Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Kalitatearen kontrola lehengoratzean

AKPKA sistema behar bezala aplikatzea tresna eraginkorra da esparru guztietan elikagaien segurtasuna bermatzeko, lehengoratzearena barne.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Ostirala, 2007ko apirilaren 20a
Img seguridadp

Gero eta gehiago dira etxetik kanpo jaten duten pertsonak (jatetxeak, enpresetako jantokiak eta ikastetxeak, besteak beste), eta, beraz, ezinbestekoa da menuen kalitatea eta aniztasuna bermatzea. Ostalaritzaren sektoreak, laugarren eta bosgarren gamako elikagaiak sartzeak eragindako iraultza handiari aurre egiteko, gero eta langile profesionalizatuagoak behar ditu (erantzukizun handiagoko estamentuetan, behinik behin), elikagai osasungarriak eskaintzeko arau oinarrizkoenak beteko direla bermatzeko, hala nola Arriskuen Analisia eta Kontrol Puntu Kritikoak (AKPKA), elikagaiak kontrolatzeko sistema orokorrenetako bat.

Img comedores1
Irudia: opclibra

Lehengoratzean aplikatutako elikagaien kalitatearen lehen kontrolak azken produktuaren analisietan oinarritu ziren, laginketa-tekniken bidez jasotzen baitzen. Analisiek parametro mikrobiologikoak eta fisiko-kimikoak zituzten, eta horiek osatzeko, osasun-agintaritzak ikusizko ikuskapenak egiten zituen. Kontrol horiek, ia beti, mehatxutzat hartzen ziren hobetzeko bide gisa baino gehiago, eta laster ikusi zen ez zirela eraginkorrak, a posteriori antzematen baitzituzten arazoak. Ondorioz, prebentzioan oinarritutako sistemak garatzen saiatu ziren, prozesuaren etapa guztien kontrola barne. Lehenengo saiakera horiek nabarmen hobetzen zituzten emaitzak prozesua barrutik egiten bazen, autokontrol bidez, eta horretan enpresako langile guztiak sartzen ziren.

Gaur egun, Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Analisia (AKPKA) elikagaien kontrol-sistema hedatuena da mundu osoan. Pillsbury konpainiak, NASAk eta Estatu Batuetako armadako laborategiek garatu zuten 1960ko hamarkadan, espazioko lehen programetan erabilitako elikagaien kalitate sanitarioa eta segurtasun mikrobiologikoa bermatzeko. Food and Drug Administration (FDA) izan zen sistema elikagaien industrian aplikatu zuen lehena, zehazki kontserben ekoizpenean.

Ostalaritzan

KAAEAPk kontuan hartzen ditu elikagaiak ekoizteko prozesu guztiak

APPCCk Osasunaren Mundu Erakundearen (OME) onarpena du, elikagaiek transmititutako gaixotasunei aurrea hartzeko duen garrantziagatik, eta Codex Alimentarius Batzordeak hartu zuen elikagaien estandarretarako nazioarteko sistema gisa. Kontrol-sistema integrala da, ordura arte ezagutzen ziren metodoak goitik behera aldatu zituena; izan ere, prebentzioan oinarritzeaz gain, elikagaiaren ekoizpen-prozesu guztiak eta bakoitza aintzat hartzeaz gain, barrutik ere egin daiteke, langile guztiak inplikatuz eta horrek administrazioarekin duen lankidetza hobetuz.

Haren ezarpena, elikaduraren sektoreko beste arlo batzuetan garatua, oso eztabaidatua izan da eta da ostalaritzaren munduan, eta legezko betebeharra da. Hala ere, ez dago zalantzarik AKPKA, ondo aplikatuta, oso tresna eraginkorra dela elikagaien segurtasuna bermatzeko esparru guztietan, baita lehengoratzean ere, lehengaia jasotzen denetik azken kontsumora arte. Nahitaez ezarri beharrekoa, edozein kalitate ziurtagiri eskatu nahi duten ostalaritzako enpresaburuek AKPKA sartu behar dute beren kudeaketa sistemetan ezinbesteko baldintza gisa.

Aplikazioa

Teknologia hori errentagarria da, arreta eta baliabideak benetan garrantzitsuak diren puntuetan jartzen baititu. Gainera, sistema unibertsala da, edozein eremu geografikotako elikagai-prozesu guztietan aplika baitaiteke. Hala ere, kontuan hartu behar da sartzen den prozesu zehatzera egokitu behar dela, bestela alferrikakoa izango bailitzateke. Oinarrizko ezagutzak eta aldez aurreko planifikazioa ere eskatzen ditu, baita lantalde osoaren eta, bereziki, zuzendaritzaren konpromisoa ere. Ezarri ondoren, AKPKA sistema etengabe aplikatu eta eguneratu behar da.

AKPKA sistemaren bidez, elikatze-katearen etapa bakoitzean ager daitezkeen arrisku potentzial guztiak identifikatzen dira, haien arriskua baloratuz eta prebentzio-neurri egokienak identifikatuz. Horietan eragiteko eta produktuaren segurtasuna bermatzeko kontrol-puntu kritikoak (KGP) zein diren zehazten da, eta muga kritikoak ezartzen dira, elikagai seguru edo ez-seguru baten eta haren zaintza-sistemaren arteko aldea markatuko dutenak. Zaintza-sistemak ICP bat kontrolpean ez dagoela detektatzen duenean egin beharreko ekintza zuzentzaileak ere markatzen dira. Eta, azkenik, funtsezkoa da egiaztapen-prozedurak ezartzea, lan-sistema behar bezala dabilela egiaztatzeko, eta dokumentazio guztia erregistratzea.

LEGEAK DIOENA

3484/2000 Errege Dekretuak, janari prestatuak prestatu, banatu eta salerosteko higiene-arauak ezartzen dituenak, sektoreko enpresetako arduradunak behartzen ditu APPCC sisteman oinarritutako autokontrol-sistema iraunkorrak garatzera eta aplikatzera, kontuan hartuz elikagaiaren izaera, horren ondorengo urrats eta prozesuak eta establezimenduaren tamaina. Araudi horretan, GPCH Higiene Praktika Zuzenen Gidak garatzeko aukera gehitu da, eta, agintaritza eskudunak hala uste badu, behar bezala identifikatutako eta kontserbatutako «leku-otorduak» izateko aukera.

Elikagaien higieneari buruzko Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 852/2004 (EE) Erregelamenduak AKPKAn oinarritutako sistemak ezartzeko beharra berresten du, baina prozeduretan malgutasuna kontuan hartuz. Sistema horiek ez dituzte ordezkatuko arauak betetzen direla bermatzen duten kontrol ofizialak. Gainera, langileen prestakuntzaren garrantzia, prozesuetan duten erantzukizuna eta administrazio eskudunekin nahitaez lankidetzan aritzea azpimarratzen ditu erregelamendu honek. GPCHei dagokienez, araudiak onartzen du tresna baliotsua dela operadoreei laguntzeko elikagaien higieneari buruzko arauak betetzen eta APPCCren printzipioak aplikatzen.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak