Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Janarietan akrilamida eratzea

Akrilamida, batez ere, asparraginaren eta azukre erreduktoreen arteko erreakzio baten ondorioz sortzen da elikagaietan.
Egilea: José Juan Rodríguez Jerez 2005-ko apirilak 27

Akrilamida Minbizia Ikertzeko Nazioarteko Agentziak (IARC, ingelesezko sigletan) agente kartzinogeno probabletzat sailkatu du. Suediako zientzialariek almidoi ugariko elikagaietan zuten presentziaren aurkikuntzak kezka handia sortu zuen administrazioen, elikagai-industriaren eta kontsumitzaileen artean. Azken datuen arabera, substantzia hori kopuru handiko elikagaietan egotea arriskutsua izan zitekeen osasun publikoarentzat.

Hala ere, orain arte aurkeztutako emaitzak ez dira behin betikotzat hartu, ezin izan baita ebaluatu akrilamidak kasu gutxi batzuen aurkezpenean duen eragina. Horrenbestez, datu gehiago eta epe luzeagoko azterketak behar dira, substantzia horren toxikotasuna egiaztatu edo baztertzeko (Friedman, 2003). 2003an argitaratutako artikulu batek berresten zuen dietan hartutako akrilamida ez dela giza osasunerako arrisku esanguratsua (Mucci eta cols., 2003).

Akrilamida, batez ere, asparraginaren eta azukre erreduktoreen arteko erreakzio baten ondorioz sortzen da elikagaietan. Hala ere, eraketa-mekanismoak ez daude guztiz definituta, nahiz eta beste faktore batzuk ere aipatu diren, osaera hori suspertzeko gaitasuna dutenak, hala nola, gantzen arteko erreakzioa, tenperatura altuetan, proteinak aldatzearen ondoriozko substantziekin, hala nola amoniakoarekin eta beste substantzia nitrogenatu lurrunkor batzuekin. Era berean, esan da olioak elikagai hidrokarbonatuak barnean bustitzen baditu, toxiko potentzial gehiago sor daitezkeela.

Bistan denez, elikagaietan akrilamida sortzen dela egiaztatu ondoren, gai bat sortzen da: nola lortu kontzentrazio hori murriztea, edo nola desagerrarazi. Hainbat estrategia proposatu dira, eta horiek aztertzen ari dira. Zenbait osagaik, besteak beste, erromeroak, asparraginarekin lehiatzen diren aminoazidoek edo zenbait proteinek, akrilamida-kontzentrazioa nabarmen murriztea lor dezakete. Egoera hori gerta daiteke, baina datu berrienek erakusten dute babes-ekintza hori bereziki nabarmena dela frijitzeko edo egosteko prozesuetan pHa murrizten denean.

Akrilamida, beroa eta denbora sortzea

Ohiko frijitzeko tenperatura erabakigarria da akrilamida sortzeko, eta tratamendua zenbat eta gehiago luzatu, orduan eta handiagoa da tenperatura.
Prestakuntza aitzindari kimiko gisa errazten duten osagaiez gain, tenperatura da akrilamida sortzeko arrazoi nagusia. Izan ere, zenbat eta handiagoa izan tenperatura, orduan eta handiagoa da substantzia horren sorrera. Hala, toxikoaren osaera hautematen da aminoazido aitzindariak berotzen direnean almidoitik datorren glukosa dagoenean, 175 °C-tik gorako tenperaturan, eta bereziki 200 °C-tik gorako tenperaturan. Hala ere, tenperatura 140 °C-tik beherakoa denean, ezin da hauteman.

Beraz, ohiko frijitzeko tenperatura erabakigarria da substantzia horiek sortzeko, eta elikagaietan detekta daitekeen kantitatea zenbat eta gehiago luzatu tratamendua, orduan eta handiagoa da. Gainera, hurrengo berotzeek kontzentrazioa handitzen dute. Adibiderik argiena mikrouhin-labean berotzea da. Hala, frijitze handi baten ondoren mikrouhin-labeetan gehiegi berotzen bada, kantitateak nabarmen handitzen dira.

Hala ere, berotze bizia eragiten duten ereduetan frogatu da akrilamida-kontzentrazioa nabarmen murrizten dela denboran zehar. Datu horiek adierazten dute, hasiera batean, metaketa bat hautematen dela, produktuaren konposizioaren araberakoa, eta metaketa hori handituz joaten dela tenperatura igo ahala. Gero, beroak eragindako pirolisiaren ondorioz, beherakada nabari da. Murrizketa hori bereziki nabarmena da frijitzeko denbora 20 minututik gorakoa denean.

Desaktibazio-sistema hori arriskutsua da; izan ere, tratamendu-denbora gehiegizkoa bada, elikagaiak gehiegi beretzeko arriskua dago, eta, ondorioz, elikagaiak suntsitu egiten dira, ezaugarri organoleptikoak nabarmen galduz.

Aitzindarien kontzentrazioaren eragina

Esan bezala, azukre erreduktoreen eta aminoazido batzuen arabera eratzen da akrilamida. Horrenbestez, esan izan da aitzindarien proportzioak eragina izan dezakeela substantzia horien eraketan. Hori garrantzitsua da, almidoiaren degradazio-maila kontrolatzen bada, janarietan metatzea mugatu egin baitaiteke.

Hala ere, egoera hori ez da nabaritzen elikagai urtsuetan, hala nola patatetan edo hanburgesetan. Datu horiek ez datoz bat, nabarmen, elikagaiekin zuzenean lan egin ez duten beste ikerketa batzuekin, eredu esperimentalekin baizik. Zerk eragin dezake behaketa hori? Elikagaietako urak tenperaturaren aldaketetan duen eragin izugarria. Normalean, ur-kontzentrazio handiko elikagaietan tenperatura-igoerak ez dira hain handiak izaten. Hori agerian geratzen da bilakaera termikoa aztertzean.

Elikagai horiek, ur-kontzentrazio handia badute, 100ºC-tan mantenduko dira likidotik gaserako egoera-aldaketaren tenperatura. Kasu horretan, energia ur-bolumen handiagoko egoera-aldaketa lortzeko erabiltzen da, baina tenperatura ez da handitzen. Horren ondorioz, tenperatura gehiegizkoa ez bada, eraketa txikia izango da produktuaren barruan, eta handiagoa azalean, non beroa handiagoa baita, uraren proportzio handia duten elikagaien azaleko eremuak deshidratatzen baitira.

Itxuraz, uraren kontzentrazioa parametro erabakigarria izan daiteke substantzia horien osaera kontrolatzeko, eta hezetasun erlatibo handiko elikagaiek dute arrisku gutxien. Hurrengo elementua aminoazidoen eta azukre erreduktoreen kontzentrazioa izango da, eta, azkenik, tratamenduaren tenperatura eta denbora hartuko dira kontuan.

Elementu horiek guztiek akrilamidaren eraketa erraztu dezakete, baina mugatu ere egin dezakete; beraz, beste batzuetan bezala, mahai onaren eta sukaldaritza onaren arteak asko lagun dezake elikagai hidrokarbonatu osasuntsuagoak eta seguruagoak lortzen.

Bibliografía
  • Amrein TM, Bachmann S, Noti A, Biedermann M, Barbosa MF, Biedermann-Brem S, Grob K, Keiser A, Realini P, Escher F eta Amado R. 2003. Akrylamide-formazioaren, sugar-en eta free asparagine in potatoes: a comparison of cultars and farming systems. J. Nekazaritza Food Chem. 51(18):5556-5560.
  • Bråthen E. eta Knutsen SH. 2005. Tenperaturaren eta denboraren efektuak akrylamidearen formazioan (starch-based eta zerealen sistemetan, flat breads eta breadetan). Food Chem. 92:693-700.
  • Mucci LA, Dicman PW, Steineck G, Adami HO eta Augustsson K. 2003. Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: absence of an association in a Population-Based Study in Sweden. British J. Minbizia. 88:84-89.