Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Koipeak eta elikagaien ekoizpena

Elikagaien industrian gero eta koipe gehiago erabiltzen denez, osasunerako ondorio kaltegarriak gutxitzeko formulazio alternatiboak bilatu behar dira.

Erraz eta azkar kontsumitzen diren produktuen eskari handiagoak elikagai-industria espezializatua sortu du, eta koipeek protagonismo berria hartu dute. Gero eta gehiago kontsumitzeak eta horri lotutako osasun-arazoak egiaztatzeak, ordea, erabilera seguruagoa eta osasungarriagoa lortzeko formula alternatiboak bilatzera behartu dute.

Gantzek kaloriak ugaritzen dituzte. Gaur egun dieta hiperkalorikoa kontsumitzen da, lau hamarkada lehenago baino %48 gantz gehiago duena. Nekazaritzarako eta Elikadurarako Nazio Batuen Erakundearen (FAO) eta Osasunaren Mundu Erakundearen (OME) arabera, eguneko kaloria-kontsumoaren %15 eta %30 artean mugatu behar da gantz-kontsumoa. Hala ere, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioaren (MAPA) datuen arabera, egungo gantz-kontsumoa eguneko guztizkoaren %46 ingurukoa da. Hazkunde hori hainbat faktorek eragin dute, besteak beste, herrialdearen aberastasuna handitzea, nutrizioari buruzko informazio gutxi ematea, jateko denbora gutxi izatea edo aurrez prestatutako produktuak gero eta gehiago egitea.

Koipeak lortzea
Gantzek eginkizun funtzional eta elikagarri garrantzitsua dute elikagaietan.

Gantzak landare, animalia edo itsas jatorrikoak izan daitezke, eta zeregin funtzional eta elikagarri garrantzitsua dute elikagaietan. Landare-jatorrikoak solidoak dira, hala nola kakao-gantza edo kakahuetekoa, eta likidoak, olioak. Animalia-koipe solidoen artean, zerri-gantza, behi-seboa eta esne-gurina ditugu. Azkenik, itsas jatorriko koipeak egoera likidoan daude. Adibidez, bakailao-gibeleko olioa edo balea-olioa. Baina aplikazio teknologikoetarako erabiltzen direnak ez dira beti naturatik lortzen; normalean, aldaketak izan dituzten koipe- edo olio-motak nahastuz egiten dira.

Animalia-gantzak lortzeko prozedura ez da batere konplexua. Koipe ugariko animalien ehunak berotzen dira, hala nola gantz-panikuluak edo hiltegiko hondakinetatik datozen ehunak. Itsas gantzetan, lurreko animalia-koipeak lortzeko sistema bera aplikatzen da. Bi kasuetan, erauzketa hezea egiten da, eta haragia edo arraina ur-lurrunez berotzen da, gantzak urtzeko. Urtutakoan, flotatu egiten dute, eta geruza bat eratzen dute uraren gainean (ehun-hondarrak azpian sedimentatzen dira). Azkenik, urtutako koipea zentrifugazioaren bidez bereizten da. Metodo horren bidez, dentsitate desberdineko likido-solidoak bereiz daitezke zentrifugagailu batetik pasatuta.

Landare-koipeen artean, olioa da elikagairik preziatuena. Olioak hazien zelulen barruan dauden koipeak dira, hala nola oliba, ekilorea, soja edo kotoia. Zelulak ehotzearen bidez haustean, hau da, haziaren birrintzearen bidez, edukia askatu eta ore homogeneoa lortzen da. Ondoren, hainbat gailu mekanikoren bidez prentsatzen da, eta horietan etengabeko presioa egiten da barruko olioa askatzeko. Mekanismo hori hotzean edo beroan egin daiteke. Hautatzen den tenperaturaren arabera, aldaketak egingo dira.

Tenperatura altuetan prentsatzean, orea berotu egiten da lehortu aurretik, eta olio gehiago lortzen da, baina olioaren bitamina eta fitoesterolen zati bat suntsitzen da. Hotzean prentsatzean, orea giro-tenperaturan erreprimitzen da, eta olio gutxiago lortzen da, baina substantzia gehiago ditu. Olio mota horrek ez du beroan prentsatuz lortzen denaren berdina izan behar. Azkenik, iragazi edo dekantatu egiten da, eta olioa hazi-hondakinetatik garbitzen da.

Opil, maionesa, ongailu edo frijituetarako koipeak

Margarina da opilgintzako produktuetan gehien erabiltzen den koipea, eta maiz erabiltzen da labean egindako elikagaietan. Txerri-gantza edo animalia- eta landare-koipeen nahasketa ere erabil daiteke. Guztiek dute monoa eta diglizeridoak, ur eta azukre gehiago duten bizkotxoak egiteko, hau da, hezeagoak, samurragoak eta zaporetsuagoak. Maionesa eta ongailu komertzialetan, konposizioaren %77tik %84ra bitartean olio winterizatua, olio araztua eta hotzean iragazia da. Olio portzentaje horrek koipe asko ematen dio elikagaiari. Maionesaren kasuan, garrantzitsua da, behin irekita, hozkailuan gordetzea, oso sentikorra baita bakterio-kutsadurarekiko eta oxidazio-narriadurarekiko.

Oliba-olioa da frijituetan erabiltzeko egonkorrena, baita arinena eta zaporetsuena ere. Azido oleiko, E bitamina eta polifenoletan aberatsena da, oxidazioa (zaharmintzea) saihesteko. Olio-mota bakoitzak tenperatura kritiko desberdina du, eta, hortik aurrera, olioak erre, kea askatu eta deskonposatu egiten dira. Normalean, tenperatura horiek 110ºC eta 210ºC bitartekoak izaten dira, olioaren jatorriaren arabera, eta inoiz ez dira gainditu behar.

ESTEKATZAILEAK EDO ORDEZKOAK

Img lightImagen: Michal Zacharzewski
Azken urteotan, koipe gutxiko produktuak garatu ditu elikagaien industriak, eta %20 baino gehiago murriztu da. Ligths produktuak kaloria gutxiko elikagaiak dira, egituraren osagai batzuk murriztuz edo ordezkatuz lortzen direnak. Elikagaiei zapore gehien ematen dien elikagaietako bat denez, neketsua da koipe gutxiko eta zapore bereko produktua lortzea.

Koipeen ordez bi produktu mota erabili ohi dira: batetik, energia gutxiago ematen duen beste mantenugai batekin ordezkatzen dutenak, hala nola proteina mikropartikulatuak (izozkietan erabiltzen direnak) eta, bestetik, karbohidratoak, uraren biskositatea handitu eta olioen antzeko funtzioa betetzen dutenak. Ordezko horien arazoa da ez dituztela jasaten frijitzeko behar diren tenperatura altuak, eta horrek murriztu egiten du haien aplikazio-eremua. Bero gutxi erabiltzen duten teknologiei bakarrik aplikatuko zaizkie.

Beste produktu-sortak koipearen ordez antzeko beste substantzia bat hartzen du, baina organismoak ez du xurgatzen, eta, beraz, ez du energiarik ematen. Adibidez, azukre-esterrak, kimikoki gantz naturalen antzekoak baina metabolizatu edo xurgatu gabe daudenak. Deskonposatu gabeko tenperatura altuei eusten dieten produktuak dira, baina A, D, E eta K bitamina-xurgapena eta karotenoideak murriztu ditzakete. Orain arte, substantzia horietako gutxi baimendu dira, "olestra" soilik, patata frijitu, gaileta eta aperitiboetan erabilitako sakarosaren eratorri kimikoa.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak