Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Izokin ketua eta listeria bidezko kutsadura

Listeria bidezko kutsadurak, aspalditik ezaguna den arren, zalantzak ditu oraindik bere portaera eta epidemiologiari buruz.

Ur eta arrain fresko ketuen listeria ez da oraindik ezaguna. Autore batzuek presentziak baxuak edo baliogabeak direla diote; beste batzuek, berriz, aztertutako laginen ia erdietan jartzen dituzte. Atzemandako datuak desberdinak direnez, zaila da kontrol-neurri estandarizatuak ezartzea eta kontrol-gomendio uniformeak egitea. Patogenoak sortzen duen arriskua dela eta, osasun-agintariek produktu ketuen segurtasun-neurri zorrotzak hartzea gomendatzen dute.

Izokin ketuaren eta, oro har, kontsumitzeko prest dauden produktu landuen kontsumoa nabarmen handitu da. Kontsumitzaileen ohituren aldaketa hori bizimodu berriek, produktu horien eskaintza handiak eta merkatzeak eragin dute.

Horren ondorioz, produktu-mota horiei lotutako arriskuak areagotu egin dira, batez ere patogeno berriak izateari dagokionez. Horien artean, listeriosia da kezkarik handiena sortzen duena. Gaixotasun horrek ez du gastroenteritisaren ohiko sintomatologia eragiten, baizik eta nerbio-sintomak eragiten ditu, kasu larrienetan meningitisa eta heriotza-tasa handiak agertzen direlako arrisku-taldeetan (pertsona immunodeprimituak, haurdun daudenak, haurrak eta zaharrak).

Ketua

Kontserbazio-metodo gisa keztatzeak Erromatar Inperioaren garaitik idatzizko konstantzia historikoa utzi du, gutxienez. Hala ere, oso litekeena da gizakiak argiaren maitasunari berotzea bezain zaharra izatea, haitzulo eta bizilekuen barruan. Izan ere, han ikusi zen, seguru asko, ustekabean itotzen ziren haragiak eta arrainak gustu hobea hartzen zutela eta gehiago kontserbatzen zirela.

Ketutako produktuetatik listeria erauztea teknikoki konplexua da, eta, beraz, segurtasun-neurri zorrotzak hartzea gomendatzen da.
Ketzeko metodo modernoak XIX. mendearen amaieran garatu ziren, teknikaren aurrerapen handiekin batera. Gaur egun, tenperaturaren, hezetasunaren eta denboraren kontrolari esker, erregulazio elektronikoa erabilita, prozesu uniformea aplikatzen da, eta horrek, zalantzarik gabe, kalitate handiagoko produktua dakar.

Ketuak usainari, koloreari eta zaporeari eragiten die. Kontserbazioari dagokionez, mikrobio- eta oxidazio-alterazioak atzeratzen dira. Gehien erabiltzen diren egur motak artea, lizarra, haritza eta intxaurrondoa dira. Urkia asko erabiltzen da iparraldeko herrialdeetan. Koniferoetan izeiak, pinua eta genevako adarrak erabiltzen dira. Instalazioei dagokienez, oso aldakorrak dira, eta are eragin handiagoa dute prozesuan erabilitako egur motek baino.

Ke likidoa nagusitzen ari da erreakzioak hobeki kontrolatzeko, produktu kartzinogenoen arriskua gutxitzeko eta aplikazioa errazago egiteko. Kea urarekin xurgatzen da, edo kea kondentsatzen da. Ke likidoa zuzenean aplika daiteke lehengaietan edo azken produktuaren azalean.

Listeria eta produktu ketuak

Gaixotasunaren epidemiologia ez da oso ezaguna oraindik, baina badirudi eramaile asintomatikoen kopurua, bai gizakietan, bai animalietan, oso handia dela, eta, beraz, oso garrantzitsua litzateke transmisioan. Hauek dira kutsatzeko modurik ohikoenak:

  • Animalia gaixoekin edo abortuen produktuekin kontaktu zuzena izatea, eta horrek larruazaleko lesioak eragin diezazkieke albaitariei eta baserritarrei. Hiltegietako eta hegazti-haragia zatikatzeko aretoetako langileek ere konjuntibitisa izan dute.
  • Listeriarekin kutsatutako elikagaiak hartzea beste bide garrantzitsua dela dirudi. Hori da gaur egun gehien aztertzen ari dena eta argitu beharrekoa. Kutsadura elikagaia lortzen dugun animalian bertan sor daiteke, edo, bestela, manipulatzean edo egitean kutsatu.

Listeria mikroorganismo psikrofiloa da, eta, beraz, oso garrantzitsua da tenperatura baxuetan hazteko gaitasuna, hozten diren elikagaientzat. Hori dela eta, mikroorganismorik ez badago ere, maila arriskutsuetara igo daiteke, zenbait egunez hozkailuan eduki ondoren, bereziki oxigenorik gabe gertatzen bada.

Listeriosia ez da oso argi ikusten iraganean, eta, beraz, ez zuen arreta handirik jasotzen. Interesa handitu egin da azken urteotan, pisua dela eta:

  • Gaixotasunaren agerraldien itxurazko hazkundea, batez ere elikagaienak.
  • Mikroorganismoa isolatzeko teknikak hobetzea.
  • Identifikazio sistemen zehaztasuna.
  • Bere epidemiologiaren eta patogenotasunaren bilakaera partziala.

Gizakien infekzio-dosia ez da oso ondo ezagutzen. Autore batzuen arabera, pertsona sentikorrentzat 103-105 mikroorganismo/elikagai-gramo nahikoa litzateke. Baina dosia handitu egin daiteke pertsona osasuntsuetan edo askoz txikiagoa izan daiteke pertsona hipersentikorretan.

Izokin ketuaren arriskuak hotzean

Listeria monocytogenes uretan agertu ohi da. Arrain freskoaren prebalentzia %0,1etik %10era bitartekoa da Estatu Batuetan; Japoniako laginen %1,3 baino ez dira positiboak izaten, eta izokin freskoaren kasuan, %0. Beste autore batzuen ustez, arrain freskoaren %50 positiboa da. Datuen aniztasun horrek iradokitzen digu kutsadura-mailak uraren kalitatearen mende daudela, eta, beraz, ekoizpen- edo harrapaketa-eremuen mende.

Ur kutsatuenak hiriguneetatik eta abeltzaintza intentsiboa dagoen tokietatik hurbil daude. Hotzean ketzeko tratamenduaren ondoren, listeria duten laginen portzentajea %15-40 handitu da. Beste ikertzaile batzuek izokin freskoan %0 eta izokin ketuan %16 atzeman dute.

Badira izokin ketua prozesatzeko plantak, analisi batzuetan listeriari negatiboki eman diotenak eta ondoren positiboa eman dutenak. Horrek esan nahi du zenbait garaitan bakterioa kanporatzea ez dela bermea, eta elikagaian berriz sartu edo ugaldu daitekeela, eta edozein unetan eragin diezaiokeela azken produktuari.

LISTERIAREN KONTROLA MONOCYTOGENES

Irud. ketu1
Ezinezkoa da elikagaiak ekoizteko inguruneetan Listeria monocytogenes erabat eta behin betiko errotik kentzea. Izokin ketua hotzean ez ezik, hotzetan ketutako eta beroak tratatutako haragikiak ere horrelakoak dira. Tratamendu termikoko egoera horietan ezabatzea espero zitekeen arren, mikroorganismoaren prebalentzia handia dago. Tratatutako produktuen prebalentzia handi hori ondorengo kutsadura bati egozten zaio.

Tratamendu desberdinen ondorengo berregokitzeak, maiz, listeria nitxo berezi batean ezartzearen ondorio dira, non bakterioa erraz ugaritzen eta garatzen baita.

Oro har, gune horiek garbitu eta desinfektatu egin behar dira, baina, horrez gain, ekipoak berriz diseinatu behar dira, fluxu egokia eta prozesu-eremu edo -eremuen arteko bereizketak aplikatuz. Hala, zenbait ikertzailek adierazi dute listeriaren prebalentzia izugarri murritz daitekeela ketu-instalazio batean, APPCC sistemari dagozkion neurriak zorrotz aplikatu eta betetzen badira, eta garbiketa eta desinfekzio egokiak egiten badira.

Nolanahi ere, zaila da elikagaietan listeria egon ez dadin kontrol-sistemak eta prebentzio-neurriak ezartzea, haren epidemiologiako puntu batzuk ilun baitaude oraindik. Hala ere, har litezkeen neurriak elikagaietan garrantzi handia duten beste mikroorganismo batzuen aurka hartutakoen antzekoak izan beharko lirateke, kontzeptualki. Kasu honetan, oso eraginkorra izan da fabrikazio-praktika onak ezartzea, bai eta elikagaia eta elaborazio-instalazioa kontrolatu eta aztertzeko neurriak ere. Neurri horiek listeriaren kasuan berrikusi beharko lirateke, mikroorganismo hori beste patogeno asko baino askoz ohikoagoa baita, seguruenik. Horregatik, hartu beharreko neurriak zorrotzago aplikatu beharko lirateke.

Bestalde, ikerketa mikrobiologikoak, aurrinkubazio- eta inkubazio-aldiak eskatzen dituen moduan, prozesua asko luzatzeaz gain, ez du hasierako kutsaduraren berririk ematen. Datuen interpretazioa kontu handiz hartu behar da.

Listeria bakarrik egoteak ez du esan nahi nahitaez osasunerako arriskurik dagoenik. Lan gehiago egin beharko dira, ez bakarrik gaixotasuna sortzeko benetan beharrezkoak diren mikroorganismoen mailak aztertzeko, baita biztanleriaren suszeptibilitateari laguntzen dioten faktore garrantzitsuenak zein diren aztertzeko ere.

Bibliografía

  • Eklund MW, Peterson ME, Poysky FT, Paranjpye RN, Pelroy GA. 2004. Pathogens bakterioaren kontrola, kold-smoked eta izokin stripak prozesatzen diren bitartean. J Food Prot. 67(2):347-51.
  • Fonnesbech Vogel B, Huss HH, Ojeniyi B, Ahrens P, Gram L. 2001. Listeria monocytogenes contamination routes in cold-smoked salmon processing plants (dna-based typing methods). Environmental on Mikrobiol. 67(6):2586-95.
  • Lappi VR, Ho A, Gall K, Wiedmann M. 2004. Listeriaren nagusitasuna eta growth on naturally contaminated smoked salmon over 28 days of storage in 4 degrees C. J Food Prot. 67(5):1022-6.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak