Kutsatzaileak zenbait elikagaitan egon daitezkeen substantziak dira, ingurumen-faktoreen, laborantza-jarduera batzuen eta ekoizpen-prozesu jakin batzuen ondorioz. Maila jakin batzuetan, substantzia horiek mehatxu egin diezaiokete giza osasunari. Hori gertatzen ez dela ziurtatzeko, EBk atalase batzuk ezarri ditu kontsumitzailearengana iristen diren elikagaiak akrilamida edo aflatoxina bezalako substantzietarako guztiz seguruak direla bermatzeko.
Kutsatzaile batzuk modu naturalean sortzen dira eta elikagaietara garraiatzen dira uraren edo lurzoruaren bidez, eta beste batzuk elikagaia ekoizteko prozesuan sortzen dira. Akrilamida, adibidez, almidoi askoko elikagaietan tenperatura altuetan dauden produktuetan aurkitzen den konposatu kimikoa da. Europako legediaren arabera, elikagai batek uste baino kutsatzaile-maila handiagoa duenean, jakia ezin da merkaturatu. Hori horrela dela ziurtatzeko, elikagaietan substantzia horiek oso gutxi daudela bermatu behar da, ebidentzia zientifikoak segurutzat jotzen duenaren arabera.
Europako Batasunean, arrisku bat identifikatzen den unean modu azkarrean jarduten duen sistema bat dago indarrean. Hori gertatzen denean, agintari nazionalek produktuen ekoizpena edo banaketa aldi baterako eten edo murriztu dezakete, eta berehala eman diezaiekete horren berri beste estatu kideei, Europako Batzordeari eta Elikagaien Alerta Azkarreko Sistemari (RASFF). Orain, EBk aurkeztu berri duen ‘Food Contaminants’ txostenak elikagaien segurtasuna urratzen duten substantzia batzuen berri ematen du.
Patulina sagar-zukuan
150 °C inguruko tenperaturan tratatuz gero, patulina-kontzentrazioak %20 murriztu daitezke.
Patulina onddo mota desberdinek sortzen duten mikotoxina bat da, eta bereziki agertzen da sagarretik eratorritako produktuetan. Substantzia hori egon ez dadin, EBk jardunbide egokien kode bat proposatu du gai hauetan: zuhaitzen inausketa, frutaren manipulazioa, izan ditzakeen kalteak ahalik eta gehien murrizteko, eta uzta bildu ondoren fruta biltegiratzea, zenbat eta lehorragoa izan, orduan eta hobeto mantendu behar baita. Orain arte egindako azterketek erakutsi dute ez dela toxina bereziki ahaltsua, baina frogatu da agente kartzinogenoa dela.
EBn, 563/2003 (EE) Erregelamenduak jadanik berrikusten zituen fruta-zukuak, fruta-kontzentratuak, fruta-nektarrak eta sagar-zukua duten bestelako edariak. Sagar-zukuari dagokionez, 50 ?g/kg-tik beherako mailak lortzea zen helburua, 25 ?g/kg patulina-maila lortzeko. Patulina bidezko kutsadura murrizteko eta prebenitzeko praktika-kodearen arabera, ‘Penicillium’, ‘Aspergillus’ eta ‘Byssochlamys’ generoetako espezie fungikoek sortutako bigarren mailako metabolitoa da. Gehienetan, fruta-zukuen hartzidura alkoholikoak patulina suntsitzen du, baina horrek ez du esan nahi hartzitu ondoren sagar-zukua gehitu zaien produktu hartzituetan ez denik aurkitu.
Fusariuma zerealetan
Europan, Amerikan eta Asian ekoizten diren zerealetan dagoen lizuna da Fusarium. Toxina horiek frogatu dute ondorio toxikoak eragin ditzaketela aziendetan, eta ez da baztertzen gizakiengan ere ondorioak izan ditzakeenik. Gutxieneko mailak beteko direla bermatzeaz gain, EBk nekazaritzako jardunbide egokien sorta bat sustatzen du animaliak elikatzeko pentsu gisa erabiltzen diren zerealak bildu, biltegiratu, prozesatu eta banatzeko. Praktika horietan sartzen dira, adibidez, uztak txandakatzea eta biltegiratze lehorra.Akrilamida
Zenbait elikagaitan akrilamida eratzea tenperatura altuetan egostearen ondorio da. Almidoi askoko elikagaiei eragiten die, hala nola patatei eta zerealei, 120 °C-tik gorako tenperaturan egoten baitira. Substantzia horren ondorioak kartzinogeno ahaltsuak izan daitezke giza osasunean, eta Heatox proiektu europarraren aztergaia da. Proiektu horrek 2007an ondorioztatu zuen elikagaietako akrilamida-kantitatea murrizteko moduak badaudela, baina ez desagerrarazteko moduak.
2006ko apiriletik 2009ko irailera arte, Beneris proiektua indarrean dago EBn. Elikagaiak giza osasunerako arriskuak sor ditzakeenez, elikadurarekin zerikusia izan dezaketen gaixotasunei buruzko informazioa zein mailatan dagoen aztertzeaz arduratzen da, behar bezain argia eta gardena bada, baita egunero kontsumitzen diren elikagaien arrisku zehatzetan sakontzen ere. Arduradunen arabera, helburua onurak eta arriskuak aztertzen aurrera egitea da, eta horretarako, zientzialarien diziplina arteko talde zabal baten esku-hartzea behar da.
Toxikologoak, epidemiologoak, nutrizionistak, arriskuaren analistak eta Europako bost herrialdetako nazioko eta nazioarteko agintariak elikagaien arriskuak eta kutsatzaileak ikertzen ari dira batez ere. Zientzialari-taldea arduratzen da arrisku horiek identifikatu eta sortzeko aukera ematen duen egungo ebidentzia zientifikoa berrikusi eta aztertzeaz, batez ere kutsatzaileek giza osasunean duten eraginari dagokionez, datu epidemiologikoak eta toxikologikoak biltzen dituzten metodo berrien bidez. Zehazki, EBko Elikagaien Kalitate eta Segurtasunerako Seigarren Programaren barruan dago proiektua, eta arrainen agente kutsatzaileak ditu ardatz.
