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Landareen segurtasunari eragiten dioten faktoreak

Kasu batzuetan, elikagai freskoak zuritu eta ebakitzeak mikroorganismo kopurua handitzen du eta bizitza baliagarria laburtu egiten du

Img vegetales Irudia: Paul Grant

La calidad y seguridad de los productos frescos depende, entre otras cosas, de su flora microbiológica. Cada paso, desde la producción hasta el consumo, influye en la microbiología de estos productos. En algunos casos, ciertas fases de elaboración, como cortar y pelar, aumentan la población de microorganismos y acortan la vida útil. El uso de técnicas para prolongar su conservación también puede aumentar el riesgo de contaminación. Por el contrario, el uso adecuado de desinfectantes y una correcta manipulación apuntan hacia un saneamiento eficaz. En este artículo se explica cómo eliminar patógenos en productos frescos, cuáles son las fuentes de microorganismos, así como los patógenos y alimentos asociados.

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En los últimos años, se ha hecho evidente la presencia de patógenos bacterianos en la transmisión de enfermedades a través de los alimentos. Melón, tomate, lechuga o brotes de alfalfa son algunos de los alimentos relacionados con este tipo de intoxicaciones. Aunque los factores que contribuyen a este problema son varios, algunos son especialmente reincidentes, como el contacto con agua contaminada, la falta de higiene en los cultivos y en el transporte y la contaminación procedente de los manipuladores.

Nola ezabatu patogenoak produktu freskoetan

El control de patógenos transmitidos por los productos frescos debe empezar en el campo, con el uso de agua potable, y en los vehículos donde se transportan, que deben desinfectarse de forma rigurosa y mantener una temperatura de refrigeración adecuada. En líneas generales, los métodos convencionales de saneamiento de las superficies de los alimentos pueden reducir la carga microbiana, pero no son capaces de eliminar patógenos si estos ya se han desarrollado. Determinar el origen exacto de los brotes es importante para diseñar estrategias e intervenciones y minimizar los riesgos de futuros brotes. Sin embargo, a menudo, esta identificación es muy difícil.

Elikagaien gainazalak saneatzeko ohiko metodoek mikrobioen karga murrizten dute

La falta de un tratamiento antimicrobiano eficaz en cualquiera de los distintos pasos significa que, si en algún momento ha ocurrido una contaminación, esta llegará al producto final y, por tanto, al consumidor. El lavado de algunos tipos de frutas y verduras prolonga la vida útil del alimento y reduce el número de microorganismos, aunque solo una parte de los patógenos se pueden eliminar con este sencillo tratamiento.

Kontuan izan behar da, gainera, patogenoek desinfektatzaileekiko sentikortasun ezberdina dutela. L. monocytogenes kloroarekiko erresistenteagoa izaten da Salmonellak eta E. colik baino. Bakterio patogenoek hazien zirrikituetan eta eremu txikietan egoteko gaitasuna dute. Ahalmen hori produktuaren tenperaturaren, denboraren eta gainazalaren araberakoa da.

Mikroorganismoen iturriak

En muchos casos, el carácter perecedero de los productos frescos y un sistema de distribución complejo dificultan la investigación ante brotes de intoxicación. Realizar un rastreo de estos productos para llegar al origen del problema es complejo y, por tanto, las investigaciones epidemiológicas conllevan con frecuencia semanas de trabajo antes de detectar el vínculo entre las enfermedades y el alimento responsable. Junto con esto, una amplia variedad de bacterias, virus y parásitos se relacionan con los productos frescos. En su mayoría, los brotes se asocian a entornos entéricos, es decir, al tracto intestinal y la materia fecal.

Los productos se pueden contaminar con patógenos microbianos por una amplia variedad de mecanismos. Puede ocurrir de forma directa o indirecta a través de animales o insectos, suelo, agua, equipo sucio y manipulación humana. Un ejemplo es la mosca de la fruta, que puede transferir E.coli O157:H7 a alimentos como las manzanas. Algunas de las condiciones que influyen en la supervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos en productos frescos son:

  • Uztaren aurretik: lurzorua, ureztatzeko ura, ongarritzea, airea, animalia basatiak eta etxekoak, giza manipulazioa.
  • Uztaren ondoren: manipulazioa, bilketa ekipoa, garraioa, urez garbitzea, sailkatzeko, enbalatzeko, ebakitzeko eta prozesatzeko ekipoa, biltegiratze desegokia (tenperatura), kutsadura gurutzatua, besteak beste.

PATOGENOAK ETA LOTUTAKO ELIKAGAIAK

  • Aeromonak. Alpapa-kimuak, zainzuriak, brokolia, azalorea, apioa, letxuga, piperra eta espinakak.

  • Bacillus cereeus. Alpapa, berro, soja eta pepino kimuak.

  • Campylocacter jejuni. Tipulak, letxuga, txanpiñoiak, patatak, perrexila, piperra eta espinakak.

  • E.coli. Alpapa-agerraldiak, sagar-zukua, aza, apioa, martorria, berro-kimuak eta letxuga.

  • Listeria monocytogenes. Soja-kimuak, aza, txikoria, pepinoa, berenjena, letxuga, txanpinoiak, errefauak eta tomatea.

  • Salmonella. Alpapa kimuak, orburuak, erremolatxa-hostoak, apioa, aza, meloia, azalorea, martlantroa, berenjena, mihilua, eskarola, piperbeltza, martorria, berenjena, mihilua, entsalada orriak, espinakak, tomatea eta sandia, besteak beste.

  • Shigella. Apioa, meloia, letxuga, perrexila eta tipulina.

  • Esfilokokoa. Alpapa-kimuak, azenarioa, letxuga, tipula kimuak, perrexila eta errefaua.

  • Clostridium botulinum. Aza, txanpinoiak eta piperra.

  • Cholera cholera. Aza, koko-esnea eta letxuga.

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