Jogurta, esnearen bakterio-hartziduraren emaitza, elikagai unibertsala da, eta haren kontsumoa osasunerako onuragarriak diren propietateekin lotzen da. Esnea egiten hasi aurretik, zenbait parametro kontrolatzen dira, hala nola azidotasuna, koipea, proteinak edo mikroorganismo kopurua.
Jogurta Asiatik etor liteke, eta urte askoan janari propioa izan du Indian, Erdialdeko Asian, Asiako hego-ekialdean eta Ekialdeko Europan. XX. mendearen hasieratik, eta biologo errusiar baten eskutik, osasunean dituzten ondorio onuragarriak izendatzen hasi ziren. Esne hartzituak, besteak beste jogurta, oso antzinakoak dira. Bibliak badaki badela, eta, gaur egun, mundu osoan kontsumitzen diren askotariko produktuak dira.
Esne-industriaren teknika berriei eta aurrerapenei esker, jogurtaren aldaera berriak egin ahal izan dira, eta, pixkanaka-pixkanaka, gero eta garrantzi handiagoa ematen diote jatorrizkoari. Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak emandako azken datuen arabera (MAPA), jogurt naturalaren edo zaporeen kontsumoa murriztu egin da, eta jogurt gaingabetuen eta aberastuen kontsumoa, berriz, handitu.
Nola egin
Jogurta hartzitzen duten mikroorganismoek laktosa aldatzen dute, azido laktikoa lortu arte
Jogurta esne-hartziduraren bidez lortutako esne koagulatuaren emaitza da, ‘Lactobacilus bulgaricus’ eta ‘Streptococcus thermophilus’ mikroorganismoen eraginez. Esnea egiten hasi aurretik, zenbait parametro kontrolatzen dira, hala nola azidotasuna, koipea, proteinak edo mikroorganismo kopurua. Esnea prest dagoenean estandarizatu egiten da, hau da, proteinen, laktosaren eta koipearen kantitatea erregulatzen da. Nahi den jogurtaren arabera, koipe gehiago edo gutxiago eransten zaio fase honi. Gaingabetuak %0,2 koipekia du, eta grekoak %10. Ondoren, disoluzioa iragazi eta desaireztatze-prozesu batetik pasatzen da. Prozesu horretan, oxigenoa kendu eta egonkortzaileak gehitzen dira, mikroorganismoak hartzi ez daitezen.
Ondoren, homogeneizatu egiten da, koipe-globuluak egonkortzeko, eta pasteurizazio-prozesu handia aplikatzen zaio, hau da, tratamendu gogorragoa jasotzen du (80ºC – 5 minutu). Helburua entzimak desaktibatzea, proteinak desnaturalizatzea eta mikroorganismoak suntsitzea da, gero gehitzen direnak bakarrik haz daitezen. Fase hori bukatutakoan, hozten utzi eta laborea gehitzen da. Bi mikroorganismo motak batera gehitzen dira eta sinbiosian jarduten dute, hau da, elkarrekin haztean, handitu egiten da haien gaitasuna. Helburua da esnekiak hartzitzea eta azido laktikoa lortzea. Horren ondorioz, pH-ak behera egiten du, 4tik 4,5era. eta azetatoa bezalako substantziak sortzea, azetona edo diazetil bezalako konposatuak agertuko baitira, jogurtaren zapore tipikoaren eragile.
Jogurt solidoetan produktua ontziratzen da eta hartzidura barruan egiten da (42 ºC eta 5 pH). Hiru eta sei ordu bitartean irauten du, lortu nahi den pH-aren arabera. Hartzitu ondoren, hozkailuan eduki (4 °C) hartzidura geldiarazteko eta kontsumitzeko prest. Likidoetan, hartzidura 42º C-tan dauden tanga industrialetan egiten da, eta 4 °C-tan ontziratzen da helburu berarekin.
Kontuan hartu beharreko alderdiak
Jogurtak gehitutako gehigarrien arabera sailkatzen dira. Badira naturalak (prozesu esplikatua), azukredunak (sakarosarekin), edulkoratuak (gozagarriekin), frutekin (fruta-zatiak barne) eta lurrinduak (frutaren gustua dute, baina ez dute). Horiek guztiek, elaborazio-prozesuaren amaieran, 107 UFC inguruko esne-bakterioen kontzentrazioa izan behar dute (koloniak eratzeko unitateak), eta bizirik mantenduko dira produktua kontsumitu arte. pH-a 4,6 baino txikiagoa izanen da eta 24 eguneko bizitza erabilgarria izanen du. Kontserbatzeko, hoztu egin behar dira.Jogurtek esnea ez bezalako osaera dute; lehenik eta behin, jogurtaren laktosa-edukia txikiagoa da, eta mikroorganismoek hartziduran erabiltzen dute. Aitzitik, azidotasun handiagoa dute, azido laktikoa eratzen dutelako. Bitamina-kontzentrazioa esnearena baino txikiagoa da, eta mikroorganismoek beren funtzioak betetzeko kontsumitzen dituzte. Hala ere, hartzidura-prozesuan bitamina berriak agertzen dira eta beste batzuk, azido folikoa edo niazina esaterako, kontzentrazioa handitzen dute.
Jogurta esnea baino askoz produktu digerigarriagoa da, hartziduran mikroorganismoek esnearen konposatuak iragazten baitituzte eta organismoari lan hori aurrezten baitiote. Gatz mineralen edukia ere aldatu egiten da; jogurtean disolbagarriagoak izango dira pH-aren beherakadagatik, eta hobeto asimilatu ahal izango dira; gauza bera gertatzen da kaltzioarekin. Azken batean, jogurta elikagai handia da, eta osasunerako iturria.
Azken hamarkadan, esnezko azkenburukoak oso interesgarriak izan dira kontsumitzailearentzat, eta izugarrizko bilakaera izan dute. Osagaien eta fabrikazio-sistemen aurrerapen teknologikoek beste dimentsio bat eman diete etxeko postre klasikoei. Oso produktu erosoak dira, dendetan dauden bezala kontsumitzeko prestatuta baitaude. Gainera, ezaugarri elikagarriak eta organoleptikoak direla-eta, egokiak dira eguneroko kontsumorako.
Gaur egungo esne-industrian, zapore natural, fresko eta digestio errazeko postreak ekoizteko osagaiak eta sistema teknologikoak erabiltzen dira. Hori egiteko, UHT esnea erabiltzen da (patogenoak kentzeko tratamendu termikoa aplikatzen zaio), eta fabrikatu nahi den produktuaren araberako osagaiak edo gehigarriak gehitzen zaizkio. Azukrea, koloratzaileak, aromak, koipeak edo gelifikatzaileak izan ohi dira, hala nola almidoi eraldatuak, gelatina, agar-agarra, saihetsetarako pektinak edo arrautzak eta natillak. Osagai-nahasketa lortu ondoren, berotu egiten da, guztien banaketa homogeneoa lortu arte eta gelifikatzaileak edo lodigarriak barneratu arte.
Ondoren, esterilizatu egiten da, patogenoak 140 °C-an 8 segundoz kentzeko, eta 70 °C-raino edo 75 °C-raino hozten dira ontziratzeko. Poteetan ontziratu eta hozkailuan gordetzen dira (4 °C) kontsumitu arte. Ez da ahaztu behar postre horiek ez direla hartzidura-etapa batetik pasatu; beraz, lortzen den azken produktua asko aldatzen da jogurt tradizionaletik. Esnezko azkenburukoak hotzean gorde daitezke hiru astez.
Esneki hartzituek esnearen onura berberak ekartzen dituzte, baina, gainera, laktosa gutxituz gero, errazago digeritzen dira. Batzuetan, hartzitu batzuek kolesterola edo arteria-presioa murriztea bezalako efektuak dituztela uste dute, baina ondorio horiek ez dira beti errealitatera egokitzen.
