Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Kafearen aromaren sekretuak

Kafearen genoma deszifratzeak alkaloide kopuru handi batek, alearen aromaren edo amargaren konposatuak, dituen konposatu guztiak biltzen ditu

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteartea, 2014ko azaroaren 18a

Mundu osoko kontsumitzaileek gehien balioesten duten edarietako bat da kafea, usain eta zapore handiagatik. Horregatik, diziplinarteko aditu-talde batek edari estimulatzaile horren genoma sekuentziatu du, Coffea canephora, Coffea arabicaren gurasoetako bat. Adituek diotenez, kafearen genomaren segidak lagundu lezake zaporea hobetzen eta izurriteen eta gaixotasunen aurkako labore sendoagoak lortzen. Artikulu honek azaltzen du kafearen sekuentziazioaren bidez hobeto ezagutu daitezkeela zenbait parametro, hala nola kafeina, lurrina eta zaporea.

Irudia: Marina Shemesh

Mundu osoan gehien kontsumitzen den edarietako bat da kafea. Egunero 2,25 mila milioi kikara hartzen direla kalkulatzen da. Izan ere, 11 milioi hektarea landatzen ditu. Duela gutxi arte, mundu osoko edari gogokoenetako batek kafeak egin duen sekretua misterio bat zen, baina nazioarteko adituek (New Yorkeko Buffaloko Unibertsitateko Biologia Zientzien Departamendua, besteak beste) egindako azterketa berriak argitu eta argitzen ditu zenbait ezezagun.

Kafeina, usaina eta zaporea

Kafearen elaborazioa, hurrenez hurren, Coffea canephora eta Coffea arabicaren baia hartzitu, txigortu eta eho eta eho arabiarra da. Kafe sekuentziatua, sendoa, mundu osoko kafe-ekoizpenaren% 30 da gutxi gorabehera. Ikertzaileek barietate horretako 25.000 gene baino gehiago sekuentziatu eta identifikatu dituzte, eta arabiar barietateak baino kafeina gehiago du. Hala ere, azken horren azidotasun eta mingarritasunaren ondorioz, zaporea oso berezia da.

'Science' aldizkarian argitaratutako azterketaren ondorioetako bat da kafeina-edukia duten geneak N-metililtransferasa entzimak direla, milioika urtean eboluzionatu eta dibertsifikatu dutenak. Beste ikerketa batzuek frogatu dutenez, kafeina, adibidez, kafea edo kakaoa ere N-metiltransferasasek ekoizten du, baina, berriki sekuentziatutako kafearen genomaren azterketak adierazten du entzima horiek era independentean eboluzionatu dutela kakaoarenak eta te-arenak baino. Era berean, ikusi ahal izan dute kafeinak harraparien landarea babesten duela, intsektuak bezala. Hostoak lurrera erortzen direnean, kafeina-kontzentrazio handiak landare etsaien hazkundea eragozten du.

Adituek azido linoleikoa ekoizteaz arduratzen diren sei gene identifikatu dituzte, kafearen zaporea eta aroma hobetzeko

Hiru landareak oso lotuta ez badaude ere, denek dute kafeina ekoizteko gaitasuna hostoetan, kimuetan edo zurtoinetan. Emaitzen arabera, badirudi landare bakoitzak independenteki garatu zuela kafeina hartzeko gaitasuna. Edozein nekazaritza-landareren genomaren sekuentzia edozein motatako erreprodukzio aurreratu edo eraldaketa genetikorako ezinbesteko baldintza bihurtzen dela kontuan hartuta, teoria hori bera aplika daiteke zaporea eta aroma bezalako ezaugarrietan.

Adituek, Garapenerako Ikerketarako Institutu Frantseseko eta Frantziako Sekuentziazio Zentro Nazionaleko ikerlari-partzuergo bateko kide direnek, azido linoleikoa ekoizteaz arduratzen diren sei gene identifikatu dituzte, kafearen bi berezitasun horiei laguntzen dien gantz-azido bat. Ikerketaren arduradunen arabera, "aromaren eta geneen familiak korrelatzeko modu berri bat irekitzen dute emaitza horiek, eta gene horien konbinazio berriak probatzen".

Ikerketaren arabera, ondorio hauek atera daitezke:

  • Beste landare batzuekin alderatuta, kafearen genomak, kafeinaren ekoizpenean esku hartzen duten entzimak kodetzen dituzten gene-bilduma zabala du.

  • Alkaloideen eta flabonoideen ekoizpenarekin lotutako gene-familia handiak ditu kafeak. Horrek usain eta minari laguntzen dio.

  • Kafean bakarrik dauden 23 gene berri detektatu dira. Txokolatearen kafeinarekin zerikusia duten geneekin alderatuta, kafeina ekoizteko gaitasuna gutxienez bi aldiz eboluzionatu du.

Kafearen Nazioarteko Erakundearen datuen arabera, 2013an 8,7 milioi tona kafe baino gehiago ekoitzi ziren. Landutako formak, batez ere, Coffea arabica-ri eta Coffea canephora dira.

Kafea etxean gorde

Deskribatutako teknologia bati esker kalitatezko kafea ekoiztea lortu denean, garrantzitsua da haren propietateak ez galtzea, ezta etxean ere. Horregatik, jakin behar da zein diren kafearen etsai nagusiak, kalitatea aldatzen duten substantziak gal ez ditzan. Molekula usaintsuak dira horietako batzuk. Txigortze-prozesuan sortzen dira, eta azalera ihes egin dezakete. Hori saihesteko, murriztu egin behar da alea txigortu eta kontsumitu bitartean, eta, batez ere, hermetikoki itxi, maiz erraz xurgatzen baititu kanpoko usain guztiak.

Kafearen beste etsai bat hezetasuna da, eta horrek kalte egiten dio bere kalitateari. Kontuan izan behar da kafe txigortuak %3ko hezetasuna duela, baina giroko hezetasuna hartzeko gaitasun handia du. Airea da bere kalitateari eragiten dion beste faktore bat, oxidazioa eragiten baitu, argiak faboratua. Beraz, kafea hermetikoki itxitako ontzi batean eduki behar da, hezetasunetik urrun, tenperatura altuak eta argia saihesteko.

Kafe ona nola lortu

Kafea etxean ehotzea pentsatzen badugu, aleak gogorra, lehorra, ahalik eta garbiena eta usain arrarorik gabea izan behar du. Komeni da ehotzea berehala egitea, kafeak ia bere ezaugarri guztiak bere horretan mantentzen baititu. Berehala kontsumitzen ez bada, ontzi opaku eta hermetiko batean gordeko da. Portzelanazko katiluek kristalezko ontziak baino dastatze atseginagoa ematen dute. Bestalde, ez da komeni kafea berotzea, zapore asko galtzen baitu.

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak