Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Izozkiaren arrisku mikrobiologikoak

Mikroorganismo patogenoek eragindako kutsadura da, oraindik ere, izozkien industriako buruhauste nagusietako bat.

Img helado verano listp Irudia: R Stewart

Izozkien fabrikazio industrialeko teknikak hobetuz joan dira azken urteotan. Eskura dauden makinek industria- eta etxe-ekoizpena errazten dute, eta higiene-arauak nabarmen hobetu dituzte, kontsumitzaileen osasuna babesteko eta nahi ez diren aldaketak saihesteko. Hala ere, kutsadura mikrobiologikoaren arriskua arazo izaten jarraitzen du industriarentzat eta banatzaileentzat.

Irud.
Irudia: R Stewart

Izozkien artisautza- eta industria-fabrikazioak dituen arriskuak izozkiak egiteko erabiltzen diren osagaiekin lotuta daude. Lehengai horiek, batez ere proteinatan aberatsak direnek, hala nola arrautzek eta esneak, mikroorganismoei, bereziki bakterio patogeno gehienei, azkar ugaltzeko aukera ematen diete.

Izozkia egiteko prozesuan sortzen diren higiene-arriskuak primarioak eta sekundarioak izan daitezke. Lehenek lehengaiek ekarritako mikrobio-kargarekin dute zerikusia. Bigarrenak, berriz, elaborazioaren faseetan jarduteko baldintzek sortutakoak dira.

Aurrekoaz gain, kontuan hartu behar da ingurumen arduragabeak ere eragin kaltegarria izan dezakeela izozkien higienearen kalitatean. Mikroorganismoak kopuru handitan egoten dira airean eta lurrean; ur freskoan eta itsas uretan, berriz, proportzio txikiagoan.

Izozkiak eta mikroorganismoak

Izozkietan, koloideek, esne-gatzek, laktosak eta kaseinak mikroorganismoak izozteetatik babesten dituzte

Izozkiak prestatzeko prozesuan, izozte-prozesuan tenperatura jaitsi ahala, mikrobioen jarduera jaitsi egiten da. Ur garbiko izotzezko kristalak sortzen badira, ur gutxiago izango da. Mikroorganismoen jarduera gutxitzeaz gain, mikroorganismoen zati bat ere hiltzen da (izozte-abiadura zenbat eta azkarragoa izan, orduan eta kalte txikiagoa egiten diete bakterioei; izozte motel batek, berriz, kalte handiagoa eragiten die bakterioei).

Izozkietan, koloideek, esnearen gatzek (batez ere fosfatoek), laktosak eta kaseinak mikroorganismoak izozteetatik babesten dituzte. Kontuan hartu behar da toxina mikrobiarrak eta haien toxikotasuna ez direla aldatzen izozteagatik, bakterio-esporak bezala. Tenperatura baxuetan luze biltegiratu ondoren (18 °C-tik behera), mikroorganismoen ehuneko handi batek irauten du, baita patogenoek ere.

Mikroorganismoekin edo horien toxinekin kutsatutako izozkien kontsumoarekin zerikusia duten gaixotasun-kasuen arrazoi nagusia Salmonella da, batez ere. Salmonella horrek hainbat infekzio-mota eragiten ditu: Staphylococcus aureus, toxina-sortzaileak, eta, noizean behin, Shigella eta Escherichia coliren andui enteropatogenoak. Estatu Batuetako osasun-agintarien azken datuen arabera, txokolate-izozkiaren ia 1.000 litro merkatutik kendu dituzte, Listeria monocytogenes asko kutsatu delako.

Teknologiak aipatutako mikroorganismoak nahiko erraz detektatzeko aukera ematen duen arren, garrantzitsua da nabarmentzea germen patogenoekin kutsatutako elikagaiek ez dutela agerpen nabarmenik izaten, eta, beraz, beharrezko kontrolak egin behar direla produktuaren kalitate mikrobiologikoa ziurtatzeko. Aldaketa mikrobiologikoa nabarmena denean, itxura edo usainagatik agertzen da.

Erabateko higienea izozkien fabrikazioan

Izozkietan, mikroorganismoen kutsaduraren iturri edo eragile nagusiak honako hauek dira: germenak (gaixoak edo eramaileak) garraiatzen dituzten pertsonak, behar adina hozte ez izatea, nahastea ez berotzea edo ez berotzea, nahasketa geldialdi luzeak egitea (ez berehala hoztea) eta lehengai kutsatuak.

Higiene baldintza bikaineko produktuak lortzeko, enpresa osoa, establezimendutik langileengana, konprometitzen duten higiene arau batzuk bete behar dira.

Izozki-hondarrak bitarteko ezin hobeak dira mikroorganismoak garatzeko, batez ere, mikroorganismoak garatzeko tenperatura-baldintza onenak ematen badira. Horregatik, garrantzitsua da prozesuan zehar makinak eta instalazioak metatzea saihestea, batez ere, tenperatura handiagoko lan-eremuan. Metatutako produktu-hondarretan germen-habiak sor ez daitezen, beharrezkoa da desinfekzio erregularrak egitea fabrikazioan produktuarekin kontaktu zuzena duten instalazioetan.

Lan-lekuak, makinak edo tresnak garbitzeko erabiltzen diren trapuak dira ohiko arazo garrantzitsu bat. Zapi horiek erabili ondoren desinfektatzen ez badira, germenak modu uniformean banatzea besterik ez da lortzen. Zapi horietan 200 milioi mikrobio inguru aurkitu dira cm2-ko. Trapuak ur beroarekin bakarrik garbitzen badira eta indarrez bihurritzen badira, mikroorganismoen kopurua ez da asko murrizten.

Kontuan hartu beharreko beste puntu bat izozkia zerbitzatzen duten koilarak dira. Egokiena mota bakoitzerako koilara bat izatea litzateke, uretan eduki ez dadin; izan ere, ur hori etengabe berritzen ez bada, mililitro bakoitzeko 107 mikroorganismo inguru konta daitezke.

Makina saltzaileen pitaren kutsadura mailak ere aipamen berezia merezi du. Soft izozkiak esaten zaienetan, makinak kanpoan egoten dira, leku beroetan izan ezik, eta kontsumitzaileek manipulatu egiten dituzte izozkia ateratzen den pita uki dezaketenak. Izozkia ez dago babestuta tenperatura baxuetatik. Arreta berezia jarri behar zaie makina banatzaile horiei, produktua jatorrizko forman (likidoan) egoten baita hozteko tenperaturetan eta denbora oso aldakorretan (kontsumoaren arabera). Era berean, maiz garbitu eta desinfektatu behar dira ekipo horiek; izan ere, horrelako izozkiak lortzeko prozesuak produktua asko bustitzen du eta biofilma sor daiteke. Pita horietan, bakterio kopurua 106 ufc/gramo baino handiagoa izan daiteke, eta oso erraz hazten dira enterobakterioak, besteak beste salmonella.

HISTORIA PIXKA BAT

Izozkien jatorriari buruzko zenbait hipotesi daude. Historialari batzuen arabera, Jesukristoren aurreko mendeetan, txinatarrek mendietako elurra eztiarekin eta frutekin nahasten zuten, baina Marko Polori egozten zaio Italian Ekialde Urrunera egindako bidaia batetik itzultzeko errezeta bat zabaldu izana. Izozkiak Italiatik munduari hasiera batean ezagutarazteak Erroman sortu ziren askori pentsarazten die.

Sorbetea egiteko, antzinako erromatarrek elurra, frutak eta eztia erabiltzen zituzten. Zenbait kontakizunen arabera, Neronek Alpeetako elurra ekarri nahi du edari izoztu hori prestatzeko.' Alexandro Handiaren gortean, frutak eztiarekin nahastuta, elurretan, lurperatzen ziren anforak, hobeto kontserbatzeko, eta izozkiak zerbitzatzen ziren.

Bagdadeko Kalifetako sukaldari arabiarrak nabarmendu ziren sorbeten kalitatea eta barietatea fintzen, eta fruta-zukuak gehitzen hasi ziren. Nahasketa horiei sharbets izena eman zieten, edari esan nahi duena. Hortik sorbete izena, gaur egun erabiltzen dena.

Jakina, ez zen erraza izozkiak egitea, ezinbestekoa baitzen elurra eta tenperatura gordetzeko baliabideak izatea. Hori gutxi batzuentzako plazera zen, erregeek eta pertsona pribilegiatuek baino ez zuten gozatzen. Jakina da izozkiak Frantziara iritsi zirela, Catalina de Médicis Enrique ii.arekin ezkondu zenean. Ingalaterrara, berriz, gortean lan egin zuen sukaldari frantses baten eskutik iritsi ziren. Izozkietan esnea zuen errezeta asmatu zuen. Produktua askoz aberatsagoa zen, eta Erregeak sari handia eman zion formula mahai erreala erabiltzeko soilik gorde zezan. Hala ere, formula herrialde guztietan ezagutu zen.

Garai urrun horietan, hozteko makinarik eza zurez edo eztainuz egindako bi ontzi erabiliz konpondu zen, bata bestearen barruan sartuta. Ontzi txikienetan izozki-nahasketa prestatzen zen. Ondoren, ontzien arteko espazioa izotzez eta gatzez betetzen zuten. Osagaiak nahastu ondoren, nahasketa ontzian uzten zen, eta izozkia prest geratzen zen. Baina nondik lortzen zuten izotza? Askoz lehenago jakin zen neguko izotza pilatu zitekeela lurrean putzuak eginez, lastoz eta haritz adarrez estalita.

1660. urte inguruan, Procopio italiarrak frutak, azukrea eta izotza homogeneizatzen zituen makina bat asmatu zuen. Horrekin, benetako krema izoztua lortzen zen, gaur egun ezagutzen dugunaren antzekoa. Procopiok, Parisen, «Kafe Procope»a zabaldu zuen, eta bertan, kafeaz gain, izozkiak zerbitzatzen ziren. Horrela zabaldu zen postre gozoa. XVIII. menderako, izozkien errezetak sukaldeko liburuetan sartzen hasi ziren.

1700 aldera, izozkiak Ipar Amerikara iritsi ziren eta Estatu Batuetan ospetsu egin ziren. 1846an, Nancy Johnson estatubatuarrak lehenengo izozkailu automatikoa asmatu zuen, eta izozki industrialaren sorreraren oinarria jarri zuen. Urte batzuk geroago, 1851n, Jacobo Fusselek Estatu Batuetako izozkiak ekoizten zituen lehen enpresa sortu zuen.

Bibliografía

  • Taboada R.L (koordinatzailea) eta beste batzuk, "Helado Total", Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993
  • Timm F. "Fabricde Helados", Arg. Acribia, S.A. Zaragoza, Espainia, 1989.

Etiketak:

helado-eu

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak