Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Jogurt pasteurizatuaren esentzia

Jogurta, definizioz, azukre bat, laktosa, mikroorganismoen eraginez azido laktiko bihurtuta lortzen den esne hartzitua da. Esnearen eraldaketa biologikoaren ikuspegitik, produktuaren pasteurizazioak lortutako efektuak ez du aldatzen jogurt-izaera. Hala ere, emaitzako produktuan mikroorganismoak egotea lehenesten bada, errealitatera hobekien egokitzen den izena jogurt pasteurizatua da.

Berriki onartu den araudiak, esnetik eratorritako produktuek jogurt izen generikoa har dezaketela ezartzen duenak, eztabaida bizia sortu du. Horren arrazoiak jogurtaren esentziarekin berarekin lotuta daude. Alde batek uste du esne hartzitua dela, eta flora laktiko nahikoa dagoela esne horretan. Beste argudioak, berriz, hau dio: eraldatze biologikoaren printzipioak definitzen du produktua, edozein dela ere flora laktikoa, eta, beraz, pasteurizazioak, bakterioak ezabatzen baditu ere, ez du balio jogurt ere izendatzeko. Hainbat sektoretatik, ordea, uste da azken ezaugarri desberdinak dituzten produktuetarako izen bera erabiltzeak kontsumitzailea okertzea eragin dezakeela. Horregatik proposatzen dute batzuei, ohiko produktuari, jogurta deitzen jarraitzea, eta besteei, iraunkortasun handiagoa ziurtatzeko prozesu termikoen eraginpean daudenei, jogurt pasteurizatua deritze.

Definizioz, jogurta esne hartzitua da. Produktu horretan, beraz, esnea lehengai gisa hartzen da, eta laktosa azido laktikoa sortzeko erabiltzen duten hartzigarri batzuk inokulatzen zaizkio. Azido horren kantitate nahikoa pilatzen denean, esneak ehundura likatsua edo oretsua hartzen du, eta bere ezaugarri organoleptikoak aldatzen dira beste produktu bat definitu arte. Gainera, usain eta zapore desberdinak hartzen ditu.

Prozesu biologikoaren eragileak hartzigarri laktikoak dira, eta horiek eragiten dituzte produktua eta haren ezaugarriak. Jogurta egiteko bi bakterio mota behar dira: Lactobacillus bulgaricus eta Streptococcus thermophilus. Lehena azidotzailea da funtsean, eta bigarrena, berriz, zapore bereizgarrien arduraduna.

Esne hartzitua gehiago

Garai batean, hartzitutako esneak produktu osasungarriak dira. Baina ez da beti horrela izan. Hasiera batean uste zen mikroorganismoek ondorio negatiboak zituztela esnearen elikagarritasunean, hartzidurarekin laktosa kendu eta esne freskoaren karbohidratoa desagertu egiten delako.

Jogurta egiteko metodo tradizionaletan efektu negatibo hori benetakoa da, baina dagoeneko ez da gertatzen. Gaur egun, erabiltzen den lehengaiaren antzeko kontzentraziora arte gehitzen da laktosa; beraz, jogurtaren osaera kimikoa eta esnearena oso antzekoak dira karbohidratoei, proteinari eta koipeari dagokienez.

Jogurta, eta, oro har, hartzitutako esne guztiak, elikagai osasungarrien barruan sartzen dira; izan ere, haren eraginak ezin dira soilik konposizio kimikoari lotuta egon, mikroorganismo batzuen presentziari eta haien metabolismoagatik elikagaian metatzen diren substantziei lotuta baizik.

Alde horretatik, esne hartzituen taldean badira efektu positiboak dituzten beste batzuk, jogurt deritzenak. Adibidez, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidofilus edo Lactobacillus helveticus duten esneak. Lehenengo bi kasuetan, immunitatea areagotzen duten substantziak sortzen dira, eta bigarrenean, berriz, arteria-presioa murrizten duten substantziak metatzen dira. Bifidobakterioak haurren hesteetako mikrobiotaren ohiko mikroorganismoak dira. Hesteen funtzionamendu egokiarekin du zerikusia, bereziki kolonarekin.

Bestalde, hartzitutako esne baten mikrobio-karga 100.000.000 eta 10.000.000.000 bakterio artean dago gramo bakoitzeko, 125 gramoko produktu batean. Mikroorganismo horiek ahalmen gehigarria dute hestean habia egiteko, eta koloniza dezakete, digestioa eta elikagaien xurgapena errazteko. Baina gure urdaileko baldintzak ez dira egokienak mikroorganismo horiek bizirik irauteko, bifidobakterioak baitira ahulenak.

Horrenbestez, produktu honen funtsezko interesa aurretiazko hartziduran egongo da, ondoren mikroorganismoen presentzia bera kontuan hartzeko.

Duela gutxi, jogurt pasteurizatua merkaturatzeko baimena eman da Espainian, jogurt izen generiko berarekin. Ohiko prozeduraren arabera egindako produktua da, eta Lactobacillus bulgaricus eta Streptococcus thermophilus haztea ahalbidetzen du. Hartzitu ondoren, pasteurizatu egiten da, mikroorganismo gehienak kentzeko. Ondorioz, lortzen den produktuak jogurt tradizionalaren antzeko osaera kimikoa du, eta esnea hartzitzean sortzen diren substantzia babesleak mantentzen ditu. Hala ere, ez dago flora laktikoaren zenbaketa garrantzitsurik, eta horrek murriztu egiten du haren balizko eragin onuragarria. Kentzearen truke, bizitza komertziala luzatzen da.

Esnearen eraldaketa biologikoaren ikuspegitik, efektu bera lortu da, eta, beraz, jogurta da. Hala ere, elikagaietan mikroorganismoak egotea lehenetsi behar bada, ez litzateke horrela deitu behar. Beste era batera esanda: ohiko jogurterako jogurt lehorreko izendapen bat lehendik ezagutzen dugun produktuarekin bat etorriko litzateke, eta jogurt pasteurizatua, berriz, baimendutako elikagai berrietarako egokiena litzateke.

ASEGURUAK HALA ETA GUZTIZ

Esne hartzituak, eta bereziki jogurta, berez seguruak dira. Elikagai hartzitua denez, aldez aurreko baldintza da esneak ezin duela ez antibiotikorik ez inhibitzailerik izan; bestela, mikroorganismoak ezin izango lirateke hazi eta ez litzateke hartzituko.

Era berean, mikrobiota laktiko nagusiak ez du uzten beste mikroorganismo batzuk ugaltzen, eta patogeno argiak (listeria monocytogenes, salmonella, escherichia coli edo Staphylococcus aureus) inhibitu eta desagertu egiten dira. Produktua hartzituta dagoenean, haren pH-a 4,2 eta 4,4 bitartekoa da, beste bakterio batzuen hazkuntza eragozteko bezain txikia. Egoera horretan, ezinezkoa da edozein patogeno ustekabean iristea kontsumitzaileen osasunerako arriskutsua izatea.

Benetako arazo bakarra dago: lizunen eta legamien hazkundea. Azken talde hori ez da patogenoa, baina usain eta zapore arraroen arduraduna da. Hala ere, lizunen kasuan aldaketa bat gertatzen da, eta mikroorganismoak ahalmen nahikoa badu, mikotoxinak sor ditzake. Egoera hori gerta liteke lizuna jogurt batzuetan erabiltzen den frutan hazten bada, eta, beraz, ezinbestekoa da berariazko kontrola egitea kasu horietarako. Lizunen esporek duten termoresistentzia handia dela eta, litekeena da pasteurizazioa ez izatea nahikoa kanporatzeko.

Jogurta pasteurizatuta egon edo ez, produktuak ere segurua izaten jarraituko du, eta bere bizitza komertziala eta osasunerako onuragarriak izan daitezkeen mikroorganismoak bakarrik aldatuko dira. Alde horretatik, merezi du arreta jartzea iraungitze-datari edo kontsumo-data lehenetsiari. Hartzitutako esneetan data bat sartu da, produktua gaindifikatu egiten delako. Ondorioz, espero den kalitatea murriztu egiten da, baina ez kontsumitzailearentzat arriskutsua.

Bibliografía

  • Abubakar, A.; Saito, T.; Kitazawa, H.; Kawai, Y. eta Itoh, T. 1998. Antihygauzsive peptides berriaren analisia, proteinase K digestion proteinaren whey proteinetik eratorria. Journal of Dairy Science. 81:3131-3138.
  • Fuglsang, A.; Nilsson, D. eta Nyborg, N.C.B. 2002. Milk hartzituen efektu kardiobaskularrak angiotensin-bihurtuz entzima inhibitzaileak etengabe katheterized, spontaneously hypertsive rats delakoan ebaluatuak daude. Applied Environmental Mikrobiology, 68:3566-3569.
  • Gilbert, C.; Blanc, B.; Frot-Coutaz, J.; Portalier, R. eta Atlan, D. 1997. Laktobacillus genusaren barneko proteina-aktibitateen arteko konparaketa. The Journal of Dairy Research. 64:561-571.
  • Leclerca, P.L. ; Gauthiera, S.F. ; Bachelardb, H. Santurtzi, M. eta Royc, D. 2002. Laktobacillus helveticus-ek hartzitutako milk-eko casein-enriched milk-eko aktibitatea. International Dairy Journal 12:995-1004.
  • Maeno, M.; Yamamoto, N. eta Takano, T. 1996. Laktobacillus helveticus-en CP790 proteinase batek ekoizten duen fromcasein hydrolysate peptide antihyser baten identifikazioa. Journal of Dairy Science. 79:1316-1321.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak