Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Kakaotik txokolatera: propietate askoko jakia, ondo aukeratzen jakinez gero

Kakaoa hartzitzea eta lehortzea urrats erabakigarriak dira azken produktuaren kalitatean. Zer propietate dituen azalduko dizugu, eta onena aukeratzeko zer egin behar duzun.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteartea, 2020ko uztailaren 07a

Kakaoa planetako eremu bero eta hezeetan lantzen den zuhaitz baten fruitua da —kakaotagilea edo Theobroma kakaoa—. Gaur egun, ekoizle nagusia Boli Kosta da, munduan merkaturatzen den kakaoaren %30 inguru hornitzen baitu. Fruitu horren haziak txokolatea eta kakao-hautsa egiteko erabiltzen dira. Kontsumitzaileek asko estimatzen dituzte bi produktu horiek, eta osasungarriak izan daitezke, eta dieta on baten parte izan daitezke, ondo aukeratzen ikasten badugu. Artikulu honetan, kakaoa zer den, zer onura dituen, non ekoizten den eta aukerarik onena aukeratzeko zer egin behar dugun azalduko dugu.

Kakaoaren fruitua, jainkoen fruitua

Kakao hitzaren etimologia zein den guztiz argi ez dagoen arren, adostasuna dago haren gozotasuna beste mundu batekoa dela. Olmeka, maia eta mexikoek —landare hori lantzen zuten lehen zibilizazioek— zuhaitz jainkotiar bat zela uste zuten, eta gaur egun oraindik ere izen zientifikoak jatorri hori du, theobroma hitzak, jatorri grekoa izanik, jainkoen elikagai esan nahi baitu.

Zer da kakaoa?

Kakaoa, batez ere, hazien fruitua da. Hazi horiek zuriak dira, baina zorrotik atera ondoren, lehortu egiten dira. Zenbait egun irauten duen prozesu horretan, hazien kolore zuriak tonu morea hartzen du, txokolatearen kolore marroi gorrixka lortu arte. Hartzitu eta lehortu ondoren, kakao-alearen hezetasuna %8ra murrizten da.

Rocío Valdivia Arrunátegui Elikagaien Industrietako ingeniariak azaldu duenez, murrizketa horrek lizunak garatzea saihesten du, eta, aldi berean, kakaoa biltegiratu, garraiatu, erabili eta merkaturatzea errazten du. Halaber, adierazi du ekoitzitako txokolatearen kalitatea hartziduraren eta lehorketaren araberakoa dela, eta bi eragiketa horiek kritikoak direla azken produktu on bat lortzeko.

Kakaoaren propietateak

Kakao naturalak antioxidatzaile ugari ditu, nutrizio-profil ona du eta onura ugari eskaintzen dizkio osasunari. Baina ez da nahasi behar kakao-hauts azukredunarekin, zeina ohikoa baita haurrentzako gosarietan, bertsio komertzial horietan edukiaren %80 azukrea baita.

Kakao naturalak, berriz, %14 karbohidratoak ditu, %23 proteinak eta %35 zuntz dietetikoa, eta onura frogatuak organismoarentzat. Kakaoaren Behatokiak dioenez, “zuntz disolbaezinak badu berezitasun bat: ezin da deskonposatu ez xurgatu gure heste meharrean (1, 2). Propietate horri esker, kakaoa bezalako elikagaien zuntzak hesteetako igarotzea erregulatzen laguntzen du eta pisua kontrolatzen lagun dezakeen asetasun-efektua du. Zuntz ugariko dietek ere glukosa eta kolesterola hobetzen laguntzen dute”.

Erakunde horretatik nabarmentzen da, halaber, kakao naturala polifenoletan aberatsenetakoa dela, ahalmen antioxidatzaile handiko substantziak baitira: “Ikerketa zientifiko batzuen arabera, elikagai hori elikaduran erregularki sartzeak arterien elastikotasunari eusten laguntzen du, hipertentsioaren aurka egiten du eta profil lipidikoa hobetzen du”.

Kakaotik txokolatera

Azukrea kakaoarekin nahastuta lortzen da txokolatea. Haien zuhaitzetako kakao-ale onenak biltzen dira, ezpurutasunak kentzeko sailkatu eta garbitzen baitira. Prozesu horren ondoren, kontu handiz txigortzen dira 45 minutuz gehienez. Torrefakzioan kakaoaren usaina tipikoak garatzen dira. Ondoren, oso azkar hozten dira, lortutako usainei kalterik ez egiteko, eta txikitu egiten dira. Nahi den neurriaren arabera, kakao azala kentzea (handiagoa) edo kakao-hautsa lortzen da.

Kakaoa lortu ondoren, gainerako osagaiekin nahasten da, eta osagai horiek aldatu egiten dira egin nahi den txokolate-motaren arabera. Ore homogeneoa lortuta, findu egiten da, produktua oso xehe ehotzean oinarrituta, partikula oso txikiak lortu arte. Horien tamainak txikia izan behar du, janean ez nabaritzeko. Hurrengo pausoa produktua mekanikoki astintzea da, hainbat ordutan; beraz, marruskaduraren ondorioz, berotu egiten da (70ºC-80ºC) eta ura eta azido lurrunkorrak lurruntzea lortzen da. Horrela, txokolatearen zaporea atseginagoa eta kalitate handiagokoa izango da. Prozesu horri maskor esaten zaio, eta horren ondoren pasta hozten uzten da eta tenplaketa-etapa hasten da.

Hoztean, kakao-gantza kristalizatzea da helburua. Une honetan, txokolatea prest dago, moldaketa besterik ez da falta, produktuari azken forma emateko. Hala ere, txokolate mota desberdinak daude, eta alde handiak daude, bai zaporeagatik, bai itxuragatik, bai osasunean duten eraginagatik. Txokolateak, horrela deitu ahal izateko, legezko baldintza batzuk bete behar ditu, hala nola, gutxienez %35eko kakaoa izan behar du (%18k, gutxienez, kakao-gantza izan behar du, eta %14k, berriz, gai lehorra eta kakao-koipegabetua).

Txokolatea kakaoz eta azukrez osatuta dagoenez, aukerarik onena aukeratzeko funtsezkoa da osagai horietako bakoitza zein proportziotan dagoen jakitea. Kakaoaren portzentajea handiagoa denean, hobe. % 75 kakaoa edo gehiago duen txokolatea neurriz kontsumitutako dieta osasungarri batean sartzen da (20 gramo edo gutxiago).

Munduko kakao-ekoizle nagusiak

Gaur egun, 10 kakao-ekoizle nagusiak hauek dira: Boli Kosta, Ghana, Indonesia, Nigeria, Kamerun, Brasil, Ekuador, Mexiko, Peru eta Dominikar Errepublika. Herrialde horietako batzuk, kakaoa, bere ekonomiaren funtsezko zatia da. Ghanan, adibidez, BPGaren %16 da; Boli Kostan, milioi eta erdi tona inguru biltzen dira urtean; Ekuadorreko ekoizpena munduko zaharrenetako bat da; Indonesiakoa, berriz, 40 urte eskasekoa da, baina izugarri hazi da, hirugarren ekoizlea izan arte.

Kakaoaren laborantza- eta tratamendu-baldintzak ez dira berdinak munduko leku guztietan, eta merkatuan gero eta eskaera handiagoa izateak arriskua dakar ingurumen-jasangarritasunerako eta lan-baldintzetarako. Egoera horiekiko kezka argi geratu zen duela pare bat urte Alemanian egin zen Kakaoaren Munduko Laugarren Konferentzian. Bertan, parte-hartzaileek arazo nagusiak biltzen dituen eta konponbide posibleak gomendatzen dituen adierazpena argitaratu zuten.

Berlingo Adierazpenak salatu duenez, “kakao-ekoizle gehiegi daude oraindik pobrezian. Deforestazioa, haurren lana, genero-desberdintasuna, giza eskubideen urraketak eta beste hainbat erronka eguneroko errealitatea dira kakaoaren eskualde askotan”. Arazo larri horiei aurre egiteko, lau ardatz proposatzen ditu:

Ekoizpen jasangarria, aurrezkirako, krediturako, finantzetarako eta aseguruetarako sarbidea hobetzeko ingurune egokia sortuz, baita nekazari txikientzat ere. Ekoizpen horren balio-katean ez da haurren lana sartzen, eta ingurumena babesteko politikak eta jardunbideak aplikatzen dira, “deforestazioaren eta basoberritzearen aurkako neurriak, lurzoruaren babesa eta nekazaritza- eta basogintza-sistemak barne”.

— Industria iraunkorra, hornidura-katearen trazabilitatea duena eta prozesuaren etapa guztietan gardentasuna sustatzen duena.

• Kontsumo iraunkorra, sektorea inplikatuz “jatorrizko herrialdeetako prozesamendua eta kakaoaren kontsumo osasungarria bultzatzeko jatorrizko herrialdeetan eta kakaoaren merkatu berrietan”.

Kudeaketa jasangarria, giza eskubideak, ekoizpen jasangarria eta gardentasuna bermatuko dituena gobernu-politiken bidez.

Etiquetas:

kakao txokolate

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak