Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Legez kanpoko 'tapeoari' buruzko arau-irtenbideak

Azken hamarkadan, elikagaien higieneari, janari prestatuei eta janarien manipulazioari buruzko araudia ez da asko bete, batez ere elikagaien sektore turistikoan. Onartu diren azken arauek lortu dute ez-betetze horiek nabarmen jaistea.

Hala ondorioztatzen da gaiari buruz Espainian argitaratu diren azken azterketetatik. Azkena consumaseguridad.com-ek eskuratu ahal izan du, Granadan Rey Arrans eta beste batzuek egina, Andaluziako gune turistiko bat zaharberritzeko establezimenduetan zentratu da 1992 eta 2001 bitartean, eta 2002an argitaratu zuen Medicina de Familia aldizkariak (Andaluzia).

Aztertu zen eremuak milioi bat bezero potentzial baino gehiago jasotzen ditu denboraldi bakoitzean, eta 78 establezimendu ditu (20 hotel, 40 jatetxe eta 18 taberna). Horietatik 319 plater prestatu aztertu ziren, ehun bat establezimendu-mota bakoitzeko. Azterketaren emaitzak erabakigarriak dira: lortu ziren laginen laurdenak baino gehiagok (%27,6k, zehazki) legeriak onartzen dituenak baino mikrobio-karga handiagoak zituen, gehienbat enterobakterioen ondorioz. Ostatuak (%31,2) eta jatetxeak (%29,7) izan ziren ez-betetze maila handiena izan zuten establezimenduak, hotelen aldean (%21,2), elikagaien higienerako seguruenak.

Kontsumitzeko ohiko modua kontuan hartuta, plater hotzak, kasuen %32,3an, higienerik txikienekoak izan ziren elaborazioari edo kontserbazioari dagokionez; plater beroak, berriz, %26,5 izan ziren, nahiz eta ikertutako plater guztietatik 257 plater beroak ziren, eta gainerakoak, 62, plater hotzak. Muga-mugaren bat gainditzen zuten plater zerbitzatuak hauek izan ziren, ordena horretan: entsaladak (% 48), arroza eta pastak (% 40,9), frijituak eta erreak (% 36,2), saltsa hotzak (% 28,6), zopak eta gisatuak (% 26,9), saltsa beroak (% 14,5) eta esnea eta esnekiak (% 12,5).

Azterlanaren egileen arabera, emaitza hauek izan daitezke: «manipulatzaileek elikagaien higieneari buruz duten prestakuntza eskasa, jankideen kopuru handiak, janari-multzo handiak aldez aurretik prestatzera behartzen dutenak, eta lokalek produktu horiek manipulatzeko eta kontserbatzeko duten espazio txikia».

Nahiz eta emaitzak ez diren guztiz positiboak, 2001. urtera arte egindako beste azterketa batzuek ez-betetze maila askoz handiagoa adierazten dute. Hala, MASSAk 1994an Kataluniako zenbait udalerritako tapa-zerbitzua duten establezimenduetan egindako azterketa baten arabera, aztertutako plateren %62 «mikrobiologikoki okerrak» ziren; Arranzek, berriz, %80raino igo du kopuru hori uda-garaiko tabernetako tapen kalitateari buruzko azterlanean. Azterketa hori 1995ean egin zen, eta urte hartan sartu zen indarrean elikagaien higieneari buruzko Espainiako araudia.

Andaluziako ikerketak, zalantzarik gabe, emaitza hobeak lortu ditu aurrekoekin alderatuta, eta, beraz, badirudi higieneari eta janari prestatuei buruzko araudi eguneratuago batek hobetu egin duela mota horretako establezimenduen erabiltzaileen elikadura-segurtasuna.

Higiene-ohitura prebentiboak eta arautuak. Higieneko praktika


eta ohiturei buruzko araudia, bai eta horri buruzko prestakuntza egokia ere, elikagaien sektorean parte hartzen duten guztiek erakusten dute elikagaiak kontsumitzeko arriskuaren aurkako prebentzio onena dela, bereziki elikagaiak prestatu, ekoitzi, eraldatu, landu, ontziratu, biltegiratu, garraiatu, banatu, saldu, hornitu eta zerbitzatzean elikagaien manipulatzaile gisa lan egiten dutelako elikagaiekin harreman zuzena dutenak.

Elikagaien segurtasunari eta osasungarritasunari dagokienez, manipulazio-praktikak erabakigarriak izan ditzaketen elikagaien
manipulatzaileak «arrisku handiagoko manipulatzailetzat» hartzen dira. Horien artean daude, besteak beste, saltzeko, hornitzeko eta kontsumitzaileari zerbitzu zuzena emateko prestatutako janariak prestatu eta manipulatzeko jarduerak, hala nola tapatzearen jarduera.

2002ko apirilaren 26az geroztik indarrean dagoen Eusko Jaurlaritzako Osasun Sailaren


Agindu batek ‘tapeoari’ buruzko euskal
soluzioak azken kontsumitzailearentzako janari prestatuak egiteko jantoki kolektiboen eta establezimendu ez-industrialen osasun-baldintzak eta sailkapena ezarri zituen. Helburua zen janarien higieneari buruzko 1995. urteko eta 2000. urteko Estatuko arau banatan ezarritako oinarrizko printzipioak zehaztea, jaki prestatuak prestatu, banatu eta salerosteko higieneari buruzkoak, Europar Batasuneko xedapenek eta Codex Alimentarius-en arauek ezartzen zituzten jarraibide berriekin bat.

Euskal
legegileak oso kontuan hartu zituen, zioen azalpenean onartzen duen bezala, bai data horretan eskura zeuden datu epidemiologikoak, sektorearen «osasun-garrantzia» adierazten zutelako, eta arrisku-faktore nagusiak aipatzen baitzituzten: «elikagai-toxiinfekzioen agerraldiak agertzen laguntzen dutenak», bai bilakaera teknologikoa eta sektoriala, araudi-tresnak merkatuaren aldaketetara egokitzeko modukoak izan zitezen; izan ere, merkatu horretan, aurrez prestatutako platerak manipulatzeko, tratatzeko eta saltzeko modu berriak daude.


Beraz, EAEko osasun-araudiaren errealitatea berriki egokitu da arrisku-maila inplizitu desberdinetara eta prestatutako janariak prestatzeko jarduera-motetara. Hori dela eta, euskal arauak lehengoratze kolektiboko jarduerak sailkatzen ditu, beren arrisku sanitarioaren arabera, eta hortik ateratzen den talde bakoitzerako, baimendu ahal izateko bete behar diren baldintza higieniko-sanitarioak. Arriskuaren araberako sailkapen horri esker, gainera, kategoria bateko gutxienekoak lortu ezin dituzten establezimenduak arrisku txikiagoko beste batean kokatu ahal izango dira, eta, beraz, eskakizun txikiagoak izango dituzte, eta ez dute behartuko, legezko xedapen askorekin gertatzen den bezala, jarduera uztera, baizik eta berriz egokitzera.

Arrisku taldeen araberako
sailkapena



Establezimenduak taldeka sailkatzen dira, jardueraren eta arrisku mailaren arabera. Sortzen diren taldeek jarduera hauek izanen dituzte:


  • O taldea: elikagaiak egiten ez dituzten establezimenduak, edariak eta/edo elikagaiak soilik zerbitzatzen dituztenak. Talde berean sartzen dira industria baimenduek egindako produktuak erakutsi eta zerbitzatzen dituzten establezimenduak.
  • I. taldea: pintxoak eta/edo plater konbinatuak egiten dituzten tabernak, pizzeriak, hanburgesategiak, ogitartekoak, kafetegiak eta antzekoak, besteak beste.
  • II. taldea: menuak edo otordu osoak, askotarikoak, prestatzen eta zerbitzatzen dituzten jantoki kolektiboak, hainbat izaeratako eta jatorritako osagaiekin, era askotako prestaketak izaten dituztenak, eta jangela batean edo horretarako prestatutako gune batean zerbitzatzen dituztenak. Jantoki horretan sartzen dira ostalaritzako establezimenduak, menuarekin eta/edo kartarekin, eta horien parekoak.
  • III. taldea: askotariko produktuak egiten dituzten jantoki kolektiboak (prestakuntzari, osagaiei, estaldurei eta osasun-arriskuaren mailari dagokienez), aurreko taldean bezala, baina kopuru handitan, aldez aurretik prestatuak, hein handi batean, eta jankide asko aldi berean. Horien kopurua 150 mahaikide baino gehiagoko edukieratik abiatuta ezartzen da.

EUSKAL ARAUAREN BALDINTZA HIGIENIKO-SANITARIOAK Euskal

Arauak baldintza higieniko-sanitario orokor batzuk ezartzen ditu talde guztientzat, eta arrisku handieneko taldeentzat berariazkoagoak diren beste batzuk. Baldintza orokorrak laneko instalazio eta praktikei buruzkoak dira. Rey Arrans estudioak antzemandako arazoak ikusita, ikus ditzagun euskal arauak eman dituen irtenbide orokorrak.

Elikagaien manipulatzaileei dagokienez, Estatuan oinarrizko moduan ezarritako irizpideari jarraiki, establezimenduetako arduradunek elikagaien higieneari buruzko prestakuntza bermatuko dute, eta ez dago baimenduta elikagaiak prestatu edo manipulatzea, elikagaiak manipulatzeari buruz jasotako osasun-prestakuntzaren nahitaezko akreditazioa izan gabe.

Jarduera garatzen den lokalei eta instalazioei dagokienez, hainbat betebehar ezartzen ditu, hala nola elikagaiak manipulatzen diren lokalen dimentsioei dagokiena. Ezaugarri horiek manipulazio-praktika egokiak ahalbidetu behar dituzte, elikagaien arteko kutsadura gurutzatuak gertatzea zaila izan dadin. Era berean, gasak eta keak erauzteko kanpaiak, edateko ur hotz eta beroa, baita ontzi-garbigailuak eta/edo taupada-garbigailuak ere, jardueraren arabera, eta behar adinako bolumena duten hozteko ekipoak eduki behar dituzte. Gainera, baliabide eta instalazio egokiak izan beharko dituzte beren produktuak tenperatura, higiene, garbitasun eta kutsadura baldintza egokietan kontserbatuko direla bermatzeko, edozein motatako hondakinekin edo hondakin urekin, kearekin, zikinkeriarekin, substantzia toxikoekin edo materia edo gorputz arrotzekin gertututa edo kontaktuan egoteagatik, baita intsektu, karraskari edo bestelako animaliekin kontaktuan egoteagatik ere.

Laneko praktikei dagokienez, berriz, azpimarratu behar da tenperatura kontrolatua mantendu behar dela kontserbatzeko, biltegiratzeko edo jendaurrean egoteko, haren bizitza baliagarrirako tenperatura egokiekin, bai hotzetan bai beroan. Era berean, hotzean kontserbatu edo jarriko diren tratamendu termikoaren eraginpean dauden produktuek izan behar dituzten tenperaturak eta azkar izozteko sistemak, denborak eta tenperaturak ezartzen dira.

Establezimenduen arduradunen betebehar nagusia elikagaien higienea bermatzea da, eta, horretarako, arriskuak aztertzeko sistemaren eta kontrol-puntu kritikoen (HACCP/APPCC) printzipioen arabera, autokontrol-sistema egokiak definitu, abian jarri, bete eta eguneratzen direla zaintzea. Eta azken kontu bat, berariazko debekuari dagokionez: establezimendu horiek ezin dituzte produktuak egin etxe partikularretan. Arau espezifikoek hainbat alderdiri eragiten diete: sukaldaritza-barrutiari, manipulatzaile, harraska eta konketetarako soilik diren zerbitzu eta aldagelei, tresnak garbitzeko eremuari, prestaketa- eta kozinatze-lanak banatzeari, pertsona eta salgaien sarbide independenteari, jendearentzako zerbitzuei, manipulatzaileen armairuei eta abarri, eta arrisku handieneko jarduerak zorrotzago bete behar dituzte.

Bibliografía

  • REY ARRANS, Juan Carlos eta beste batzuk. Revista Medicina de Familia (And), 3. liburukia, 2. zenbakia, 2002ko maiatza.
  • MASSA C. eta beste. Kataluniako zenbait udalerritan establezimenduek zerbitzatutako tapen kalitate mikrobiologikoa. Elikagaiak, 1994, 251, 71-74.
  • ARRANZ, A. eta beste batzuk. Udako ostatuetako estalkien osasun kalitatea. Elikagaiak, 1995; 265, 73-78.

ERREFERENTZIAZKO ARAUDIA

  • Agindua, 2002ko martxoaren 15ekoa, Osasun sailburuarena, Euskal Autonomia Erkidegoan azken kontsumitzailearentzat prestatutako janariak egiteko jantoki kolektiboak eta industriaz kanpoko establezimenduak sailkatzeko eta baldintza sanitarioak ezartzeko dena.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak