Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Landareen kontserbazio biologikoa

Bakterio laktikoen zenbait anduik bermatzen dute IV. gamako barazkien eta barazkien segurtasun mikrobiologikoa, produktu kimikorik erabili gabe

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteazkena, 2009ko abenduaren 23a
Img cuartagama Irudia: Jess Lander

Berdura eta barazki moztu eta prozesatuekin egindako entsaladak eta prestakinak (IV. gamakoak) asko hazi dira azken urteotan. Era horretako elaborazioak, poltsetan ontziratuak eta kalitate handikoak, barazkiak garbitu eta moztu beharrik ez izateak dakarren erosotasuna eta denbora aurrezten laguntzen dute. Horretarako, fabrikatzaileek produktu kimikoak erabiltzen dituzte, ia beti kloroaren ahalmen desinfektatzailearen arabera. Elikagaien segurtasuna arriskuan jartzen ez duten produktu naturalagoetarako egungo joerari esker, Italiako enpresa batek, Piacenzako Unibertsitateko (Italia) Mikrobiologia Institutuarekin lankidetzan hainbat urtez ikertu ondoren, kontserbazioaren kontrol biologikorako sistema berri bat garatu du, azido laktikoaren bakterioen bidez.


Bakterio laktikoek sustantzia antimikrobianoak ekoiztearen bidez barazkiak kontserbatzea bide eraginkorra izan daiteke segurtasun mikrobiologikoa bermatzeko eta kontsumitzeko prest dauden produktuen kalitate komertzialaren estandar altua mantentzeko. Azido laktikoko (LAB) bakterioen andui espezifikoak erabiltzean oinarritzen da prozedura. Horrek, barazkiak garbitzean eta gutun-azaletan edo erretiluetan ontziratu aurretik, ez du inolako substantzia kimikorik edo eragin bakterizida duten bestelako substantziarik erabiltzen, eta, aldi berean, bakterioak ugaritzea saihesten du, eta produktuaren bizitza erabilgarria luzatzen du.

Patogenoen kontrako ekintza

Azenariotik isolatutako anduia, LC-34 GF izenekoa, “Lactobacillus casei” espeziekoa da, eta elikagai funtzionalak (probiotikoak) prestatzeko erabiltzen da oro har. Bakterio-mota hori ez da ia kontserbazio biologikorako erabiltzen, baina uste da AEBetako gehigarrien zerrendak (GRAS) eta Europako QPS araudiak ematen dituzten elikagaien segurtasun-mugetan sartzen dela. Espeziearen identitate eta ezagutza zientifikoan, patogenotasunaren datuetan eta azken erabileretan oinarritzen da. Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzaren (EFSA) aldeko irizpena ere jaso du.

Landareak desinfektatzeko aukeratutako mahatsondoak inhibitu egiten du “S” moduko patogenoen hazkuntza. aureus”

Aipatu anduia, industrian erabiltzeko garatu duen enpresa italiarrak patentatua, ezaugarri batzuen arabera hautatu da. LABen barruko irizpide espezifikoak hauek izan ziren: azkar haztea tenperatura baxuetan, produktua biltegiratu ondoren irautea, mikrobioen aurkako substantziak ekoiztea tenperatura baxuetan eta elikagaiaren propietate organoleptikoetan ondorio kaltegarririk ez izatea.

Andui egokia hautatzean kontuan hartu zen beste alderdi bat jarduera pektinolitikorik eza izan zen. Pektinaren degradazioa bakterio batzuek duten jarduera bat da, baina frutek eta barazkiek zeluletan duten karbohidratoa denez, haren bertute batzuk direla eta, tratamenduak ezin zion inola ere eraso. Metabolismo homofermentatiboa izateagatik ere aukeratu zen, hau da, substantzia mota hori bakarrik sortzen duten azido laktikoaren bakterioengatik, eta, gainera, laktatoa (L+) sortzen dutelako, ikuspuntu biologikotik garrantzitsutzat jotzen den molekularen isomeroa.

LAB bakterioek ekoizten duten laktikoaren ondorioz, haien ingurunea azidoa da, eta horrek beste mikroorganismo kaltegarri batzuen hazkuntza eragozten du. Lactobacillus LC-34 GFk hazkuntza inhibitzen dien patogenoen artean, “Staphylococcus aureus” dago, elikadura-intoxikazioekin lotutako bakterioa. Bakterio hori ingurune solidoko mahats-mordoen antzeko masetan hazten da, eta elikagaiari urre-koloreko kolore horia ematen dio (andui batzuk kolorgeak izan arren). Horregatik deitzen zaio aureus.

Kloroaren alternatiba

Azterketa honen arduradunek diotenez, laktikoa erabiltzeak landare freskoen transformadoreen beharra ase dezake, produktu kimikoekin (kloroa, adibidez) desinfektatze-prozesua saihesteko. Beharrezkoa da, batez ere, produktu biologikoez arduratzen diren enpresen kasuan. Besteak beste, hauek ez dute substantzia kimikorik erabiltzen, eta azken kontsumitzailearen eta bezeroen ongizatea babestu nahi duten fabrikatzaileen aldetik onartzea nahi dute.

Produktuaren 10 ml-ko flasko bat (izoztuta banatua), 10:1UFC/ml laktobacillus LC-34 GF printzipio aktiboaren kontzentrazioarekin nahikoa da 1.000 kilo elikagai tratatzeko. Kontsumitzeko prest dauden barazkietan aplikatzeko, fumigazio-sistema erabiltzen da. Sistema hori arrakastaz hartu du Italiako landare-elikagaien enpresa garrantzitsu batek.

Barietatea Europako patentearekin erregistratu da “Collection-Laboratorium Voor Mikrobiologie (BCCM / LMG) Universidad GENT” (Belgika) lanean, LC-34 GF (Good Food) markarekin: bakterio positiboen klaseko mikroorganismoa, espora-sortzaileak ez diren LEPA mikroaerofiloak, Lactob

EZ KUTSATU

Gordinik jateko barazkiak eta barazkiak osasun arrisku handiko elikagaiak dira. Sukaldaritzako tratamendu berorik ez dagoenez, kontsumitzen den unean mikroorganismoak egoten dira, batzuetan patogenoak, horrelako elaborazioetan. Kasu gehienetan, ureztatzeko ura izan daiteke kutsaduraren iturria, ongarri organikoekin, lurrarekin, hautsarekin eta animaliekin batera.

Jarduteko modua, batez ere ostalaritzako establezimenduetan, ur korrontearekin garbiketa zehatza egitea da, lurra eta bestelako kutsatzaile ez-mikrobiologikoak (pestiziden hondarrak, esaterako) kentzeko. Kozinatu aurretik desinfektatzeko, kloro-disoluzio batean murgildu behar da (elikagai eta edarietarako lixiba egokia), eta, ondoren, ur edangarriarekin garbitu.

Gaur egun, etxean erabiltzeko hainbat prestakin komertzial bakterizida daude, kloroaren jarduera desinfektatzailean oinarrituak. Emaitza onak lortzeko, fabrikatzaileak adierazitako dosiak eta esposizio-denbora bete behar dira. Barazkiak produktu desinfektatzaile batekin desinfektatu aurretik, garbitu eta gero garbitu egin behar diren egiaztatu. Hala bada, edateko ura erabiltzen da beti, birmoldaketa saihesteko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak