpi ultramoreek moluskua arazteko erabiliko den uraren esterilizazioa bermatzen dute. Sistema mikrobiozidak dira, eta, gainera, ez dute produktu kimikorik behar, ezta biltegiratzeko tanga handirik ere. Sistema horien ezaugarria da ez kolorea ez zaporea ez aldatzea, eragiketa kostu minimoarekin eta mantentze-lan minimoarekin.

Arazketa-sistemak ur garbia behar du, araztegiko produktuetatik toxinak eta mikroorganismoak kentzeko. Prozesu horrek honela funtzionatzen du: Itsasoko ura hornidura-igerilekuetatik hartzen da. Ponpa batzuen bidez, iragazki-sistema baten itxura egiten da, bata hareazkoa eta bestea ikatzezkoa. Partikulak atxikitzeko lehen fasea igaro ondoren, ura mikroorganismoak ezabatzen dituzten argi ultramoreko lanparetatik pasatzen da. Ondoren, tenperatura-trukagailuetatik pasatzen dira, produktuetarako tenperatura egokia mantentzeko. Arazketa-prozesuaren azken fasea ura ozono-injektoreetatik igarotzea da. Ozonoa oso oxidatzaile indartsua da, eta mikroorganismoetan ez ezik, metal astun eta toxina jakin batzuetan ere eragiten du.

Araztutako ur hori estabulazio-kaxetara bideratzen da (araztu beharreko produktuen "bins" deritzenak). Binetatik igaro ondoren, ura igerilekuetan biltzen da, eta ur hori hornidura-biltegietara bideratzen dute zirkuitua berrabiarazteko.

Arazketa eta osasun kontrola

Itsaski-araztegietako kalitate- eta higiene-sailen osasun-kontrola produktuen analisi mikrobiologikoez arduratzen da, arazketaren aurretik eta ondoren, sistemak erabiltzen duen uraz eta instalazioen ingurumen- eta azalera-kontrolez. Instalazio horiek laborategi propioak eta langile espezializatuak dituzte. Laborategi pribatu eta homologatuen laguntzak araututako kontrol analitikoen sorta osatzen du.

Osasun-ikuskapeneko zerbitzuek kontrol horiek ikuskatzen dituzte bisitetan, azterketa paraleloak eginez eta enpresei ematen zaizkien ekoizpen-eremuetako arriskuaren berri emanez.

Deskribatutako kontrol analitikoak dokumentu-erregistroak eta trazabilitate-erregistroak dituzten beste batzuekin osatzen dira. Kontrol horiek, beren lanean hain espezifikoak diren establezimendu horiei aplikatutako APPCC sistemaren inplementazioarekin eta erabilitako arazketa-teknologiaren eredu kontrastatuekin batera, bi kuskuko moluskuak arazteko industriaren osasun-egoeraren funtsezko alderdiak dira. Horiek guztiak, modu errutinalean eta aldizka, oinarrizko elementuak dira Europako Albaitaritza Bulegoak une honetan egiten dituen ikuskapenetan, eta azken urtean elikagai-industria mota horri buruz egindako bisitetan nabariak dira.

KONTSUMITZAILEA ETA SEGURTASUNA

Kontsumitzaileak itsaskiei dagokienez duen segurtasuna erosteko lekua aukeratzea, manipulatzea, 7 °C-an biltegiratzea eta, bidezkoa bada, prestatzea da. Ekintza horiek, produktu horien osasun-kontrolari buruzko Europako araudiarekin batera, ahalik eta arrisku gutxien sortuko dituzte kontsumitzean. Europako etorkizuneko araudiak, 2006tik aurrera indarrean egongo denak, molusku bibalbio bizien gaineko kontrolak oso modu espezifiko eta zehatzean lotzen ditu, eta arreta berezia jartzen du bai ikuskapenaren kontrol ofizialean, bai hura prozesatzeko establezimenduek izan behar dituzten osasungarritasun-baldintzetan. Hori guztia produktu segurua merkaturatzeko.

Beraz, kontsumitzaileak molusku bibalbioaren etiketetan ageri diren berme, kalitate eta segurtasun kontzeptuak ezagutu behar ditu. Haietan izena, freskotasunaren kategoria eta jatorria agertu behar dira. Manipulazioaren gardentasuna eta kontsumoan konfiantza izaten laguntzen duten datuak.

Bibliografía

  • Anonimoa (1991). 91/492/EEE Zuzentaraua, molusku bibalbio bizien higiene eta osasun baldintzei buruzkoa.
  • Cato, J.C. (1998). Seafood safety. Economics of Hazard Analyisis and Critical Control Point (HACCP) programmes. FAO Fisheries Technical Paper 381. zk. FAO, Erroma.
  • Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper 334. zk. FAO, Erroma.
  • Huss, H.H. ; Reillym A.; Ontzirek, K.B. (2000). Hazien prebentzioa eta kontrola. Food Control 11: 149-156
  • Jordana, R. (2004) Kataluniako itsasertzeko itsaski-ekoizpeneko eremuen kontrola. Kataluniako Generalitatea. DARP. Arrantza eta Itsas Gaietako Zuzendaritza Nagusiaren argitalpenak.
  • Lupin, H. (1996) HACCP sistemaren aplikazio praktikoaren ezaugarriak eta arazoak. Arrantza Industrien Dibisioa FAO Erroma Italia
  • G.U. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak