Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Izozketa patogenoen aurkako borrokan

Patogenoak suntsitzeko mekanismo gisa izoztea erabiltzea alternatiba gisa hartzen du industriak

Elikagaien izozte orokorra teknologia nahiko berria da, eta ura solidotzea dakar. Normalean mikroorganismoak suntsitzeko erabili ez den arren, froga zientifiko berriek agerian uzten dute izozteak horietako batzuk bereziki patogenoak hiltzeko aukera eman dezakeela.

Azterketa zientifiko gehiago egin behar diren arren, badirudi mikrobioak suntsitzeko aukera ematen duten baldintzetan adostasuna dagoela. Besteak beste, 18 °C-tik gorako tenperaturari eustea, desizozteko eta berriz jelatzeko aukera eta elikagaien pHa. Era berean, izoztearen ondorioz, mikroorganismoak askoz sentikorragoak dira beste edozein agente kontserbadore edo antimikrobianorekiko.

Kondizioen arabera, badirudi mikroorganismo sentikorrenak Gram negatiboak direla, nahiz eta zenbait patogeno, hala nola Listeria monocytogenes, oso sentikorra izan daitekeen tratamenduarekiko.

Izoztuen segurtasuna

Datu epidemiologikoak aztertuz gero, izoztuak dira merkatuan aurki ditzakegun elikagairik seguruenetako bat. Gaur egun, izozkiak izan ezik, oso gutxitan lotzen dira elikagaien toxiinfekzio-agerraldiak produktu izoztuekin. Baldintza higienikoak eskasak badira, eta bereziki izozkien kasuan, patogenoak bideragarriak izan daitezke.

Hala ere, ezin da esan izozketak elikagai guztiz osasuntsuak dakartzanik. Ohikoa da birusek sortutako agerraldiak eta produktu izoztuekin lotutakoak deskribatzea, bereziki fruta eta molusku mota batzuekin. Horregatik, badirudi izozteak ez duela inolako eraginik infekzio larriak eragiten dituzten birusen kontra, hala nola A hepatitisa edo Norwalk eta antzeko hesteetako infekzioak.

Mikroorganismoen gaineko ondorioak
Izozteak, mikroorganismoak desaktibatzeaz gain, erabat suntsitzeko aukera ematen du.
Izoztea ez da elikagaiak kontserbatzeko modu egokia soilik, mikroorganismoak kontserbatzeko modu bikaina ere bada. Baieztapen hori bereziki zuzena da birusentzat. Izoztean birusek bizirik irauteari buruzko ikerketa berri batean frogatu ahal izan zenez, 20ºC-an izoztutako poliobirusekin eta B1 eta B6 coxsackievirusekin kutsatutako elikagaien nahasteak prestatzean, 1 baino txikiagoa zen murrizketa logaritmikoa, 5 hilabetez tenperatura konstantean biltegiratu ondoren. Kutsadura horrek 300 egun baino gehiago irauten du.

Era berean, bakterio-esporak oso erresistenteak dira izoztearen aurrean, baina ez dago argi toxinek biltegiratze aldi luzeak jasaten dituztela izozte-tenperaturetan. Hala, toxina botulinikoaren kasuan, normalean bere ahalmen toxikoa mantentzen du izoztutako elikagai batzuetan, eta, kristalizatzen bada, toxinak erabat galtzen du jarduera patogenikoa. Hori dela eta, elikagaiaren konposizioaren arabera, haren toxikotasun-baldintzak aldatu egin daitezke izozte-desizozte tratamenduak.

Gram mikroorganismo positiboei dagokienez, pH-aren mende dago, argi eta garbi, kutsadura-mailak murrizteko tratamenduaren eraginkortasun-maila. pH alkalinoaren kasuan, murrizketa ia nulua da; pH-a 6tik beherakoa bada, murrizketa nabarmena da, eta %10etik %99ra bitartekoa izan daiteke. Talde horretan Staphylococcus aureus nabarmendu behar da, toxinak ekoizten dituen patogeno ezaguna. Hala ere, tratamenduak ez dio, inola ere, toxinari eragiten.

Bitxia bada ere, Listeria monocytogenes, berriki onartutako patogenoetako bat, Gram positiboa da, eta arreta berezia jarri dio izoztearen ondorioei. Azterketa horiei esker, izozte-tratamenduak ezabatze-mailak murrizteko aukera ematen duten zenbait baldintza nabarmendu ahal izan dira:

  • Izozte-tenperatura -18ºC-tik gorakoa denean, tenperatura -198ºC-tik beherakoa denean baino hilgarriagoa da (nitrogeno likidoa).
  • Izozte/desizozte batzuek hilgarritasun handiagoa adierazten dute ohiko izozte-tenperaturetan eta mantentze-lan izoztuetan.
  • Izoztearen eta desizoztearen ondorioz, Listeria monocytogenes delakoak errazago eragiten dio beste edozein agente antimikrobianori.
  • Beste mikroorganismo batzuk bezala, ingurunea azidoa bada, mikroorganismoak tenperatura baxuetan duen sentikortasuna handitu egiten da, eta bereziki interesgarria da pHa 4,7 baino txikiagoa bada.

Nolanahi ere, ezin da ahaztu izozteak L. monocytogenes haztea prebenitzen duela; beraz, oztopo handia da mikroorganismo horrentzat eta antzeko beste patogeno batzuentzat. Hori dela eta, Estatu Batuetako Gobernuko hainbat agentzik elkarlanean jardun dute mikroorganismo horri lotutako arrisku txikia duten elikagaiak aurresateko. Horien artean, argi eta garbi nabarmendu da izozkiak eta izoztuek arrisku erlatibo txikiagoa dutela mikroorganismo horrek kutsatzen badu.

Bestalde, Gram mikroorganismo negatiboak hotzaren aurrean askoz sentikorragoak dira. Talde honetan, enterobakterioen familiako espezie guztiak topatuko ditugu, eta, ondorioz, munduko elikagai-toxiinfekzio gehienak eragiten dituzten mikroorganismoak, hala nola Salmonella eta Escherichia coli.

Horien artean, Salmonella spp ezaguna da izoztearekiko tolerantzia handia duelako, eta frogatu daiteke mikroorganismo hori badela urtebete baino gehiago jakien lagin izoztuetan. Hala ere, pH-a azidoa denean, eta elikagaiaren osotasuna galtzen denean, mikroorganismoak bizirauteko duen gaitasuna oso mugatua da. Hori dela eta, hestebeteetan edo haragi xehatuan, pH-a murriztean eta izoztean, Salmonellako zelulen %90 baino gehiago kaltetuta daude, nahiz eta %60k baino gehiagok lesio subletalak izan. Hori dela eta, baliteke hazkuntza-inguruneetan ez agertzea, elikagaian badaude ere. Puntu horrek pronostiko zaila du, produktua elikagaien ondoriozko toxiinfekzio-prozesu batean sartzeko aukerei dagokienez.

Beste mikroorganismo batzuekin gertatzen den bezala, ez dago elikagai izozturik Salmonellarekin zerikusia duten infekzioen agerraldietan, izozkietan izan ezik, bereziki makinakoetan. Hori dela eta, ez dirudi litekeena denik lesio subletal horrek mikroorganismoa hestera atxiki eta infekzio-prozesu bati ekitea.

Bestalde, Salmonella izozte/desizozte/izozte prozesuekiko bereziki sentikorra denez, tratamendu mota horrek mugatu egin dezake prozesatutako elikagaietan patogenoa egotea. Era berean, izoztearen ondorioz, mikroorganismoa askoz sentikorragoa da beste tratamendu batzuekiko, hala nola gazitzea, eskabetxatzea, pasteurizazioa edo desinfekzioa. Bereziki nabarmena da patogeno horiek kentzea produktua %5eko azido laktikoarekin, lauratoarekin (0,2 mM) edo nisinarekin dutxatzen bada.

Hala ere, nemodoen eta zelula anitzeko parasito gehienen kontra, izoztea oso eraginkorra da, eta, beraz, -20 °C baino gutxiagoko tratamendu egoki batek aukera ematen du Anisakis edo triquina izeneko patogenoekin lotutako arriskua erabat ezabatzeko.

Hilgarritasun-mekanismoak

Izoztearen ondorioz mikroorganismoak hiltzea hurrengo faktoreen bidez justifika daiteke: Izotzaren zelulaz kanpoko eta zelula-barneko eraketa; zelulaz kanpoko solutuen kontzentrazioa; solutuen zelula-barneko kontzentrazioa; edo tenperatura baxua.

Kriobabesle naturalek, hala nola esneak edo horien batuketak, faktore horietako batzuk mugatzen dituzte, edo horietako gehienak aldi berean, eta horrek izotzaren ekintza hilgarria eragozten du. Gainera, kontuan hartu behar da denborak faktore horiek indartzen dituela, eta horrek mikroorganismoak gehiago hiltzea dakar. Puntu horretan, bereziki garrantzitsua da gatzen eta solutuen mobilizazioa, eta horrek nabarmen alda dezake zelula-mintzen bi aldeetako errukia.

Izozketa patogenoentzako hesi bat izan daiteke?

Galdera horri irmo erantzuteko, etorkizunean azterketa gehiago egin beharko dira. Izoztea gero eta kontserbazio-sistema orokortua dela kontuan hartuta, gaur egun oilaskoarena, hanburgesena, arrainarena eta beste hainbat produkturena barne hartuta, patogenoak ezabatzen laguntzen duten alderdiak sustatzeko modua azter liteke, askoz elikagai seguruagoak lor baitaitezke, ezaugarri organoleptikoak nabarmen aldatu gabe. Horretarako, hobeto ezagutu eta ikasi behar da:

  • Mikroorganismoen eta haien ingurumenaren arteko elkarreragina, kriobabesleen eta gehigarri kontserbatzaileen ekintza barne.
  • Izozte-desizozte sistemaren bidez suntsitzeko baldintzarik onenak.
  • Hazkunde faseak izozte/desizozte suszeptibilitatearekin duen erlazioa. Izoztu aurretik mikroorganismo baten egoera fisiologikoari buruz gehiago jakitea ere kontuan hartu beharko litzateke.
  • Mikroorganismoak berez ez suntsitzeko aukera, baizik eta lesio subletalen bidez gelditzeko aukera, eta horrek gaur egun ongi baloratzen ez den arriskua ekarriko luke.

HISTORIA PIXKA BAT

Janariak Hozkailuaren bereizmena
izozteak Txinan izan zuen jatorri historikoa, non prozesu teknologikoa Kristo aurreko 1.000 urteko izotz-biltegietan egiten baitzen. Ondoren, grekoek eta erromatarrek janariak gordetzen zituzten aldez aurretik elurra metatzen eta konprimitzen zen biltegietan. Hala ere, kontsumoa oso urtarokoa zen eta eremu hotzetara mugatua. Kristo ondorengo 1.500. urtera arte, Frantzian kristal aromatizatu handien moduan hasi zen izotzaren kontsumoa; gaur egun, poloak deitzen diogu horri. 1.700. urtetik aurrera, herrialde horretan bertan, izozkiak egiteko artea sortu zen.

Hala ere, izoztearen erabilera, merkataritzaren eta erabilera zabalaren ikuspegitik, ez zen zabaltzen hasi XIX. mendearen erdialdera arte, Estatu Batuetan, gatz- eta ur-nahasteak erabiliz. Nahasketari esker, izozte-tenperatura 0 °C-tik behera murrizteaz gain, prozesua bizkortu ere egiten zen, eta horrek prozesua arrainari aplikatzea erraztu zuen. Ordutik aurrera, arrain izoztuaren industria sektore garrantzitsu bihurtu zen, teknologiaren bilakaera azkarrari esker. Horrela, XIX. mendearen amaieran, arrain izoztua distantzia handietara bidaltzen da itsasontziak erabiliz.

1922an, Clarence Birdseye-k Birdseye Seafoods konpainia sortu zuen, eta agerian utzi zuen oro har onartzen den gehienezkoa, baita gaur egun ere, hau da, arraina eta oro har izoztutako elikagaiak berehala izoztu behar direla, ondoren kontsumitzeko ezaugarri organoleptiko onenak izan ditzaten.

Bibliografía

  • Archer D.L. 2004. Freezing: an underused food safety technology? Elkargunea J. Janari mikrobiologikoa. 90:127-138.
  • Muntada-Garriga, J.M. Rodriguez-Jerez, J.J. Lopez-Sabater, E.I. Mora-Ventura, M. 1995. Itsas labearen efektua eta Vibrio parahemolyticus-en bizipenetan freezing egitea, hotel-meat-en homogenateetan inokulatuta. Lett. Appl. Mikrobiola. 20:225-227.
  • Rowbury, R.J. Goodson, M. 1998. Escherichia colin Extracellular sensing and signalling pheromones switch-on thermotolerance and other stress responsable. Sci. Prog. 84:205-233.
  • Palumbo, S.A. Williams, A.C. 1991. Listeriaren erresistentzia monocytogenes to freezing in foods. Janari mikrobiologikoa. 8:63-68.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak