Kontsumitzaileek asko estimatzen dituzte ongailuak eta espeziak, elikagaien zaporea, aroma edo kolorea handitu edo aldatzeko ahalmena baitute. Baina ez daude arriskutik salbuetsita. Espeziek, berriz, poluzio-indize handiak izaten dituzte.
Lehen bereizi ditugun bezala, segurtasuna ere modu desberdinean hartu behar da kontuan ongailuez edo espeziez ari bagara. Ongailuak produktu seguruak izaten dira, eta elikagaiak kontserbatzeko ere erabil daitezke. Hala, gatza gizakiak erabiltzen duen kontserbatzaile kimikorik zaharrena da. Antzinatik erabili izan da landareak, haragia, arraina edo bestelako elikagaiak kontserbatzeko, eta gaur egun arte balio erantsi handiko kalitatezko produktu gisa erabiltzen da. Adibidez, antxoa gazituak edo hestebete asko.
Gatzaren ezaugarri nagusia ura atxikitzeko gaitasuna da. Beraz, eskuragarri ez geratzeko. Ura eskuragarri ez dagoenean, mikroorganismoak ezin dira hazi, beren metabolismorako behar baitute. Zein da orduan ondorioa? Mikroorganismoak ezin direla biderkatu edo toxinak sortu. Elikagai bateko gatz-kontzentrazioa %10 baino handiagoa denean, patogenoak inhibituta egoten dira; kontzentrazioa %15 baino handiagoa denean, berriz, mikrobio-asaldura oso kontrolatuta egoten da. Ondorioz, produktua bere horretan manten daiteke hilabeteetan.
Antzeko zerbait gertatzen da ozpinarekin. Hori gehitzeak elikagaiaren azidotzea dakar, eta horrek elikagaiaren aldagarritasuna mugatzen du. Kontserbazioaren ondorioz, ozpina ez da gatza bezain eraginkorra, eta, beraz, ozpinetako elikagaien bizitza komertziala (ozpin-olioak, ozpinetakoak, ozpinetakoak edo eskabetxekoak) zenbait egunekoa izaten da, eta gatzarena, berriz, zenbait hilabetekoa.
Espeziei buruz hitz egiten dugunean, ordea, egoera erabat aldatzen da, arau orokor gisa, oso produktu kutsatuak baitira. Landu ondoren, bildu egiten dira eta tratamendu desberdinak ematen zaizkie. Maizenik lehortzea erabiltzen da, eta, ura modu naturalean kentzean, denbora luzean haren propietateak mantentzea lortzen da.
Hala ere, prozedura natural horiek guztiek garrantzi handiko kutsadura mikrobiarrak eragiten dituzte. Are gehiago, kasu askotan, espezia bera baino gehiago kutsatzen da jaki espeziatua. Horrela, bada, haien kontrola funtsezkoa da.
Puntu honetara iritsita, beste arazo handi bat dugu. Espezieek kutsadura handia dutela dakigunez, logikak adierazten du arriskuak ezabatuko dituen higienizazio-sistemaren baten bidez tratatu beharko liratekeela. Hala ere, tratamendurik erabiliena, beroa, ezin zaio produktu honi aplikatu,
- Astiasarán, I. eta Martínez, J.A. 2000. Elikagaiak. Osaera eta propietateak. Arg. : McGraw & Hill. Madril.
- Belitz, H.D. eta Grosch, W. 1997. Elikagaien Kimika. Arg. : Akribia. Zaragoza.
- Linder, M.C. 1988. Nutrizioa. Alderdi biokimikoak, metabolikoak eta klinikoak. EUNSA Iruña.
- Mahan, L.K. eta Escott-Stump, S. 1998. Krauseren elikadura eta dietoterapia. McGraw-Hill Interamericana. Mexiko.'
- Mataix, J. (1993). Nutrizioa eta Dietetika. Osasun alderdiak. 1. eta 2. liburukiak. Farmazialarien Elkargo Ofizialen Kontseilu Nagusia. Madril.
