Gizakiok gutxienez 7.200 urte daramatzagu gazta egiten, baina, hala ere, oraindik ere zalantza asko ditugu hortza puztu nahi dugunean. Lizuna duen gazta-zati hori jan dezakegu? Eta zer dago azaletik? Hozkailuaren barruan edo kanpoan edukitzea hobe da? Ondoren, esne-elikagai horren segurtasunarekin lotutako arazo horiek eta beste batzuk konpontzen saiatuko gara.
Irudia: Alexey Klen 1. Gaztak lizuna du, jan dezaket?
Bada, horren mende dago, lizun guztiak ez direlako berdinak. Espezie batzuk gazta-mota jakin batzuetan egotea komeni da, heltzean funtsezko zeregina betetzen dutelako eta itxura, aroma, zaporea eta testura aldatzen laguntzen dutelako. Horien artean, honako hauek azpimarra ditzakegu:
- Barruan lizunak dituzten gaztak, hala nola gazta urdinak (adibidez, Cabrales eta Roquefort). Horietan, Penicillium roqueforti lizuna garatzen da, hain bereizgarri egiten dituen ezaugarriez arduratzen dena.
- Pasta biguneko gaztak gainazaleko lizunekin. Azal zuriko gazta hauetan, hala nola Camembert edo Brie, Penicillium camemberti espezieak parte hartzen du. Penicillium camemberti kanpoko aldean agertzen da, eta itxura berezi hori ematen dio.
- Pasta gogorreko gaztak, lur gaineko lizunak dituztenak, hala nola Zamorano eta Mantxakoa. Horien kanpoaldean hainbat espezietako lizunak hazten dira, besteak beste aurrekoak. Kasu horretan, lizunak kendu egiten dira, eta gazta-zatiak eskuilatu egiten dira aldian-aldian.
Gazta horiek guztiak arazorik gabe kontsumi daitezke, lizun horiek ez baitute osasunerako arriskurik sortzen. Printzipioz, penizilinari alergia dioten pertsonentzat ere ez dute arazorik sortzen; izan ere, espezie horiek, Penicillium generokoak izan arren, ez dute antibiotiko hori ekoizteaz arduratzen den generik (hala ere, beti komeni da osasun-profesional batekin kontsultatzea, egin aurretik).
Baina zer gertatzen da hozkailuan asteak daramatzan gazta horretan lizuna hazi bada? Ohikoena da Penicillium generoko lizunak garatzea, aurrekoak bezala, arazorik sortuko ez luketenak. Baina litekeena da, halaber, produktua alda lezaketen eta gure osasuna arriskuan jar lezaketen beste espezie batzuk ere haztea, mikotoxinak sortzeko duten gaitasunagatik. Substantzia toxiko horiek ondorio kaltegarriak sortzen dituzte, hala nola minbizia. Hala, pasta biguneko gazta ez bada oso heldua, botatzea gomendatzen da; pasta gogorreko gazta heldua bada eta lizunak oso garatuta ez badaude, kanpoko aldea moztu dezakegu kentzeko (zentimetroko lodierako xerra bat nahikoa da jada) eta gainerakoa arazorik gabe kontsumitu.
Irudia: lee_2
2. Gaztaren azala jan dezaket?
Berriro ere erantzuna berdina da: araberakoa. Izan ere, azal guztiak ez dira berdinak. Hasteko, badira gaztarik ere ez dutenak: Cabralesek ez du halakorik, hezetasun handiko egoeran heltzen delako, eta Burgosek ez du, ez baitu astirik ematen eratzeko. Horregatik, gazta horiek bilduak edo ontziratuak merkaturatzen dira.
Beste gazta mota batzuetan, azala modu naturalean eratzen da heldu ahala, piezaren azalean gertatzen den lurruntze bidezko ur-galeraren ondorioz. Kasu horietan bi mota bereizi beharko lirateke:
- Azal natural freskoa mohoekin. Gazta krematsuetan edo pasta bigunekoetan aurki dezakegu, hala nola ahuntz-erruloan edo aipatutakoetan, Camembert eta Brie. Horrelako azalak arazorik gabe jan daitezke. Eta horixe egiten da, azaleko lizunek eta horiek sortzen dituzten konposatuek lurrinak ematen baitituzte, bestela galduko liratekeenak. Baina gazta egoera onean mantendu dela ziurtatu behar da (adibidez, behar bezala ontziratuta) eta kontserbazio egoera onean (hozte tenperaturan). Heltze-puntu onenean dagoela ere egiaztatu behar da (gehiegi edukiz gero, amoniakozko zaporeak eta aromak sortzen dira).
- Azal natural lehorra. Pasta prentsatuko gaztetan, eta heltze-aldi luzeak dituzten gaztetan, hala nola Idiazabal edo Erronkarin, azal gogorra eratzen da gaztaren barrualdea babesteko. Izan ere, ohikoa da piezak ontziratu gabe saltzea. Hasiera batean, ez legoke arazorik azal-mota hori jateko, gaztatik bertatik sortzen baitira. Hala ere, sarritan, kutsatu ditzaketen kanpo-agenteen eraginpean egoten dira (mikroorganismoak, zikinkeria, etab.). ); beraz, ez kontsumitzea komeni da.
Azal artifizialeko gaztak ere badaude. Batzuk, batez ere eskala handian ekoizten direnak, material jakin batzuekin estaltzen dira, argizari edo parafinekin, esaterako. Material horiek kolore biziak eta distira bizia dituzte ezaugarri. Produktuaren barrualdea babesteko, lehortzea saihesteko eta kontsumitzaile batzuentzat desiragarria den itxura emateko egiten da hori. Elikagaiekin erabiltzeko egokiak diren materialak dira, ikuspegi toxikologikotik osasunari kalterik egiten ez diotenak, baina ez kontsumitzea gomendatzen da.
3. Eta gazta batzuek dituzten mutur zuri eta kurruskari horiek?
Gaztan dauden konposatuetatik abiatuta sortzen diren kristal txikiak dira, hala nola azido laktikoa, kaltzioa eta zenbait aminoazido. Gazta oso helduetan, kristalak tirosina izeneko aminoazidoz osatuta daude batez ere, eta presentzia nabaria dute, gaztak luzaroan heldu direla adierazten baitu. Gazta ez oso helduetan, kristalak kaltzio laktatoz osatuta daude, eta haien presentzia desiragarria da, akastzat jotzen baita. Edonola ere, horiek kontsumitzeak ez du osasunerako arriskurik sortzen, eta arazorik gabe jan daitezke.
4. Segurua da esne gordinez egindako gaztak kontsumitzea?
Esne gordina kontsumitzea arriskutsua da osasunerako, mikroorganismo patogenoak egon baitaitezke. Esne hori gazta egiteko erabiltzen bada, arriskuak hor daude. Horregatik, esne gordinez egindako gutxi ondutako gaztarik ez kontsumitzea gomendatzen da. Hala ere, heltzeak aurrera egin ahala, arrisku horiek gutxitu egiten dira, baldintzak gero eta gogorragoak baitira bakterio patogenoen biziraupenerako, batez ere, izan dezaketen ur-kopurua gero eta txikiagoa delako. Horri dagokionez, Elikagaien Segurtasunaren, Kontsumoaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziaren (AECOSAN) Zientzia Batzordeak adierazten du gazta onduetan mikroorganismo patogenoen biziraupena 60 egunez baino gehiagoz “ez dela oso litekeena, baina ezin da baztertu”. Horregatik gomendatzen da arriskuan dauden biztanle-taldeek ez kontsumitzea, hau da, haurdun dauden emakumeek, haur txikiek, zaharrek eta pertsona immunodeprimituek.
5. Nola kontserbatu behar dugu gazta?
Pertsona batzuek nahiago dute gazta giro-tenperaturan utzi, haren ezaugarriak hobeki hautemateko. Hala ere, komeni da hozkailuan gordetzea (4 ºC inguru) eta behar bezala ontziratzea. Horrela, bizitza erabilgarria luzatzen da gehiegi lehortu edo heldu gabe. Baina garrantzitsuena da tenperatura horiek mikroorganismo patogeno gehienen garapena zailtzen dutela. Hala ere, baldintza horietan, horietako batzuk hazi egin daitezke oraindik, hala nola Listeria monocytogenes, oso arriskutsua izan daitekeen bakterioa; beraz, ez ditugu ahaztu behar aurreko puntuan aipatutakoak. Bestalde, giro-tenperaturan kontsumitu nahi badugu haren ezaugarriak hobeki hautemateko, nahikoa da jan baino pixka bat lehenago epeltzea.
Azkenik, baina ez garrantzi gutxiagokoa: itxurari dagokionez ohiz kanpoko ezaugarriak dituzten gaztak (sabeldua, pitzadurekin), usaina edo zaporea ez dira kontsumitu behar. Horrek ez du esan nahi bakterio patogenoz kutsatutako gazta batek akats horiek dituenik. Are gehiago, patogeno arriskutsuenek, hala nola Listeria monocytogenes-ek, ez dute produktua nabarmen aldatzen; beraz, ez dugu erne egon behar.
