Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Jakintzak eta zaporeak

"Esan zer jaten duzun eta zer zaren esango dizut", idatzi zuen Excelat-Savarin gastronomoak Fisiología del gusto lanean, XIX. mendean sibaritentzat idatzitako benetako tratatua. Orain dela gutxi egindako ikerketen arabera, gustuak oinarri biologikoa izateaz gain, gure organismoa, gure gorpuzkera eta gure nortasuna hizkuntzan dauden dastamen-papilen gozotasunak baldintzatu ditzake.

Hizkuntza, bidegabeki, jakintza gramatikalen edo adierazpen-trebetasunen metafora gisa goretsi da, baina, berez, ez du ia parte hartzen ahoskera silabikoko maniobra batzuetan, eta, fisiologikoki, ez du ezaugarri bereizgarririk Cromagnongo gizakia egungo erretorika sublimeenetik bereizteko.


Gusturako papila gehiegi izateak zaporeen pertzepzioa areagotzen du, bereziki mikatzarena, baina baita koloneko minbizia izateko joera ere.Hala
ere, hizkuntzak erabakitzen du zapore jakin batzuekiko gure afinitatea, eta, ondorioz, aktiboki hartzen du parte elikagaiak hautatzeko gure moduan, mantenugaien ekarpenean eta organismoaren bilakaera biologikoan. Linda Bartoshuk-en arabera (Yaleko Unibertsitatea), gustuak gizakien zenbait gaixotasunekiko suszeptibilitatea ere eragin dezake.

Estatu Batuetako ikertzaileak dio sibaritismoak hezkuntza selektiboak baino arrazoi oinarrizkoagoak dituela: “Sibaritek zapore gehiago hauteman ditzakete beren hizkuntzetan gustu-papila gehiago dituztelako; batzuek hizkuntza estandar batek baino hiru aldiz papila gehiago izan ditzakete”.

Jakintza


Antzinako Erroman sibaritak (gustu bikaineko gizabanakoak) erabiltzen ziren pozoi baten existentzia kutsa zezaketen zapore mingotsak zehazteko. Esan beharrik ez dago kasu horietan trebetasunaren mende zeudela bizirik jarraitzea ala ez.

Bartoshukek urtetan zehar aztertu ditu gustuaren zentzua bereizten duten ezaugarri biologikoak, eta arreta berezia jarri du papilen funtzioan. Mihian dauden pedunkulu horiek zaporeak identifikatzen ez ezik, testurari edo minari buruzko informazioa ematen diote garunari. Txilearen minarekiko sentikorrak dira, baina baita animalia-koipe baten testurarekiko ere.

Sibarita-talde batek, normaltzat jotzen zena baino askoz dastamen-papila gehiagorekin hornituta, egindako ikerketari esker, zenbait ezaugarri komun dituen talde biologiko gisa identifikatu zituen Bartoshuk: “Gizon eta emakume horiek gozokiak, gatza eta zapore biziegikoak irentsi ohi dituzte; aldiz, ezin hobeto bereizten dituzte haragi- edo koipe-motak, eta oso ondo kalibratzen dute jaki edo ongailuen bidezko puntua.”

Koloneko minbizia izateko joera.


Sibaritak ia gustuaren arabera elikatzen dira, eta, beraz, inoiz ez dute gehiegi jaten. Fisikoki, Bartoshukek azaltzen duenez, gorpuzkera meheko eta itxura osasuntsuko jendea dira, “baina koloneko minbizia izateko joera nabarmena dute”. Azken hori haragia, animalia-jatorriko koipeak (gaztak eta hestebeteak) edo hainbat saltsarekin ondutako arrainak soilik jateko joeragatik gertatzen da. “Gizonezkoetan, emakumezkoetan baino gehiago, barazkien eta zuntzaren mespretxuaren ondorioz, denborarekin minbizia izateko arriskua dago”.

Espezialistak kolonoskopiak egin zizkien ikasitako gizabanakoei, eta paralelismo nabarmena erakutsi zuen heste lodiko polipoen kopuruaren eta gustu mikatzak bereizteko gaitasunaren artean (dastamen-papila gehiago daudela adierazten du). Beste aurkikuntza kliniko bat izan zen sibarita batzuek zaporeak interpretatzeko fintasuna gal dezaketela infekzio otiko baten ondorioz. “Orduan, gehiago jaten dute hondatutako behar bat asetzeko, eta pisua handitzen dute, eta, aldi berean, ez dituzte jakien testurak eta ezaugarriak hautematen”.

Zaporearen eta asetasunaren estimulua nerbio-labirintoetan barna doazela uste da, eta elkarri inhibitzen diote. Zapore baten pertzepzioan estimulurik ez badago, banakoak denbora gehiago behar du asetzeko, eta alderantziz. Bartoshukek sibaritazko hiru profil ezartzen ditu: gustu nulukoa, gustu ertainekoa eta gustu finekoa, eta ezaugarri horietako bakoitzak bere itxura fisikoa, elikadura-lehentasunak eta osasuna zehazten dituela azpimarratzen du.

Papilak eta kimiorrezeptoreak Papilak


dastamenaren bitartekari fisikoa badira, bitartekaritza kimikoa kimiorrezeptoreen lana da; agente horiek usaimenaren mukosan eta hizkuntzaren dastamen-papiletan biltzen dira. Dastamena gai kimiko disolbagarrien eta mihiaren arteko ukipenagatik gertatzen da. Zenbait estimuluren konbinazioari erantzuteko, gizakiak zapore ugari hauteman ditzake.

Mihiaren gainazala mihiko mukosa batez estalita dago, non papila izeneko goratze koniko txikiak baitaude. Papila kaliziformeak eta fungiformeak dira garrantzitsuenak. Botoi izeneko organo mikroskopiko batzuen bidez, zapore desberdinak hautematen dituzte; beste papila batzuk, filiformeak eta koroliformeak, ukimenarekiko eta tenperaturekiko sentikorrak dira. Botoiek, era berean, sostengu zelulak eta gustu zelulak izaten dituzte, eta horiek zilioak edo ileak izaten dituzte, poro baten bidez kanporantz komunikatuak, eta nerbio-zelula ugarirekin konektatuta egoten dira, errakideo-erraboilaren gustuaren sentsazioa transmititzen dutenak. Modu isolatuan hartuta, dastamenak oinarrizko lau zapore baino ez ditu hautematen: gozoa, gazia, azidoa eta mikatza, eta horietako bakoitza dastamen-papila mota berezi batek hautematen du. Gama mingotsak, beste hirurek baino gehiago, sibarita hizkuntza baten zehaztasuna zehazten du.

Gizakiak dituen ia 10.000 dastamen-papilak modu desberdinean daude banatuta hizkuntzaren goiko aldean, eta han konposatu kimiko jakin batzuekiko egitura sentikorrak eratzen dituzte, dastamenaren sentsazioak eragiten dituztenak. Oro har, zapore gozo eta gaziarekiko sentikorrak diren papilak mihiaren puntan kontzentratzen dira, agrioarekiko sentikorrak aldeak betetzen dituzte eta mikatzarekiko sentikorrak direnak atzeko aldean daude.

Elikagaien konposatu kimikoak ahoko hezetasunean disolbatzen dira eta dastamenpapiletan sartzen dira mingainazaleko poroetan zehar, non zelula sentsorialak ukitzen baitituzte. Hartzaile bat disolbatutako substantzia batek estimulatzen duenean, nerbio-bulkadak bidaltzen ditu garunera, eta bulkadak errepikatzeko maiztasunak zaporearen intentsitatea adierazten du.

DISFUNTZIOAK

Francisco J. García-Purriños Salamancako Unibertsitate Ospitaleko otorrinolaringologoak uste du dastamenaren galerak eragin handia izan dezakeela dastamena duenaren bizitzan. "Zentzu hori aldatzen denean, sortzen dituen sentsazioak galtzeaz gain, bere defizita elikadura-asalduren bidez, janari beroak eragindako kalteak jasan ditzakegula edo hauteman ezin ditugun agenteek egoera txarrean edo intoxikatuta". Alterazio horiek, normalean, aldi baterako gertatzen dira, eta arrazoi arinengatik, hala nola katarroengatik, "baina oso kasu bakanetan, garuneko edo sudurreko tumoreak ager daitezke".

Zaporeak hautemateko gaitasuna aldatzen duten beste egoera batzuk hauek dira: sudur-hobietako polipoak, hormona-asaldurak, hortzetako arazoak, tabako-abusua, erradioterapia eta nerbio-sistema zentraleko gaixotasunak. Arazo berezia dute laringektomizatutako pazienteek, trakean irekitako zulo batetik arnasa hartzen baitute eta airea ez baita sudur-hobietatik pasatzen. "Sudurra berriz erabiltzeko errehabilitazio egoki baten bidez, arnasketan erabilgarria ez bada ere, pazienteek dastamena berreskuratzen dute", adierazi du adituak.

Bestalde, egiaztatu da paziente alergikoak tratatzeko erabiltzen diren botika batzuek ere hobekuntzak eragiten dituztela gustuen identifikazioan.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak