Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Izozkiaren pasteurizazioaren onurak

Izozkiak oso sentikorrak dira tenperaturen gorabeheren eta tresnen erabilerak eta manipulazioak eragindako kutsadura gurutzatuaren aurrean.

Mikroorganismo patogenoen sarreran izozkiak oso sentikorrak direnez, ezabatzeko metodo sentikorrak eta eraginkorrak aplikatu behar dira. Azken urteetan, pasteurizazioa izan da segurtasun handiena ematen duen mekanismoa, lanabesen higiene txarragatik edo manipulazioan izandako akatsengatik gerta daitezkeen ustekabeko kutsadurak mugatzeko.

Pasteurizazioa honela definitzen da: «Substantzia edo nahasketa baten tratamendu termikoa, lortutako tenperaturek eta esposizio-denborak gizakiaren osasunerako arriskutsutzat jotzen diren mikroorganismoak ezabatzeko aukera ematen duten baldintzetan». Printzipio hori izozkiei aplika dakieke, osagai desberdinen nahasketatzat hartzen baitira, eta osagai horietan askotan esnea edo kremak erabiltzen baitira ezaugarri organoleptiko berariazkoak emateko.

Gaur egun, askotariko pasteurizazio-teknikak ez ezik, patogenoak modu seguru eta eraginkorrean ezabatzeko askotariko ekipamendu eta teknologiak ere badaude. Oro har, izozkiaren pasteurizazioa da izozkia fabrikatzeko erabiltzen dugun nahaste likidoaren tenperatura programatutako tenperaturara igotzea, maila horretan denbora tarte batez mantenduz, eta, ondoren, 6 ºC-ra edo 4 ºC-ra ahalik eta azkarren jaistea, hots, heltze-etapan sortzen den tenperaturara.

Talka termikoa

Pasteurizazio-prozesuaren arabera, izozkiaren oinarrian dagoen nahasketan sortzen den talka termikoaren ondorioz, mikroorganismo patogeno guztiak (salmonelak, koliformeak, streptocokoak, onddoak, legamiak eta abar) desagertzen dira. normalean produktu horietan egoten dira, eta ondoeza hutsetik osasun arazo larriagoetara doazen asalduren erantzule izaten dira.

Pasteurizazioaren helburua da osasun-arazoak gehien eragiten dituzten patogenoak ezabatzea.

Mikroorganismoekin edo horien toxinekin kutsatutako izozkien kontsumoarekin lotutako gaixotasun-kasuen kausa nagusia Salmonellas da, infekzioak eragiten dituztenak; Staphylococcus aureus, toxina-sortzaileak; eta, noizean behin, Escherichia coliko shigella eta andui enteropatogenoak. Listeria monocytogenesekin kutsadura handia duelako, Estatu Batuetan ia 1.000 litro txokolate-izozki atera dira merkatutik.

Pasteurizazioan, germenen %99,6 eta %99,9 artean ezabatzen da. Mikroorganismo esporadikoek pasteurizaziotik bizirik irauten dute, haien esporak termorresistenteak baitira. Mikroorganismo horiek eta bizirik suertatzen diren beste batzuk garatu ez daitezen, beharrezkoa da nahasketa pasteurizatu eta berehala hoztea. Izozkiak oso sentikorrak dira tenperatura-gorabeherekiko eta erabiltzen diren tresna guztiekin gurutzatutako kutsadurekiko.

Prozesu industrial guztietan bezala, pasteurizazioak behar bezala kalibratuta egon behar du. Bestela, baliteke bere egitekoa ez betetzea. Nahikoa ez bada, patogenoak ez dira ezabatuko, horrek osasunean izan ditzakeen ondorio negatiboekin eta horrek ekar ditzakeen galera ekonomikoekin. Aldiz, gehiegizko kopuruak azken produktuaren ezaugarri organoleptikoen kontra egin dezake.

Izozkigintza eta arriskuak

Izozkiaren fabrikazioan hiru akats egin ohi dira. Lehena hotzean lan egitea da, pasteurizazio ezak eta haren onurek dakartzaten arriskuak ez ezagutzeagatik. Ildo berean, ohikoa da nahasketa hotzean lantzea, esnea eta krema (esne-gaina) pasteurizatuta daudela gehiegi errentatzen delako. Azkenik, ez da harritzekoa esne jariakorra eta krema (esne-gaina) soilik pasteurizatzea.

Prozedura zuzena nahasketaren erabateko pasteurizazioa da, bere tratamenduan kutsatzeko aukera gehien eskaintzen duen elementua (esnea eta haren eratorriak) ez ezik, arazo bakteriologikoak sor ditzaketen beste elementu batzuk ere sartzen baitira, hala nola azukrea, arrautzak edo kakaoa.

PASTEURIZAZIO-TEKNIKAK

Helatua3
Askotariko pasteurizazio-teknikak erabiltzen dira. Erabili beharreko sistema aukeratzeko, funtsean, hasierako germen kopurua hartu behar da kontuan, bai eta erabateko esterilizazioa lortu nahi den edo mikroorganismoen edukia soilik murriztu nahi den ere. Prozesatu beharreko kantitateek ere eragina dute erabili beharreko teknikaren hautaketan, ez baita gauza bera 20 litro izozki-nahasteko tina bat pasteurizatzea eta 600 litro edo gehiago orduko.

Nolanahi ere, nahasketaren mikrobio-edukia murrizteko sistemak baldintza hauek bete behar ditu:

  • Germizida efektua (suntsitutako edo ezabatutako germenen portzentajea) %99tik gorakoa izan behar da, eta germen patogenoen kasuan %100ekoa.
  • Nahasketa neurriz tratatu behar da, bere printzipio elikagarriak eta propietate organoleptikoak ahalik eta gehien gorde ditzan.
  • Sistemaren errentagarritasunak handia izan behar du eta aparatuen gastuak txikia.

Pasteurizazio txikia edo motela da nahasketaren nutrizio-balioa kontserbatzeko printzipioari hobekien erantzuten diona. Kasu horretan, lortutako tenperatura 62º C eta 72º C artekoa da sistemaren arabera, eta berotzearen iraupena, berriz, 8-40 segundo bitartekoa. Germizida-efektua handia da, %95etik %99ra bitartekoa.

Pasteurizazio azkarra da maizenik erabiltzen dena. Ia baldintza guztiak betetzen ditu. Aldaketa kimikoen artean, albumina eta globulina gutxi koagulatzen dira, eta gatzak gutxi hauspeatzen dira. Bitaminak ez dira ia aldatzen. Tenperatura 71ºC eta 74º C bitartean mugitzen da, eta 40 eta 45 segundo bitartean berotzen da. Eragin germizida ertaina %99,5ekoa da.

Artzaintza handia da gogokoena, eragin germizida handia baitu (%99,9). Aldaketa fisiko eta kimikoak, ordea, askoz nabarmenagoak dira pasteurizazio azkarrean baino, desnaturalizazio-fenomeno gehienak 75ºC-tik gora gertatzen baitira. A, B1 eta C bitaminen galerak %20ra mugatzen dira. 85º C-ko tenperatura lortzen da 8-15 segundoz. Sistema honen forma muturrekoa ultrapasteurizazioa da, 135º C eta 150 °C bitarteko tenperaturekin eta 2-8 segundoko esposizio-denborarekin. Germizida-efektua ere %99,9tik gorakoa da.

Teknika desberdinak ez dira nahastu behar esterilizazioarekin; mekanismo horren bidez, patogenoak erabat desagerrarazi nahi dira tenperatura altuak erabiliz (110ºC-tik gorakoak), 20 eta 35 minutu bitarteko denbora-tarte luzeetan. Azken produktua patogenorik gabe geratzen bada ere, prozesuak nabarmen aldatuko ditu ezaugarri organoleptikoak.

Bibliografía

  • Doyle M.P. Beuchat L.R eta Montville T.J, "Food Mikrobiology. Fundamentals and Frontiers", ASM Press, Washington D.C., ZAU, 1997.
  • Frazier W.C eta Westhoff D.C., "Mikrobiología de los productos", 4. argitalpena, Acribia, S.A. Zaragoza, Espainia, 1993.
  • Hayes P.R., "Mikrobiologia eta elikagaien higienea", Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, Espainia, 1993.
  • Taboada R.L (koordinatzailea) eta beste batzuk,Helado Total, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak