Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Kalitatezko fruta-zukuak

Frutaren heltze-puntua biltzea funtsezkoa da kalitate oneko zukuak lortzeko.
Egilea: Natàlia Gimferrer Morató 2008-ko otsailak 25
Img zumodenaranja
Imagen: Ayelie

Prozedura mekanikoen bidez aldez aurretik hautatutako frutetatik lortzen den likidoa da fruta-zukua. Hartzitu daitekeen produktua da, azukre erreduktoreak dituelako. Eskatzen diren gutxieneko baldintzak koloreari, usainari eta zaporeari buruzkoak dira, jatorrizko fruten bereizgarriak izan behar baitute.

Imagen: Ayelie

Fruta-zukua erraz aizuntzen den produktua da, batez ere jatorrizko zukua eta fruta-zuku merkeagoak nahastuta, ekoizpen-kantitatea handitu eta prezioak merkatzeko. Prozedura horrek adierazten du elikagaien iruzurrak produktu askori eragin diezaieketela, eta horrek adierazten du elikagaien kautotzeak garrantzi handia duela elikagaien industrian.

Hatz-markak

Frutaren ‘hatz-marka’, gizakietan bezala, berariazkoa da horietako bakoitzarentzat.

Euskal Herriko Unibertsitateko Kimika Analitikoaren Saileko aditu-talde batek, Luis Ángel Berrueta irakasleak zuzenduta, Espainian landutako zenbait frutaren hatz-markak aztertu ditu, guztiek modu naturalean dituzten konposatu kimikoen bidez. Ikerketa horren helburua da elikagai askori eragiten dieten (besteak beste, zukuei) aizunketak edo balizko iruzurrak ekiditea edo murriztea.

Zukuak hasierako frutarekin egiten direla egiaztatzeko, hainbat estrategia erabil daitezke. Alde batetik markatzaileak erabiltzen dira, hau da, fruta bakoitzaren berariazko konposatu kimikoak. Neurtzeko eta aztertzeko modu azkarra, segurua eta merkea da. Hala ere, askotan zaila izaten da baldintza guztiak betetzen dituzten markatzaileak aurkitzea, eta, ordezko aukera gisa, fruta bakoitzaren ezaugarri bereizgarria osatzen duten konposatu kimikoak neurtzea edo aztertzea izaten da. Parametro horiei “hatz-marka” deritze, eta, gizakietan bezala, fruta bakoitzarentzat espezifikoa da. Azken batean, lan konplexua da, eta analisi kimikoko teknikak eta tresna estatistiko oso sofistikatuak erabiltzea eskatzen du. Hala ere, fruten eta, ondorioz, zukuen kalitatea bermatzen du.

Zukuen kalitatea

Kalitate oneko zukua lortzeko, ezinbestekoa da fruta heltze-puntuan biltzea. Fruta honen kalitatea Brix graduen arabera baloratzen da, hau da, biltzen den unean dauden azukrearen eta azidoaren arteko erlazioaren arabera. Parametro horri BAR (Brix Acid Ratio) deritzo, eta zenbat eta helduago egon fruta, orduan eta azukre gehiago du. Zukuak egiteko, fruta heldua behar da, 8 edo 10 ºBrix-eko BAR batekin. 14 Brix edaritegia edo hortik gorakoa duten frutak helduegiak izango dira. Aitzitik, 8° Brix edo gutxiagoko TABERNA dutenak azidoegiak dira, eta bietako bat ere ez da egokia zukuak egiteko.

Frutaren heltze-puntua lortzea ez da erraza, klimak eta laborantza-eremuak, kontrolatzen zailak diren parametroek, garrantzi handia baitute. Egiten hasi zirenetik, zukuak egiteko erabiltzen ziren frutak merkatu freskoak baztertzen zituen edo beste prozesu batzuetarako hautatu ez zituen frutak ziren eta, batzuetan, hala izaten jarraitzen dute. Hala ere, gaur egun, zukuak egiteko baino ez den frutadun lurzoru-azalera handiak hautatzen dira. Kontserbatzeko, gehigarriak eransten dira, hala nola azido askorbikoa, kolorea mantentzeko eta funtzio antioxidatzailea duena, azido zitrikoa pH-aren erregulatzaile gisa edo sufre dioxidoa, Maillard-en erreakzioak saihesteko. Hala ere, inoiz ezin dira koloratzaileak gehitu.

Frutaren tratamendua

Eraldatze-industrian, ura duten biltegietan jasotzen da fruta, piezen kolpe eta hausturak saihesteko, eta ura aprobetxatzen da lehen garbiketa egiteko. Ondoren, aspertsio bidezko bigarren garbiketa egiten da, hau da, presiopeko urarekin zikinkeriak eta mikroorganismoak ezabatzen dira. Puntu hori iritsitakoan, zitrikoak bakarrik igarotzen dira arraspaketa-etapa batetik, eta, han, larruazaletik bereizten dira olio esentzialak egoteagatik. Elaborazio prozesu osoan mantenduko balitz, produktua berehala oxidatuko litzateke eta usain, kolore eta gustu arraroak sortuko lirateke. Produktu garbia lortu ondoren, ikuskapena eta hautaketa egiten dira. Azkenik, zukuetarako egokiak ez diren piezak ezabatu egiten dira eta egokiak zukua egiteko erabiltzen dira.

Ondorengo tratamenduak

Fruta zukutu ondoren lortzen den zukuak zentrifugazio-sistema batetik pasatu behar du, eta, hala, likidoan atxikitako mamia kendu. Hala, mamirik gabeko zukua lortzen da, eta, zitrikoetan izan ezik, argitu egin behar da, batez ere sagar-zukuan, haren aurkezpena ia gardena baita. Mekanismo hori substantzia argitzaileen bidez egiten da, kaseina, albumina edo entzima pektinikoen bidez, esaterako. Iragazitako edo argitu gabeko zukuari dagozkion gehigarriak gehitzen zaizkio eta oxigenoa hutsaren bidez ezabatzen da. Airearen presentziak tratamendu termikoaren eraginkortasuna murriztu lezake. 30 segundoz 80 °C-an pasteurizatuz, mikroorganismoak kentzen dira eta entzimak inaktibatzen dira, zukua egonkortzeko eta haren kontserbazioa ziurtatzeko. Ondoren, 4 °C-tan hozten da, eta tetrabrikean edo beiran ontziratzen da.

FRUTA-KONTSERBAK ALMIBARRETAN

Almibarra fruta kontserbatzeko modu ezaguna da eta mundu osoan erabiltzen da. Teknika hori bizkotxoak estaltzeko, aingeru-torradak egiteko eta gozokien industriarako ere erabiltzen da. Ur- eta azukre-disoluzio gainaseatu batean oinarritzen da prozedura. Disoluzio horrek, besteak beste, azken frutaren zaporea aldatzen du, eta jarduera kontserbadorea du. Azukre kontzentrazio handiak eragotzi egiten du mikroorganismoak haztea.

/imgs/2008/02/tablaalmibar.jpg

Almibarretan kontserbatzeko fruta, lehenik, urarekin garbitzen da, hezurra kendu eta moztu egiten da, eta, ondoren, almibarra jaso eta ontziratu egiten da. Melokotoiaren kasuan, pieza osorik uzten bada, beiran ontziratzen da. Erdibituz gero, berriz, latan ontziratzen da. Hemen frutarekin batera sartzen den almibarra da gobernu likidoa. Hermetikoki estali, eta esterilizatu (100 °C). Tratamendu termiko horri esker, gerora kontserbatuko dira, eta ez da patogenorik egongo. Ontziak esterilizatu ondoren, bi aste inguru egoten dira geldi almibarraren gustua hartzeko.

Produktu horien abantaila nagusiak balio-bizitza luzea eta giro-tenperaturan mantendu daitekeena dira. Fruta jatea beti da beste edozein postre-mota jatea baino hobea, baina kontuan izan behar da almibarreko kontserbaren prestaketan bildu berri den frutaren berezko elikagai garrantzitsuak galtzen direla.