Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Labanak desinfektatzea haragi-industrian

Haragi-industriako plantetan ganibetak higienizatzeko sistema berritzaile bati esker, erabat garbitzen da tresna hori.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2011ko urtarrilaren 27a
img_cocinero 2

Haragiaren sektorean prozesatze osoan erabiltzen diren labanak, hilketatik hasi eta haragiaren prestaketaraino, eta, oro har, elikagaien industrian erabiltzen direnak, arrisku mikrobiologikoaren faktore kritikoa dira. Kutsadura gurutzatuak saihesteko, tresna horiek modu jarraituan eta arretaz higienizatu behar dira lanaldi osoan. Hori dela eta, ganibetak eta antzeko beste ekipo batzuk garbitu eta desinfektatzea lehentasun handia da haragiaren eta elikagaien industriarako.

Img

Orain arte ez zegoen industrian erabiltzeko diren ganibetak erabat garbitu eta desinfektatzeko metodo azkar eta eraginkorrik. Hala ere, Gironako Teknologia Berrien eta Elikagaien Prozesuen Zentroak (CENTA-IRTA), haragi-ekipoak garbitzeko eta higienizatzeko sistemetan aditua den enpresa batekin lankidetzan, metodo iraultzaile bat garatzea lortu du haragi-industriako instalazioetan ganibetak higienizatzeko. Nahitaez bete behar da kanalak hiltzeko, prestatzeko eta zatikatzeko eta haragia egiteko baimendutako ekipoak eta instalazioak kontu handiz garbitu eta desinfektatu behar direla lanaldiaren barruan, eta lanaldiaren amaieran, patogenoek eta elikagaiak aldatzen dituzten beste mikroorganismo batzuek eragindako kutsadura saihesteko.

Egungo desinfekzioaren arazoak

Europako araudiaren arabera, haragia prozesatzen duten lokalek ur beroarekin tresnak desinfektatzeko ekipoak izan behar dituzte, 82º C-tik gorako tenperaturan, inoiz ez gutxiago. Metodo horren eragozpen nagusia da material organikoz betetako ganibetak ur berotan sartuta proteinak koagulatzen direla gainazalean, eta horrek garbiketa zailtzen duela. Gainera, aizto zikinak ur beroko ontzi berean behin eta berriz murgilduz gero, koipea eta substantzia organikoak metatzen dira, baita kutsatzaileak ere, batez ere azalean. Ondorioz, ganibetaren hostoa uretako mikroorganismoekin birmoldatu daiteke garbitu ondoren kendu ondoren.

Sistema automatiko guztien artean, badirudi ikuzketa-armairuetan prozesu etenen bidez loteka aiztoak higienizatzeko tratamenduak direla aukerarik egokiena, baina eragozpen batekin: prozesuaren iraupen osoa luzeegia da lanaldian atsedenaldietan erabiltzeko. Tuneletako sistema jarraituen ezaugarriak, berriz, prozesu-denbora laburrak dira, baina oso eraginkortasun txikia dute garbiketan, eta desinfekzio-etapa bat, kontu handiz garbitu beharreko produktu kimikoak behar dituena.

Aizto garbiagoak

CENTA-IRTA Zentro Teknologikoak, ganibetak higienizatzeko sistema seguru eta eraginkorrik ez duela jakinik, labanen higienizazio eraginkorra bermatzeko, higienizazio-prozesuaren iraupena murrizteko eta haren eraginkortasun energetikoa optimizatzeko metodo bat lortu nahi du.

Desinfekzio-sistema berriak behe-presioko zirkuitu independente bat du, gainazal guztietarako bero-transferentzia homogeneoa bermatzen duena.

Mikroorganismo patogenoen inaktibazio termikoaren zinetika ezagutzean oinarritzen da metodoa, hau da, beroaren bidez mikrobioen hilkortasun-prozesuaren abiadura aztertzean. Horrela, sistema berri horrek desinfekzio eraginkorragoa, seguruagoa eta azkarragoa bermatzen du, eta, aldi berean, energia-kontsumoa murrizten du. Ganibetak higienizatzeko sistema berritzaile horretan, ekipo horien garbiketa industrialeko prozesuetako puntu kritikoak aztertu ziren, eta orain arte ezezagunak ziren gertaerak hauteman ziren. Horietako bat da oso garrantzitsua dela aiztoaren mango-orri faseartea, garbiketa- eta desinfekzio-sistema tradizionalen bidez irisgarria ez den barnealdea, gordailu eta zikinkeria-iturri eta kutsadura gurutzatuko gune potentzial bihurtzen zena.

Gerundiko ikertzaileek haragia prozesatzeko hainbat instalaziotako eta erabilera-denbora desberdineko hainbat marka eta tamainatako labanak aztertu zituzten. Kirtenaren barnealdea garbitzeko eta higienizatzeko sistema tradizionaletatik babestuta zegoela frogatu zuten. Lehenik eta behin, labanaren zatietako tenperaturen mapa egin zen garbitze-prozesuan. X izpien tomografia-tekniken bidez, labanetako hainbat gunetako tenperatura-zona aldakorrak aztertu eta puntu hotzena kirtenaren barruan zegoela ondorioztatu zuten. Azterketa mikrobiologikoak gune hotz horretan pilatutako zikinkerian mikroorganismoak zeudela baieztatu zuen.

Adituek frogatu zutenez, ganibetak garbitzeko ohiko prozesuen bidez, tresna horien barnealdea kutsadura mikrobiologikoaren gune bihur zitekeen prozesuan, mikrobioak eta haien espora erresistenteak ugaritu eta ugaritu egiten baitira.

Datu horiek guztiak ezagututa, labanak ur beroaren bidezko dutxa-efektu baten bidez desinfektatzeko gai den sistema bat garatu ahal izan da, beroa gainazal guztietara homogeneoki transferitzea bermatzen duen presio txikiko zirkuitu independente batetik.

Hainbat mikroorganismoren (Salmonella spp., L. monocytogenes eta E. coli) aplikatutako tenperaturaren eta denboraren arabera. Tratamendua askoz ere espezifikoagoa eta eraginkorragoa da, baita “zatirik hotzenetan” ere. Datu horien arabera, sistema automatikoki geratzeko gai da erabiltzaileak ezarritako hilgarritasun-helburuak bete direnean, eta, beraz, energia gutxiago kontsumitzen da.

Metodo hori egokitu egin daiteke erabiltzaile bakoitzak behar dituen erreferentziazko mikroorganismoen eta inaktibazio termikoaren parametroetara, kasu bakoitzean aplikagarri diren legeen arabera, APPCC sistemetara (prozesuak, gainera, tratamenduaren eraginkortasuna monitorizatzen du desinfekzio-lote bakoitzaren datuak erregistratzean) edo elikagaien segurtasuna eta kalitatea kudeatzeko beste sistema batzuetara.

AIZTO PERFEKTUA

  • Pieza baten ganibetak, haien hostoa kirtenarekin integratzen baita junturarik eta errematxerik gabe, askoz higienikoagoak dira eta garbitzen eta desinfektatzen errazagoak. Izan ere, sarbide zaileko zoko edo zirrikiturik ez dagoenez, zikinkeria-hondarrak pilatzeko tokiak eta mikroorganismo patogenoen gordailu posiblea kentzen dira.
  • Materialak ez dio substantzia toxikorik eman behar elikagaiari, eta erraz garbitu eta desinfektatu behar da, altzairu herdoilgaitzaren kasuan bezala. Batzuk bakterioen kontrako materialez eginda daude, eta horiek mikrobioak garbitzea eragozten dute.
  • Beti zorroztua. Profesionalek ondo dakite, laban kamuts bat zorroztua baino askoz arriskutsuagoa da eta arrazoia erraza da. Ebakitzen ez badu, indarra egiteko eta bultzatzeko joera dago, horrek dakarren arriskuarekin, labanak maiz irrist egiten baitu eta eskua moztera irits baitaiteke. Funtsezkoa da zeregin bakoitzerako egokia den labana erabiltzea: puntilla, tipulina, urdaiazpikoa, zerratua. Labana bakoitza funtzio bat modurik egokienean betetzeko diseinatuta dago. Erreminta oker bat erabiltzeak istripu-arriskua areagotzen du.

Ezinbestekoa da ganibetak eta bestelako tresnak behar bezala higienizatzea, produktua aldatzen denean edo gordinik eta kozinatuta ebakitzen denean. Zorrozteko makina ere garbi eta desinfektatuta eduki behar da.

KUTSADURA GURUTZATUA INDUSTRIAN

Kutsadura gurutzatua, kutsatutako elikagai batetik kutsatuta ez dagoen beste batera mikroorganismoak transmititzea, bi elikagaien arteko kontaktu zuzenaren bidez egin daiteke, edo zeharka, manipulatzailearen eskutik edo sukaldeko materialaren bidez, hala nola tresnak, trapuak edo gainazalak. Etxeko zein lanbideko sukaldeetan elikagaien ondoriozko toxiinfekzioen arrazoi ohikoenetako bat da. Hala ere, elikagaien industrian ere arrisku-faktore nabarmena da; izan ere, erabiltzen diren makinak eta tresnak, besteak beste, ganibetak, kutsadurarik gabeko beste elikagai batzuen infekzio-gune izan daitezke, eta, beraz, ziurtatu egin behar da etengabe eta eraginkortasunez garbitzen eta desinfektatzen direla.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak