Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Kalitatezko gaztak

Gaztak kalitatezkoak izan daitezen, lehengaiak eduki bakteriano txikia izan behar du.

Img manchego Irudia: Andrew Butts

Gaztak elikagaien merkatuko produktu dinamikoenetako bat dira. Bere forma, ehundura, zapore eta koloreek ahogozo bihurtzen dute. Gaur egungo kontsumoa dietako elikagai guztien %67 da, eta aurreikuspenen arabera, gero eta beharrezkoagoa izango da otorduetan. Espainia, Europako zazpigarren herrialde ekoizlea izan arren, biztanleko gazta-kontsumoaren zerrendetako azken postuan dago, Europar Batasunaren sailkapenaren arabera.

ImgImagen: Andrew Butts

Espainiako gazta-ekoizpen osotik, behi-azienda da gehien kontsumitzen dena (guztizkoaren %43,5), atzetik esneak nahasteko gazta dator (%38,9), ardi-gazta (%12,2) eta, azkenik, ahuntz-gazta (%5,4), Esne Industrien Federazio Nazionalaren (Fenil) arabera. Mantxakoa kontsumitzaileek gehien baloratzen dutena da, ondoren Mahón, tetilla eta Idiazábal datoz. Inportazio-espezialitateen artean, gehien kontsumitzen direnak Maasdam, Gorda eta bola-gazta dira. Pasta bigunekoen artean Camembert nabarmentzen da, eta pasta zainduan, Roquefort eta Cabrales. Gazta-mota desberdinak izan arren, elaborazioan jarraitu beharreko urratsak antzekoak izan ohi dira, nahiz eta azken produktua aldatzen duten berariazko prozesuak izan.

Gazta ondua gazta freskoaren aurrean
Esnea aldez aurretik tratatu behar da, ezpurutasunak kentzeko homogeneizatzea, esaterako.
Gazta produktu fresko edo heldua da, eta esnea gatzatu ondoren gazura banatuz lortzen da. Gaztandegian jasotzen den lehengaiak kalitatezkoa izan behar du, hau da, bakterio-eduki txikikoa. Hala ere, produktu ona ziurtatzen duten aldez aurreko tratamenduak egin behar dira. Segurtasun handiagoa izateko, esnea homogeneizatu egiten da zentrifugotik pasatuz eta ezpurutasunak kenduz. Garbitu ondoren, pasteurizazio-prozesua egiten da. Gazta onduei dagokienez, prozesua oso leuna da (70ºC 15 segundoz). Entzimak inaktibatu gabe mikroorganismoak suntsitzea da helburua. Entzima horiek hartzitzen dituzte heltzean, eta, ondorioz, aroma bereizgarriak sortzen dituzte.

Gazta freskoetan, pasteurizazioa gogorragoa da (80 ºC 2 segundoz) patogenoak suntsitzeko eta entzimak inaktibatzeko. Fase honetan, esnea gatzatu aurretik, bakterio laktikoen laborantza gehitzen da, laktosa (esnearen azukrea) azido laktiko bihurtzeko eta, hartara, errazago koagulatzeko. Prozedura hori 25 °C-tik 30 °C-ra bitartean egin ohi da, bakterioak hobeto hazteko. Gehigarriak gehitu daitezke, hala nola kaltzio kloruroa, koagulazioa errazteko, eta, gazten kasuan, heltze-prozesu luze batekin, nitratoak, esporak ernetzea saihesteko.

Koagulaziotik heldutasunera

Koagulazioa da prozesuaren faserik garrantzitsuena. Esnea gazta bihurtzen da gatzagiak koagulatzen duenean. Mamia kimiosina (entzima) ugari duten hausnarkarien urdailaren zatia da. Gazta onduetan, gatzagia gehigarrien une berean gehitzen da. Prozesu hori tenperatura altuetan egiten da (32 °C) entzimek hobeto jarduteko. Gazta freskoetan, koagulazioa ez da entzimatikoa, azidoa baizik. Gatzagia ez da gehigarriekin batera gehitzen, baizik eta lehen pausatzen uzten da barruan ur gehiago duen produktua lortzeko. Ondoren, gatzagia gehitu. Gaur egun, gatzagiaren ordez, animalia-jatorriko entzimak edo laborategian lortutako beste entzima batzuk erabil daitezke, mikroorganismo desberdinetakoak.

Fase hori bukatutakoan, mamia mozten da, barruan geratzen den gazura ateratzeko moduan. Freskoetan, ebakidura handiagoa da, urik galtzen ez duen produktua interesatzen baita, eta, helduetan, ebakiak txikiak eta ugariak dira, produktu lehorragoa lortzeko. Moztu ondoren, orea berotu egiten da, gazura azkarrago kentzeko. Tenperatura altuetan, gazur asko galtzen da, eta gazta lehorragoa lortzen da; tenperatura baxuetan, gazta samurragoak lortzen dira.

Azkenik, jakia gogotsu prentsatzen da produktu lehor bat nahi bada, edo indar gutxiagorekin, samurra nahi bada. Gatzatu egiten da zaporea indartzeko, eta geldi uzten da, gatza modu uniformean banatzeko. Azken urrats gisa, gazta freskoak ontziratu eta hozkailuan gordetzen dira; onduak, berriz, heltzen hasten dira, eta sei hilabete iraun dezakete.

Roquefort gazta

Roquefort gaztak atentzioa ematen du lizunek sortzen dituzten lore-sortengatik, haien itxurak ez baitu konfiantza handirik ematen begi hutsez. Hala ere, oso ondo baloratutako, kontsumitutako eta segurtasun-baldintza zorrotzekin egindako produktua da. Gazta-mota hau ustekabean izena daraman herrian jaio zen. Tokiko tenperaturari eta ingurumen-egoerari esker egin ahal izan zen; izan ere, Roquefort herrian haitzulo natural batzuk daude, eta aireztapen eta hezetasun ezin hobeak dituzte gaztak heltzeko. Zientziak, aditu batzuen arabera, baldintza horiek ezin izan ditu parekatu. Hori dela eta, Pirinioetatik edo Korsikatik datozen gaztak han eramaten dituzte ontzeko.

Gazta-mota hori lau ardi motaren esnearekin egiten da, eta pasta zuri bat du, urdin eta berdez zaindua. Kolore hori ‘Penicillium roquefortii’ onddoaren ekintzak ematen du. Gazta haitzuloetan ontzeko prest dagoenean, gatz-geruza bat eransten zaio eta orratzen bidez gazta zulatzen da bakterioak sartuta.

JATORRIZKO DEITURA

Espainian, batez beste, 7,5 kg gazta inguru kontsumitzen da pertsonako eta urteko. Horietan sartzen dira gazta onduak, erdionduak, freskoak, bigunak eta bestelakoak. Kontsumorik handiena etxeetan izaten da, eta, ondoren, tabernetan, jatetxeetan eta hoteletan. Espainiako gazta-kontsumitzaile handienak asturiarrak, kanarioak eta balearrak dira. Aitzitik, produktu honen kontsumoan gutxien errotuta daudenak nafarrak, mantxakoak eta euskaldunak dira.

Espainian 18 jatorrizko deitura edo gune geografiko babestu daude gaztak egiteko. Eskualde horietan gazta egiteko modu jakin bat bermatzen da, tradizioari eusteko. Jatorrizko deitura bakoitzak produktua fabrikatzeko arauak mantentzeaz arduratzen den kontseilu arautzailea du.

Organismo horrek esnearen jatorria, arraza mota eta aziendaren larre-eremuak zehazten ditu, eta produktua egiteko prozesuak zehazten ditu, hartzigarri-motak, tenperaturak, gaztaren tamaina edo heltze-denbora adieraziz. Produktua ezin hobea izan dadin, eskatutako ezaugarri organoleptiko eta sentsorialak izan behar ditu. Jatorri-deitura duten gaztak erregistro batean inskribatzen dira, azalaren barruan plaka zenbakitu batekin markatzen dira eta, kanpoaldean, bereizgarri batekin.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak