Haragi zukutsuari eta zaporetsuari eusteko funtsezko papera du fosfatoak, eta izozki hobea bermatzen du. Haragiaren deribatu askoren testura hobetzeko erabiltzen da batez ere, adibidez, urdaiazpiko egosia. Kebabaren kasuan substantzia hori erabiltzen ez bada, haragi txikituz egindako janari azkar horrek ukitu oso desberdina izango luke. Adituen iritziz, ordea, fosfatoak arriskutsuak dira osasunarentzat. Hori dela eta, duela aste batzuk Europako Osasun Batzordeak debekua eskatu zuen, baina eskaera horrek ez du aurrera egin. Artikuluak azaltzen du zertarako erabiltzen den fosfatoa elikagai jakin batzuetan, eta nola erregulatzen duen haren erabilera.
Kebabei eta fosfatoen erabilerari buruzko eztabaidak, duela gutxi, alarma faltsu bat sortu zuen Europako Batasunean (EB) elikagai horren jarraipenari buruz. Egia esan, Europako proposamenen interpretazio txarrak pentsarazten zuen hori. Baina ondorioa da elikagai-mota horrek ez duela desagertzeko arriskurik Ebn. Alda zitekeen gauza bakarra, baina azken erabakien arabera egin ez dena, kebab-haragiak fosfato gehiago izan ditzakeen ala ez izan zitekeen, eta Euroganberaren mende zegoen. Baina Europako Osasun Batzordearen proposamenak ez du aurrera egin elikagai horien erabilera debekatzeko. Europako BEUC kontsumitzaileen erakundeak erabaki horrekiko desadostasuna azaldu du, eta kontsumitzaileari eskatu dio ziurta dezala gehigarri hori kebab-haragian dagoela. Bestalde, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA) aurten aurten fosfatoen erabilera berriro ebaluatzeko asmoa du.
Fosfatoak elikagaietan erabiltzea
Adituek salatu dute araudian salbuespenak pilatzeak gero eta fosfato gehiago erabiltzea eragin duela
Elikagaien gehigarri ohikoenak fosfatoak dira, batez ere elikagai prozesatuetan, adibidez, janari azkarreko kate batzuek eskaintzen dituztenak. Haragi-deribatu askoren testura hobetzeko erabiltzen dira (adibidez, urdaiazpiko egosia), zati txiki-txikitan. Kopuru zuhurretan, ez dago arazorik (kontuan hartu behar da, adibidez, kola duten edariek ere fosfatoak dituztela).
Erkidegoko araudiak debekatu egiten du haragi-prestakinetan fosfatoak erabiltzea, legeria esplizituki aipatzen duen kasuetan izan ezik. Hala ere, adituek salatzen dute salbuespenak metatzeak gero eta gehiago erabiltzen direla zaporea eta ura atxikitzeko.
Gehigarri horiek baimentzea funtsezko hiru puntutan oinarritu behar da: teknologiaren ikuspegitik, osasunerako arriskurik egon ez dadin eta kontsumitzaileak akatsik eragin ez dezan. Europako Erkidegoaren erabakiak argi berdea ematen du kebab-haragiaren gehigarri gisa azido fosforikoa, disfosfatoak, trifosfatoak eta polifosfatoak (E338-452) erabilita, bai arkumearena, bai oilaskoa edo behiarena. Azken ebazpen horren arduradunentzat, fosfatoen erabilerak lagundu egiten du haragizko proteinen zati bat erauzi eta deskonposatzen, eta proteina-geruza bat eratzen du lotura ahalbidetzen duten pieza bertikaletan.
Kebabez gain, Europan eta salbuespen gisa, fosfatoak eraman ditzakete, besteak beste, burger meat, breakfast sausagages edo Bräte aleman saltxitxak.
Atzera bota zen proposamena fosfatoek osasunean duten eraginaren kezkatik abiatzen zen. 2012ko azterketa baten arabera, bada lotura bat elikagaietako fosfato-gehigarrien eta arrisku kardiobaskularraren areagotzearen artean. Baina, ondoren, EFSaren ebaluazio batek zioen ezinezkoa zela fosforoa gehigarri gisa xurgatzea.
Fosfatoen segurtasun-atalasea elikagaietan
Fosfatoak modu naturalean aurkitzen dira elikagai gehienetan. Arazoa, gehigarrietan baino gehiago, dosian dago eta elikagaietan zein neurritan dauden. Garrantzitsua da produktu jakin bat ez ezik dieta ere kontuan hartzea.
Gehigarriak onartzeko eta baimentzeko unean, segurtasun-atari oso garrantzitsuak erabiltzen dira Ebn. 601/2014 Erregelamenduak gehigarri horiek hezetzaile edo egonkortzaile gisa erabiltzeko aukera ematen du, hau da, ontziratze-prozesuan galtzen den ur-galera murrizteko eta gero prozesatzean zukuak galtzea saihesteko.
Kasu honetan, baimena ematen du dialmidoi hidroxipropilatuaren (E1442) fosfatoa prestatzeko, haragiz osatutako prestakinetan, era desberdinetan tratatutako haragi-zatiak: txikituak, xerratan moztuak edo transformatuak eta elkarrekin konbinatuak. Horrez gain, E1414 (dialmido-fosfato azetilatua) eta E1442 (gyros,souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebaby se ftalia) haragizko prestakinetan ere erabil daiteke.
Polifosfatoak (E338-452) ere onartzen ditu, Finlandiako Gabonetako urdaiazpiko gazia, burger meat, %4ko gutxieneko eduki batekin, haragiarekin, Kasseler, Bräte, Surflisch, toorvorst, sahols eta ahjupraad-ekin nahastuta.
214 p214. Beraz, elikagai-industrian haragi prozesatuak erabiltzeko gehigarri preziatuak dira; hau da, hanburgesak, saltxitxak, oilaskoa eta fianbreak. Horien gainean, fosfatoak dira zaporeari eusteko eta ura kontserbatzeko erabiltzen diren aditiboak.
