Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Kontserbatzaile biologikoen boterea

Flora laktikoa eta "Pseudomona"en taldea dira haragien eta barazkien kontserbazio biologikorako hautagai nagusiak.

Img

Mikrobio-labore babesleak elikagai gordinak edo zertxobait prozesatuak kontserbatzeko etorkizuneko aukera gisa erabiliko dira. Zenbait ikerketak erakutsi dutenez, mikroorganismo batzuk lehiatu egiten dira elikagaiarengatik eta espazioa patogenoekin, eta horrek asko mugatzen du elikagaiak aldatzeko gaitasuna. Industriak aukera hori elikagai freskoen kontserbatzailetzat jotzen du.

Berdurak1
Irudia: liz west

Azken urteotan, nabarmen hazi da produktu freskoen edo gutxi eraldatutakoen eskaria. Hainbat arrazoi daude fenomeno hori azaltzeko. Alde batetik, produktu freskoen kontsumoak osasunari dakarzkion onurei buruzko kontzientzia publiko handiagoa nabarmentzen da; bestetik, urteko edozein garaitarako produktu-aukera eta -eskuragarritasun handiagoa.

Barazkiak

Eskaria handitzen duten beste faktore batzuk ere badaude. Adibidez, barazki freskoek segurtasun-irudi ona dute kontsumitzaileen artean, eta, gainera, dieta osasungarri batekin eta produktu naturalekin lotzen dira. Hala ere, kontsumitzaileek ez dakite mikroorganismo patogenoak edo haien toxinak egon daitezkeela, batez ere gutxieneko prozesatutako landareak, hala nola entsaladak, eta horiek kontserbatzeko hozketa-egoeran mantendu behar dira.

Barazkiak patogenoekin kutsa daitezkeenez, gehienetan gordinik kontsumitzen direnez eta elikagaiaren arriskuak desagerrarazteko inolako tratamendurik ez dagoenez, gutxieneko eran prozesatutako landareen segurtasuna mantentzeko teknologiak garatu edo aplikatu behar dira. Bestalde, “elikagai naturalak” direlakoen eskaera handitzeak gehigarririk gabeko elikagaiak ekoizteko sistemak edo, baliokidea dena, protokolo edo kontserbazio-metodo naturalak martxan jartzea bultzatzen du. Alde horretatik, etorkizuneko aukera bat da mikrobio-labore babesleak erabiltzea.

Mikroorganismo kontserbadoreak

Bakterio mota batzuen mikrobioen kontrako propietateek azken urteotan ikertzaile askoren interesa piztu dute. Horren ondorioz, biokontrolerako hainbat estrategia sortu dira elikagaietan aplikatzeko, hala nola haragi-produktuetarako garapen eta aplikazioak, eta oso emaitza onak lortu dira.

Ekintza-printzipioa nahiko sinplea da. Lehenengo fasean, biokontroleko mikroorganismoa lehiatu egiten da elikagaiekin eta espazioa lortzeko patogenoekin; hala, elikagaian hazten denean, nahi ez diren mikroorganismoak ezabatzen dira. Era berean, mikroorganismo batzuek mikrobioen aurkako substantziak sortzeko gaitasuna dute, hala nola bakterio laktiko asko. Alderdi horrek mugatu egiten du patogenoak elikagaia ugaltzeko eta aldatzeko duen gaitasuna. Horren ondorioz, patogenoen hazkundea inhibituta ikusteaz gain, haien presentzia ere murriztu egiten da kuantitatiboki. Patogeno-koloniak egon badaitezke ere, eredu esperimentalek agerian utzi dute hain kopuru txikian egongo liratekeela, ez liratekeela elikadura-infekzioa eragiteko gai izango.

Gaur arte, landareetan mikroorganismo patogenoak haz ez daitezen, lixiba-tanta batzuk gehitu dira. Metodo segurutzat jotzen den arren, hipokloritoak noizbehinka erreakziona dezake elikagaien konposatu nitrogenatuekin, eta substantzia toxikoren bat sor dezake, kloraminak bereziki. Hori saihesteko, azken produktua ondo garbitzea gomendatzen da, produktu desinfektatzailearen hondakinak ezabatzeko.

Mikroorganismo lehiakideak inokulatu edo erabiliz gero, inhibizio-efektua modu naturalean gertatzen da, eta, beraz, ez da beharrezkoa ondoren garbitzea. Era berean, kontserbazio-baldintzak egokiak ez badira, inokulatutako mikroorganismoa biderkatu egingo da, eta horrek produktua aldatuko du. Produktuaren kontsumoa saihesteko alerta-mekanismo gisa jokatuko luke aldaketak. Alerta eraginkorra bada, elikagaien toxiinfekzio-agerraldien arriskua minimizatu egingo da.

MIKROORGANISMO ERABILGARRIAK

Mikroorganismo patogenoak inhibitzeko gaitasuna duten laboreak erabiliko diren produktua kontuan hartuta erabiliko dira. Haragikien kasuan, mikroorganismo hartzitzaileak isolatzeko eta baloratzeko lanean ari dira, eta flora laktikoa hautatzen ari da. Hala ere, landareetan efektu onena erakusten ari diren mikroorganismoak "Pseudomonak" taldekoak dira.

Ingurune urtarrera egokitutako mikroorganismo-multzoa da, eta sarritan isolatzen dira edateko uretik, lurzorutik eta elikagai askotatik, eta, normalean, garbitzeko uretik iristen dira. Bere jarduera nagusia proteolitikoa denez, proteina-proportzio handia duten elikagaietan alteratzaile garrantzitsuena izan ohi da. Adibiderik argiena haragiaren kasua da: usteldura berdea deitzen zaio, eta usteldura-usaina eta kolore grisetik berdexkara izaten ditu. Hala ere, barazkiak ez direnez bereziki proteinatan aberatsak, oso gutxitan nabaritzen da aldaketa mota hori.

Zenbait espeziek frogatu dute horrelako erabileretarako ahalmena dutela. Horien artean, nabarmentzekoak dira "Pseudomonas fluorescens" eta "Pseudomonas syringae", baina ekintza hori nabarmendu dute "Aeromonas" eta "Pseudomonas aeruginosa" espezieetako zenbait mahatsondok. Berriki egindako ikerketek frogatu dute patogenoen hazkundea inhibitzeko gaitasuna dutela, hala nola "Listeria monocytogenes", "Escherichia coli" O157:H7, "Salmonella" edo "Staphylococcus aureus".

Patogenoen ugaltzean efektu inhibitzailea duten organismoak aktibo mantentzen dira, baita tenperatura baxuetan ere. Ezaugarri horri esker, hainbat modelotan ikusi ahal izan denez, barazkiak hozkailuan biltegiratzeak, batez ere, hotzaren kateari eutsiz, patogenoen hazkundea mugatu ez ezik, produktutik kanporatu ere egiten ditu.

Era berean, barazki freskoak ur ugariz garbitzen direnean zatitu aurretik eta ondoren, errazago inokulatzen da elikagaia mikroorganismo horiekin. Behar bezala garbitu ondoren, funtsezkoa izango da hotzari eustea. Oro har, inhibizio-efektu maximoa 72 orduren buruan lortzen da hozte-sisteman, eta, beraz, zaila izango da garbitze hutsak etxebizitza- edo industria-aplikazioak izatea. Baina posible izango litzateke industriak mikroorganismo natural horiek isolatzea, gero era horretako plateren egileen eskura jartzeko. Ahal den neurrian, kontserbazio-sistema merke, erraz, natural eta erraz aplikatzeko moduko batetik hurbil egongo ginateke.

Bibliografía

  • Lunden, J.; Autio, T, Markkula, A.; Hellström, S. eta Korkeala, H. 2003. Listeria monocytogenes strains to disinfinfektants delakoaren iraunkortasun eta iraunkortasun arloetako arduradunen egokitzapena eta krosa-egokitzapena. International Journal of Food Mikrobiology. 82:265-272.
  • Schuenzel, K.M. eta Harrison, M.A. 2002. Mikroorganismoen antagonista of foodborne pathogens on fresh, minimally processed begetables. Journal of Food Protection. 65:1909-1915.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak