Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Laktatoen erabilera haragi-produktuen kontrolean

Laktatoa eta beste gatz batzuk patogenoak kontrolatzeko erabil daitezke, haien propietate organoleptikoak ukitzen ez badituzte.

img_inspeccion3p 3

Haragia eta produktu eratorriak elikagaien toxiinfekzio-agerraldien protagonista izan ohi dira. Aldian-aldian agertzeak agerian uzten du oso garrantzitsua dela higiene-kontrolerako neurri aski ezagunak zorrotz aplikatzea eta haragi-elaboratuetan segurtasun-hesiak jartzeko aukera izatea. Laktatoek eta bestelako gatzek prebentzio metodo osagarri gisa duten eraginkortasuna frogatu dute.

2. irud. meat.

Haragi-produktu prestatuen edo erdilanduen kontsumitzailearen eskaera asetzea da haragi-industriaren erronka handienetako bat, ahalik eta esfortzu txikienarekin, denbora laburrean eta arrazoizko balio-bizitzarekin kozinatu ahal izateko. Ekoizleek oreka egokia aurkitu behar dute freskotasunaren eta zaporearen artean, batetik, eta segurtasuna eta bizitza erabilgarria, bestetik. Salmonelosiaren azken agerraldiek zalantzan jarri dute oreka hori.

Ondorio praktikoetarako, elikadura-produktu baten berezko segurtasuna handitzeak mikroorganismo patogenoekin kutsatzeko arriskua murriztea esan nahi du, bai eta produktu hori manipulatzeko eta biltegiratzeko prozesuetan haztea galaraztea ere.

Ekintza bakteriostatikoa duten substantziak

Hainbat substantzia gomendatu dira haragian eta beste produktu batzuetan erabiltzeko, azaleko mikrobio-kutsadura murrizteko. Horietako bat laktatoa da, mundu osoan nitritoekin eta nitritorik gabe egindako haragi-produktu ugaritan aplikatzen dena. Sodio eta potasio laktatoak azido laktikoaren gatzak dira. Azido laktikoa modu naturalean egoten da animalia-ehunean.

Laktatoek bakteriostatiko gisa jokatzen dute, eta mikroorganismoen latentzia-fasea handitzen dute.
Osagai horiek agente bakteriostatiko gisa jokatzen dute, eta mikroorganismoen latentzia-fasea handitzen dute, hau da, mikroorganismoak esponentzialki ugaltzen hasteko behar den denbora. Ikerketen arabera, laktatoaren ekintza-espektroa oso zabala da: bakterio gram-positiboen eta gram-negatiboen, flora alterantearen eta patogenoen hazkuntza inhibitzeko gai da.

Laktatoaren ekintza espezifikoari buruzko azterketek bakterioaren metabolismoan eragiten duten mekanismoak adierazten dituzte. Besteak beste, zelulen arteko azidotzea, zelula-mintzaren bidez protoiak transferitzeko interferentzia eta atzeraelikadura negatiboko sistemak. Gainera, laktatoak uraren jarduera ere murrizten du. Mikroorganismoen aurkako ekintza horrek hazkuntza aldi luzeetan inhibitzen du, produktuaren kontserbazioa eta berezko segurtasuna handituz.

Aplikatzeko baldintzak

Substantzia horiek ezin dira aplikatu baldintza batzuk betetzen ez badira. Horien artean, eta agian garrantzitsuenak, kalitate oneko lehengaia erabiltzea, kutsadura gutxirekin, eta instalazioetan higiene-neurri egokiak aplikatzea. Prebentzio sistemarik onena, consumaseguridad.com-en askotan adierazi den bezala, Arriskuen Analisiaren eta Kontrol Puntu Kritikoen (AKPKA) sistema aplikatzea da. Beraz, sistemaren diseinu egokia eta aplikazio egokia funtsezkoak dira.

Normalean deskribatzen diren agerraldi gehienetan, arrazoia higienerik ezarekin erlazionatu da, eta, bereziki, ekoizpen-, garbiketa- eta desinfekzio-prozeduretan akats batekin. Gainera, laktatoa eta antzeko substantziak, hala nola azido organikoak, ezin dira erabili osasun praktika txarrak estaltzeko, ez baitira bakterizidak.

Horrenbestez, jatorri naturaleko bakteriostatikoak aplikatzea ez da prebentzio-metodo bakartzat hartu behar, higienerako helburua duen edozein sistemak higienerako prebentzio-neurriak lasaitzea ekartzen baitu.

Ohikoa da bakterioen kontrako substantziak aplikatzeko baimena ematen denean, hala nola dutxak edo zuzeneko tratamenduak, langileek uste izatea akatsen aurrean badela arriskuak ezabatzen dituen sistema bat, eta, ondorioz, zuzendu gabeko akats kopurua handitu egiten da. Beraz, APPCCren aplikazioa ahalik eta onena dela eta fabrikazio-prozesuan akatsik ez dagoela bermatzen denean aplikatu behar da.

Azido organikoek usainean eta zaporean duten eragina

Azido organikoek, hala nola laktikoak, azetikoak edo zitrikoak, eragozpen handia dute, besteak beste, aplikatzen den elikagaiaren pH-a aldatzeko, eta horrek aldaketak eragiten ditu kolorean, usainean eta abarretan. Hori dela eta, aspalditik gatzaren gainean lan egin da, ez azidoaren gainean; beraz, laktatoa, azetatoa, zitratoa edo talde horretako beste edozein gatz-konposatu aplikatu behar da.

Laktatoek, oro har, pH neutro bat izaten dute. Hori aplikatzeak, beraz, ez du aldatzen haragi-elaboratuen balantze azidoa; aitzitik, eragin indargetzailea duenez, haragiaren pH-a bere bizitza baliagarrian mantentzen laguntzen du, eta, beraz, exudatuen sorrera murrizten laguntzen du.

ZENTZUMENEN ERAGINA

Garbiketako irud.
Azido organikoak eta haien gatz sodiko eta potasikoak elikagai-sorta zabal batean erabil daitezkeen osagaiak dira. Zein azido erabili erabakitzeko, mikrobioen aurkako agente gisa duen eraginkortasuna ez ezik, usainean eta zaporean duen eragina ere hartzen da kontuan.

Azido fumariko, proponiko eta azetikoaren erabilera mugatua da, guztiek usain eta zapore handia baitute. Sodio diazetatoa, adibidez, antimikrobiar ahaltsua da. Zenbait azterlanek adierazten dute% 0,20ko mailarekin eta maila handiagoarekin erabiltzen bada, Listeria monocytogenes-en hazkundea eragozten duela. Hala ere, azterketa sentsorialen arabera, erabilera-dosi hain handiek inpaktu onartezina eragiten dute azken produktuaren usainean eta zaporean. Zentzumenen ikuspegitik, erabilera-maila maximoa %0,10 eta %0,12 bitartekoa izango litzateke.

Azido laktikoak eta haren sodio eta potasio gatzek azido azetikoak baino profil aromatiko leunagoa dute, adibidez. Horrek esan nahi du askoz laktato gehiago gehi daitekeela elikagaian azetato gehiago baino. Mikrobioen aurkako efektuaren eta usain-profil leunaren konbinazioaren ondorioz, laktatoa mikrobioen aurkako agente natural gogokoena da hainbat elikadura-aplikaziotarako.

Bibliografía

  • Aymerich T., Jofre A., Garriga M., Hugas M. 2005. Listeria monocytogenes eta salmonellaren inhibizioa, mikroorganismoen aurkakoak eta presio hydrostatikoa (lized cooked ham). J. Food Prot. 68:173-7.
  • King D.A., Lucia L.M. A gaztelua, Acuff G.R., Harris K.B. Savell J.W. 2004. Escherichia coli baten (O157:H7 eta Salmonella Typhimurium on beef surfetan) kontrolerako txilling interbentziora bideratutako arriskuen ebaluazioa. Meat Sci. 69:4001-7.
  • Stopforth J.D., Yoon Y. Belk K.E. Scanga J.A., Kendall P.A. Smith G.C. Sofos J.N. 2004. Chemic spray simulatuaren efektu bat. Chemical solutions on acid-ohated and non-acid-ohated escherichia coli O157:H7 cells attached to beef tissue delakoei. J. Food Prot. 67:2099-106.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak