Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Izoztea, tenperatura-gorabeherak saihesten badira sistema segurua

Elikagaiak izozte-sistemaren bidez kontserbatzeko printzipioa hozketaren printzipioan oinarritzen da; izan ere, tenperatura zenbat eta baxuagoa izan, orduan eta urrunago gaude mikroorganismoak ugaltzeko baldintza idealetatik, eta, beraz, elikagaia gero eta gutxiago aldatuko da.

Irud.
Irudia: Taz

Izoztean, 0 gradu zentigradutik beherako tenperaturak aplikatzen zaizkie elikagaiei, eta, hala, elikagaiaren uraren parte bat izotz bihurtzen da. Era berean, ura solidotzen denez, elikagaia lehortu egiten da, eta horrek nabarmen lagunduko du hobeto kontserbatzen. Jakina, tenperatura zenbat eta baxuagoa izan, orduan eta garrantzitsuagoa izango da efektu hori.

Nazioartean, -18 °C-ko tenperatura aukeratzen da, tenperatura horretatik behera ezin baita bakteriorik ugaldu, eta, beraz, aldatu eta osasunerako arriskuak murrizten dira. Azpimarratu behar da, hoztu ondoren, izozketa dela elikagaietan aldaketa gutxien eragiten dituen tratamendua. Beraz, desizoztu ondoren, elikagaiak lehengai gisa erabiltzen diren produktu gordinen ia berdinak dira.

Nola izoztu behar da?

Kontuan hartu behar da izoztea kontserbazio-sistema bat dela, eta tenperatura jaitsiz doan heinean, patogenoen ugaltzea 4 °C-tik beherako tenperaturan mugatuko dela. Horrek elikagaiaren segurtasuna bermatuko du, baina izoztutako elikagaien tenperatura-gorabeherek mikroorganismo-mota horiek ugaltzeko aukera eman dezakete.

Elikagai freskoetako mikroorganismo gehienak azalean daude, eta zona horretan izango dute eraginik handiena fluktuazioek. Ondorioz, egoerarik onena giro-tenperaturetatik behar bezain urrun dagoen tenperaturan izoztea da, tenperatura-aldaketa horiek arrisku-tenperaturak lortzea eragozteko.

Aldi berean, tenperatura jaitsi ahala, ura migratu egiten da, hau da, kanpoko tenperatura oso baxua denez, ura solidotu egiten da. Hala ere, barruan ez da horrela, ura egoera likidoan egongo da hozten ez den bitartean. Ondorioz, ur likidoa interes nutrizionala duten substantzietan kontzentratuz joango da, hala nola bitaminetan eta mineraletan, baita mikroorganismo batzuetan ere. Elikagaiaren osaera ez da homogeneoa, barrualdean kontzentratuago dago kanpoan baino. Horregatik, ahalik eta azkarren izoztu behar da. Zenbat eta abiadura handiagoa, orduan eta txikiagoa da migrazio-efektu hori. Ondorioz, desizoztu ondoren ateratzen diren elikagaien kalitatea ahalik eta onena izango da.

Tenperatura azkar jaisteko, aire hotza, plaka hotzak edo oso tenperatura baxuan dauden likidoak erabil daitezke, besteak beste. Zenbat eta txikiagoa izan hozte-sistemaren tenperatura, orduan eta azkarrago hoztuko da. Izozte-denbora oso baxua bada eta segundo gutxi batzuetan minutu gutxi batzuetan irauten badu, prozesuari ultraizozketa esaten zaio.

Sistema horiez gain, beste tratamendu bat ere aplikatzen zaie elikagai batzuei: liofilizazioa. Tratamendu honetan produktua ultraizoztu egiten da, ondoren lehortzeko, ia erabat, huts-sistemak aplikatuz. Kasu horretan, ura lurrundu daiteke, egoera solidotik gaseosora pasatuz.

Azpimarratu
behar da izotza, hutsean eta -30 °C-tik beherako tenperaturan, egoera solidotik gaseosora igarotzen dela egoera likidotik igaro gabe. Elikagaien nutrizio-balioari gutxien eragiten dion teknika da. Garestia da, eta, beraz, kafe edo deskafeinatu disolbagarrietan (pikortatuak) eta haurrentzako esneetan bakarrik aplikatzen da.

Aldaketak eta elikagai motak

Zergatik da eraginkorra izozte-sistema? Mikroorganismoen eta mikroorganismoen eta entzimen (proteina aktiboak) eta elikagaien beraren jarduera moteldu ez ezik, gelditu ere egin daiteke. Orduan, alterazioa denbora luzez atzeratzen da.


Aldi berean, mikroorganismo patogenoak ez dira haziko, eta, beraz, elikagaien segurtasun-baldintzei eustea ahalbidetuko da.


Azpimarratu behar
da elikagaiak ez direla aldatuko arrazoi mikrobiologikoengatik, baizik eta elikagaien berezko osagaiak aldatzeagatik. Hala ere, arriskuak oso txikiak dira, tenperaturak nabarmen aldatu ez badira behintzat.

Elikagai motaren arabera, alterazioa edo, beste era batera esanda, izoztutako elikagai batek iraungo duen denbora desberdina izango da. Printzipioz, zenbat eta handiagoa izan erabilitako lehengaiaren kutsadura, orduan eta txikiagoa izango da produktu izoztuaren iraupena. Bizitza komertzial maximoa bermatzeko, produktu freskoa, gordina, kalitate onenekoa izan behar da.

Bitxia bada ere, kontsumitzaile gehienek uste dute produktu izoztuak hoztuak edo freskoak baino okerragoak direla, eta prezio merkeagoak ere eskatzen dituzte. Hala ere, askotan, bereziki arrain izoztuan, izoztutako produktu askoren freskotasun-maila arrain fresko askoan lor daitezkeenak baino handiagoa izan daiteke.

ETXEAN IZOZTEA

Etxeko izozte-ahalmena hozte-/izozte-ekipoaren izar-kopuruak adierazten du. Etxetresna elektrikoko izar bakoitzak -6 °C adierazten du. Esan bezala, izotza -18 °C-tik beherako tenperaturan egin behar da; beraz, ekipoak gutxienez 3 izar izan behar ditu.

Horrenbestez, elikagai izoztuek lehengai gisa erabiltzen diren elikagai freskoen ezaugarriak itzuliko dizkigute.Hala, 2 izarreko (-12ºC) ekipo batek izoztu egin dezake, eta ikusiko dugu ura solidotu egin dela, baina tenperatura gehiago fluktuatzeko aukera eman dezake, eta, ondorioz, kalitatea galdu eta elikagaien arriskuak handitu. Hiru izar baditu, kondizio ezin hobeak ditu merkatuan izoztuta dauden elikagai izoztuak kontserbatzeko. Era berean, elikagaiak etxean izoztu daitezke, baina izozte-denbora motela izango da, eta horrek elikagaiaren kalitatea galtzea ekarriko du, eta ondoriozko produktua ez da elikagai gordina bezain atsegina.

Hala ere, produktuak ez du arrisku sanitario handirik izango, betiere 4 °C-tik beherako mantentze-lana ziurtatuz. Era berean, izozkailuak 4 izar baditu (-24ºC), elikagai izoztuak mantentzea ezin hobea izango da, eta industrian baino mantsoago izoztu ahal izango dira elikagaiak, baina azken emaitza onak badituzte eta osasun-arriskurik ez badute.

Bibliografía

  • Gill, C.O. Reichel, M.P. "Pathogens Yersinia enterokolitikoa, Aeromonas hydrophila eta Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged vacuum or carbon dioxide" izeneko cold-tolhozgarriaren growth-a. Janari mikrobiologikoa. 6:223-230. 1989.
  • Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries Technical Paper 334. zk. FAO, Erroma. 1994.
  • GMHBI "Elikagaietako mikroorganismoen biziraupenari eragiten dioten faktoreak". Bol. I, Elikagaien mikrobio-ekologia. Akribia. Zaragoza, 1983.
  • ERABILIA. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). AEB. 2001.
  • G.U. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition "Fish and fishery products hazards and controls guide", 1998.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak