Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Izoztu eta hoztu esnekiak

Bermatu egin behar da esnea, gurina edo gazta birrindua manipulatzean ez dela aldaketarik izan

Img quesos listado Irudia: Tracy Olson

Esnekiak, beste edozein elikagai mota bezala, izoztu egin daitezke, hoztu ez ezik. Prozesu hori baldintza seguruetan egiten dela ziurtatzeko, lehenik eta behin bi baldintza bete behar dira: produktuek kalitatekoak izan behar dute, hau da, patogenorik gabeak, eta ez dira aldatu behar aldez aurretik erabiltzean. Ontzi egokia erabiltzea eta elikagaia behar bezala desizoztea azken produktuan izan daitezkeen aldaketak minimizatzen dituen prozesuaren parte da.


Etxean kontsumitzen den esneak ez du patogenorik, eta kalitatezko produktu segurutzat jotzen da. Baina kutsatuta badago, dela kontserbazio txarragatik, dela etiketan adierazitako iraungitze-data gainditzen duelako, izoztu ondoren kutsatuta egongo da prozesu horrek patogenoak ez dituelako ezabatzen, lozorroan baino ez ditu edukiko. Kontuan hartu behar da, halaber, izozteak haren propietate batzuk aldatzea dakarrela, batez ere koipea, koagulatu egin baitaiteke eta, beraz, esne osoaren itxura aldatu.

Gurina eta gazta
Gazta freskoa ez da izoztu behar, ur kantitate handiak ezaugarri asko murrizten dituelako

Gurina edo margarina bere ontzian izozten dira edo, bestela, aluminiozko paperean bilduta. Segurtasunez egiteko, konposizioa kontuan hartu behar da: gaziak izozkailuan gordetzen dira hilabete batetik hiru hilabetera bitartean, eta gainerakoek sei hilabete inguru irauten dute. Gazta hainbat formatutan izoztu daiteke. Birrindua plastikozko poltsetan gordetzen da zortzi bat hilabetez.

Gazta osoarentzat salbuespenak daude. Freskoa bada, ez da izoztu behar ur kantitate handia duelako eta propietate organoleptiko garrantzitsuak gal daitezkeelako. Gainerakoak arazorik gabe izoztu daitezke, baldin eta bilgarri batekin behar bezala ontziratuta badaude. Kremazko gaztek ere tenperatura baxuak onartzen dituzte kontserbazioa handitzeko, sei hilabete inguru irauten dute, itxitura hermetikoa duten ontzietan.

Hotzak esnean dituen ondorioak

Elikagaiak kontserbatzeko metodo ohikoenetako bat hoztea da. Hori aplikatzeak ez du esan nahi mikroorganismo patogenoak desagertu egiten direnik, ugaltzea atzeratzen baitu. Horregatik da hain garrantzitsua prozesu horren ondoren elikagaiak tratatzea, mikroorganismoen jarduera berriro agertzen baita. Esnea ekoizpenean tenperatura baxuetan edukitzeak mikrobioen segurtasuna bermatzen du, eta etorkizuneko prozesatuan aldaketa larrienak murriztuko dira.

Tenperatura baxuetan jartzen denean, ordea, gantz-molekulak, proteinak eta azukreak aldatu egin daitezke. Triglizeridoak kristaliza daitezke eta koipe-globulua deforma daiteke. Hoztea azkar egiten bada, sortzen diren kristalak txikiak dira, eta, beraz, ez dute gehiegi aldatzen egitura; aitzitik, hoztea motela bada (20 minututik gora), tamaina handiko kristalak sortzen dira, eta horiek kalteak eragin ditzakete koipe-globuluaren mintzean, eta alterazio garrantzitsuak eragiten dira, hala nola, koipe askea, esnea ohi bezala prozesatzea eragozten duena. Adibidez, gurina egiteko irabiatzean esne-gaina alda daiteke.

Hozteko tenperaturaren azpitik, gainera, esnearen tamaina handitu egiten da eta ontzia hautsi egin daiteke. Jatorrizkoa izan daiteke, ireki ez bada, edo, bestela, itxituradun bat, plastiko gogorrezko eta tapadun ontzi bat bezala. Esnea egoera onean mantentzen da izozkailuan sei hilabete inguru; kondentsatua eta pasteurizatua, berriz, ez dira egoera onean egoten hiru hilabete baino gehiago.

Esnea hozteak bakterio-flora ere aldatzen du. Tenperatura baxuek bakterio psikotrofoak hazten laguntzen dute. Bakterio horiek 7ºC-ko tenperaturan ugaltzeko gai dira, eta esnean kontzentrazio txikian egoten dira (%5), baina ugaritu egiten dira egun batean 4 ºC-an eduki ondoren, eta nagusi izan daitezke.

Esneak zenbat germen dituen hoztu aurretik, denboraren eta kontserbazio tenperaturaren araberakoa izango da. Mikroorganismo askok tenperatura baxuen aurrean erresistentzia handia duten entzimak sortzen dituzte. Entzima horiek nahi ez diren aldaketa organoleptikoak eragin ditzakete esnegainean eta gurinean, baita esnea gelifikatzea ere, eta horrek mugatu egiten du esnea merkaturatzeko epea luzatzeko aukera.

Desizozteko unea ere garrantzitsua da; gainerako elikagaiak bezala, pixkanaka egin behar da, eta tenperatura-aldaketa bortitza saihestu. Faktore horrek patogenoen biderketa azkarra eragiten du. Horretarako modurik onenetako bat izozkailutik hozkailura pasatzea eta tenperatura pixkanaka igotzea da.

KALITATEZKO ESNEKIAK

Kalitatezko esnekiak elikagarriak dira, iraunkorrak eta beti seguruak kontsumitzailearentzat. Kalitate mikrobiologikoa propietate dinamikoa da, hau da, aldatu egin daiteke. Hasierako bakterio-flora eta behin betikoa oso desberdinak dira. Esneki bati aplikatzen zaion termino hori konplexua da, kontrolatzeko zailtasuna eta praxi txar baten ondorioak, batzuetan, arazo larriak dira. Esnea prozesatu ondoren, bai zuzeneko kontsumorako bai beste elikagai batzuk egiteko erabiliko den lehengairako, kalitate komertziala lortu duela jotzen da, hau da, kontsumorako egokia dela.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak