Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Landare-jatorriko kontserbatzaile berriak hestebeteetarako

Erromero edo alfalfa estraktuak prozesu honetarako erabiltzen diren gehigarri kimikoen ordezkoak izan daitezke.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2009ko urriaren 22a
Img romero Irudia: Mohamed Aly

Gatz nitrifikatzaileak, nitratoak eta nitritoak kontserbatzaile ez-organikoak dira, eta maiz erabiltzen dira elikagai-gehigarri gisa, batez ere haragi-produktuetan, haien eragin antimikrobianoa dela eta. Sendatzeko ere erabiltzen dira, Clostridium botulinum-etik babesten baitute. Hala ere, nitratoen erabilera eztabaidagarria da, baldintza jakin batzuetan nitrosaminak sor baitaitezke, minbizi-iturri izan daitezkeenak. Egoera hori dela eta, mikrobioen aurkako eta kontserbazioko propietate berak dituzten ordezko naturalagoak garatu behar izan dira eta erregulazio zorrotza egin behar izan da.

Img romero articuloImagen: Mohamed Aly

Elaborazio kimikoetan erabiltzen diren gehigarri batzuek lege-murrizketak dituzte. Hestebeteen gatz nitrifikatzaileak talde horren parte dira. Horregatik, oso garrantzitsuak izan arren eta aspalditik erabiltzen diren arren, kontsumitzaileek ez dituzte oso kontuan hartzen. Errioxako Haragi Industriaren Zentro Teknologikoak (CTIC) egindako azterlan batean, ikuspegi hori nabarmendu da, eta Mediterraneoko tradizioak kontserbatzaile gisa substantzia naturalak arrakastaz erabili dituela erakutsi du. Txostenak Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Gorenaren (CSIC), Italiako erakundeen eta sektoreko enpresa pribatu baten laguntza du.

Landareen boterea

Aztertu diren gaietako batzuk izan dira substantzia horiek industrian erabiltzeko aukera, nola egin eta zer emaitzarekin. Lehenik eta behin, elikagaiei aplikatzeko estrategia bioteknologikoak garatu dira, elikagaien kalitatea eta segurtasuna hobetzeko, bai ikuspuntu mikrobiologikotik bai kimikotik, eta kontserbatzaile artifizialak ez erabiltzeko. Helburua da haragi-produktu gordinak eta onduak egitea (berorik gabe ontzen edo lehortzen direnak), nitratorik eta nitritorik gabe, landare-estraktuekin baizik. Horretarako, hestebeteak egiteko erabiltzen diren gatz nitrifikatzaileen antzeko propietateak dituzten batzuk isolatu dira.

Nitrifikatzaileen ordez (gutxienez %80) landare-estraktuak dituen formula bat erabiltzea lortu da.

Proiektu horrek hiru urte iraun du, eta Mediterraneoko landareen estraktuetan oinarritu da ikerketa. Nitrifikatzaileen %80, gutxienez, landare estraktuekin ordeztea lortu du, hala nola, erromeroarekin, alfalfarekin edo zenbait zitrikorekin, hala nola limoiarekin. Ez segurtasuna ez propietateak ez dira arriskuan jarri; beraz, landare-estraktu naturalen formulazio batzuen eraginkortasuna frogatu da, kontserbatzaile kimikoen ordez, haragi-produktu gordinetan (bela-txorizoa eta Italiako salami napoli).

Mikroorganismoen eta antioxidatzaileen aurkako propietateak dituen formulazio bat garatu da, produktuak eraldatzeko prozesuari ia eragiten ez diona eta kontserbatzaile kimikoen antzeko emaitzak lortzen dituena. Era askotako haragi-produktuetan (txorizo freskoa, urdaiazpiko egosia eta patea) duen eraginkortasuna egiaztatu da, eta emaitza onak izan dituzte denek.

Produktu kimikorik gabe

Ikerketa, “Nochemfood” europar proiektuaren barruan (produktu kimikorik gabeko elikagaietarako gehigarri berriak bilatzeari buruzkoa, produktu naturaletan oinarrituak), azterketa-fase hauen bidez egin da:

  • 1. fasea. Geruza meheko erauzketa-prozesuak eta industrializazioa.
  • 2. fasea. Laburpenen karakterizazio kimikoa eta toxikologikoa.
  • 3. fasea. Produkzio prozesuak: haragi produktuen tratamendua.
  • 4. fasea. Haragi produktuen azterketa: karakterizazio metodoen garapena.
  • 5. fasea. Zentzumen-panela: emaitzen laburpena eta ekintza-mekanismoen ikerketa.
  • 6. fasea. Beste produktu mota batzuei aplikatzea.
  • 7. fasea. Ikerketaren emaitzak zabaldu eta ustiatzea.
  • 8. fasea. Proiektuaren zuzendaritza: txostenak egitea, etab.

Errioxako parte-hartzaileek proba pilotuetan probatu dituzte produktu berri horiek, eta haien zaporean eta usainean nola eragiten duten aztertu dute. CTICek parte hartu du elaborazio-prozesuetan: haragi-produktuen tratamenduak (kontserbazio-efektuaren eta produktu-mota bakoitzerako protokolo egokien azterketa), analisia (karakterizazio-metodoen garapena), eta emaitzen dibulgazioa eta ustiapena.

Ezartze-kostuari dagokionez, arduradunek adierazi dute, landare-estraktuek inbertsio handiagoa eskatzen duten arren, enbutizioaren azken prezioan izango lukeen eragina ez litzatekeela ia nabarituko pisu handiagoko faktoreek eragiten dutelako, hala nola lehengaiak. Horrek balio erantsia ematen dio produktuari, eta lehiakortasun handiagoa sektoreko enpresei; izan ere, ikerketa honen interes zientifikoaz gain, elikagaien segurtasunaren ikuspegitik duen garrantzia nabarmentzen da.

Heltze-prozesua

Haragia onduz kontserbatzea oso metodo eraginkorra da aspalditik. Produktuak askotarikoak dira, baina guztiek erabiltzen dituzte “ontzeko gatzak” egiteko (gatz arrunta, nitratoak eta nitritoak, askorbatoa eta azukrea eta, batzuetan, fosfatoak). Haragi-elikagai horiek gordin-onduak hartzen dituzte, bai xehatuak bai hestebeteak (txorizoa, saltxitxoia, Iruñeko txorizoa, salamia eta fueta), bai osoak (urdaiazpiko eta paleta onduak, hirugiharra, hirugiharra edo solomo-hestebetea).

HARAGIA ONTZEA

Nitratoak eta nitritoak aspalditik erabili izan dira haragia eta arraina ontzeko, nahiz eta nahi gabe erabili, gazitzeko erabili ohi den gatz arruntaren ezpurutasunak baitira. XIX. mendetik aurrera, kontserbatzaile gisa erabili ziren. Bi substantziek funtsezko lau funtzio dituzte elikagaian:

  • Mikrobioen aurkako efektua: jarduera hori da, agian, argumenturik boteretsuena. Nitratoak, berez, ez du nitratorik; nitrito bihurtu behar da, hori baita hain funtzio garrantzitsua betetzen duen konposatua. Mikrobioen aurkako jarduera bereziki Cl-ri dagokio. Botulinum delakoak esporak ernetzea eragozten du eta, beraz, neurotoxina sortzea, baina beste mikroorganismo patogeno batzuk ere inhibitzen ditu, hala nola S. aureus eta Cl. Perfringens”.
  • Kolorearen garapena eta egonkortzea: produktu onduetan, nitritoak kolore arrosa-gorrixka eragiten du, kontsumitzaileek oso preziatua.
  • Zaporean eta usainean parte hartzea: haragi-produktu onduetan zapore eta aroma bereizgarriak ematen dituzte, beste haragi-produktu askoren aldean.
  • Eragin antioxidatzailea: haragi onduetan koipeen oxidazioari lotutako ñabardura zaharrak modulatzen ditu.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak