Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Laborategia etxeko sukaldean

Zientzia eta gastronomia eskutik datoz errezetak sortzeko prozesuan, sinplenetik hasi eta iradokitzaileenera eta sofistikatuenera, segurtasuna galdu gabe

img_tubo ensayo 3

Sukaldaritzaren eta zientziaren arteko harremana oso urrun dago teorian, teorian oso urrun. Plater bat sortzeko prozesuan zenbait erreakzio zergatik gertatzen diren esperimentatzea, probatzea eta ulertzea da sukaldaritzako zientziaren helburua. Orain arte, sukaldari ospetsuen pribilegioa izan da, eta, osagai eta tresna sofistikatuen laguntzaz, osagai oinarrizkoenei errezeta sinesgaitzenak egitea lortu dute. Baina zientzia ere etxeko sukaldeetan dago, eta erreakzio kimiko harrigarriak izaten dira errezetak egiteko. Artikuluak azaltzen du zientziak zer eragin duen sukaldean eguneroko eremuan eta alor horretako berrikuntza nagusiak zein diren.

Img tubo ensayo1
Irudia: Marc Parchow

Sukaldeko errezeta xume baten atzean prozesu biologikoak eta erreakzio kimikoak ezkutatzen dira, elikagaiak prestatzeko metodo tradizional batzuek nola funtzionatzen duten azaltzen dutenak, adibidez, irakinaldia edo errotzea. Gainera, oinarrizko sukaldaritza-arazo batzuen azalpena ere ematen dute, adibidez, arroza pasatu egiten dela edo maionesa moztu egiten dela. “Ikuspegi zientifikotik”, adibidez, frogatu da otorduak hobe direla prestatu ondoren edo prozesuan zehar gazitzea, horrela zapore gehiago sortzen baita ahosabaian.

Zientzia eta sukaldaritza

Esfera altuenetatik, sukaldaritzetako sukaldeek gero eta antzekoagoak dira laborategi batetik, eta sukaldarien lana zientzialarien antzekoa da, baita eguneroko eremuetaraino ere, non zientziak azaltzen baitu kontserbatzaile (gatza) edo mikrouhinen sukaldaritza-ezaugarriak (platerak prestatzean).

Sukaldean, sukaldean errezeta berriak sor daitezke osagai berriekin eta prozesu termikoekin saiakuntzak eginez

Gastronomia molekularra edo sukaldaritza modernista bezalako kontzeptuak orokortu egin dira azken urteotan elikaduraren arloan. Elikagaiak nola erreakzionatzen duten jakitea lagungarria da elikagai bakoitzaren onena lortzeko. Adibidez, mailardak erreakzionatzean, aldaketa batzuk gertatzen dira Mailard-en erreakzioari esker. Prozesu horren bidez, proteinek eta karbohidratoek (azukreak) erreakzio kimikoagoak izaten dituzte, trinkoagoak bihurtzen dira eta kolorez aldatzen dira (haragiaren iluntzea edo pigmentuak, hazi ahala ilunagoak bihurtzen direnak).

Jakietan zenbait aldaketa zergatik gertatzen diren jakiteaz gain, esperimentaziotik abiatuta errezeta berriak sortzeko aukera ere ematen du zientziak sukaldean. Zientziaren eta sukaldearen arteko hurbilketa horri esker, platerak egiteko teknika berriak garatu dira, baita osagai berriak ere.

Berrikuntza sukaldean

Kasu batzuetan, goi-sukaldaritzako berrikuntzak eguneroko sektorera alda daitezke, betiere baldintza batzuk betetzen badira, erraz aplikatzeko modukoak, erraz iristeko modukoak eta eskuragarriagoak, eta kontsumo-merkatuaren joera nagusiekin bat datozenak. Azken urteotan, aldaketak izan dira elikadura-arloan (osasunerako elikagaiak) eta “naturala” izateko joera (osagai “sintetikorik” gabe), eta, aldi berean, aldatu egin da sukaldaritzan.

EMBO Reports-en Elikagaiei eta Zientziari buruz argitaratutako artikulu baten arabera, David Cassi Parmako Unibertsitateko Fisika Gastronomikoko Laborategian (Italia) adierazi du berrikuntzak hiru motatakoak direla: osagaiak, tresnak eta prozesatze-teknikak. Osagaiei dagokienez, ehundurizatzaileez hitz egiten da batez ere. Testura horiek testura ematen dute eta hauts gisa agertzen dira. Testurak sortzea da sukaldeetako sukaldeetako gai gogokoenetako bat, erabiltzeko errazak izaten baitira eta eraldaketa azkarrak ahalbidetzen baitituzte, hala nola gelak edo aparrak.

Tresnei dagokienez, azken urteotan mikrouhin-labearen erabilera nabarmentzen da, etxeko ia sukalde guztietan erabiltzen dena, eta sous-bideo egosketa-teknika prozesatzeko tekniken eremuan. Metodo honen bidez, elikagaiak denbora luzez berotu daitezke tenperatura nahiko baxuan. Horretarako, plastikozko poltsa hermetikoak erabiltzen dira irakite-mailaren azpitik ur berotan sartuta (60 ºc). Batez ere haragitarako, hegaztietarako eta arrainetarako erabiltzen du, eta poltsetan mantentzen da, elikagaiaren eta uraren artean materia oxidatu eta truka ez dadin. Tenperatura kontrolatuz, ehundura eta zapore ugari ekoizten dira.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak