Liofilizazioa elikagaiak kontserbatzeko metodo bat da, eta hainbat prozesuk bat egiten dute metodo horretan. Emaitza produktu lehorra da, baina jatorrizko egoeraren ezaugarri organoleptiko guztiak ditu, hala nola aroma, zaporea. “Berehalako” elikagaiak, hala nola fruta finak, zopak, kafea edo astronautek espazioko misioetan erabiltzen dituzten janariak dira liofilizatzen diren produktuetako batzuk. Prozesu horri esker, errazago kontserbatzen da, eta patogenoen hazkuntza geldiarazten laguntzen du, emaitza pisu gutxiagoko elikagaia baita.
Imagen: Will Luo
Elikagaien industrian, liofilizazioan, izozteetatik ura kentzen da, beroa eman beharrean. Horregatik, tenperatura altuekiko sentikorrak diren substantziak dituzten produktuetarako gordetzen da, hala nola proteinak edo entzimak. Liofilizatutakoan, hoztu gabe kontserbatzeko denbora handitu egiten da, uraren edukia murrizteak elikagaiak honda ditzaketen mikroorganismo patogenoen ekintza inhibitzen duelako. Azken finean, liofilizazioa deshidratazioaren antzekoa da: helburua bera da, ur-edukia murriztea. Alde nagusia prozesuan dago; lehenengoan ia ur guztia murrizten bada ere, deshidratazioan, murrizketa hori txikiagoa da, baina ez horregatik garrantzi gutxiago. Sistema hori aspaldian erabiltzen zen, elikagaiak deshidratatzeko eguzkitan lehortzen uzten zirenean, giro lehorrean, hezetasun guztia kendu arte.
Izozte bidezko deshidratazioak, berriz, elikagaiaren pisua arintzen du, jatorrizkoarekiko %20 murriztuta. Hori dela eta, oro har, espedizioetarako elikagaien garapenean erabili izan da; izan ere, txangozaleei edo astronautei janari gehiago eramateko aukera ematen die, pisu gutxiagorekin, eta, gainera, urarekin berrantolatzeko aukera.
Zerealetarako zenbait fruta liofilizatzen dira: propietate naturalen %98, berehalako zopak, belarrak eta espeziak eta kafea. Beste elikagai batzuk, hala nola sandia edo letxuga, liofilizaziorako hautagai txarrak dira, ur gehiegi dutelako.
Prozesua
Liofilizazioak murriztu egiten du uraren jarduera elikagaietan, haren propietate elikagarriak aldatu gabe.
Izozte bidezko deshidratazioari esker, elikagai baten substantziak bereiz daitezke. Lehenik eta behin, produktua oso tenperatura baxuetan izozten da azkar, izotz-kristal handiak sor ez daitezen; huts-prozesu bat ezartzen zaio, ura egoera likidora igaro gabe lurrundu dadin (prozedura horri sublimazio esaten zaio); beroa ematen zaio izoztutako produktuari, eta kondentsatu egiten da berriro solido bihurtzeko.
Ura egoera likidotik pasatzen ez denez, kolore- eta aroma-propietate guztiak mantentzen dira, baina modu lehorrean eta kolpeekiko sentikortasun handiagoarekin. Elikagaia kontsumitu nahi denean, bost bat minutuz berrhidratatu behar da ur berotan. Liofilizatzen diren produktu gehienak ur zati handi batean osatzen dira (fruta batzuek %80 eta %90 artean dituzte). Hori kentzeak patogenoen kontrola errazten du. Patogenoak likido horretan bizitzeko eta hedatzeko baldintzarik gabeko ingurune bat aurkitzen dute, eta, aldi berean, patogenoen kontserbazioa luzatzen du hotz-kateari eutsi beharrik gabe.
Kontrakoak
Baina prozesu horrek badu desabantailarik ere: beste sistema batzuk baino garestiagoa da eta manipulazio handia eskatzen du. Zenbait elikagaitan, hala nola haragikietan, oxidazio arazoak saihesteko antioxidatzaileak gehitu behar dira, hezetasun gutxi dagoelako. Arlo horretako ikerketa batzuek manipulazio-maila eta lehortze-denbora murrizten dituzte.Hotzagatik:
- Hoztea. Elikagaiak tenperatura baxuan, 0 °C eta 4 °C bitartean, eduki produktu galkorrak epe labur edo ertainean.
- Izoztea. Atzeratu egiten du elikagaien hondamena, eta saihestu egiten du mikroorganismo patogenoak garatzea, urik ez dutelako (izotz bihurtzen da), nahiz eta batzuk bizirik dauden izoztean. Behar bezala erabili behar da, eta elikagai batzuek mantenugaien zati bat gal dezakete, batez ere barazkiek eta frutek. Izozkailuan elikagairen bat gordetzen den denbora hiru eta hamabi hilabete bitartekoa izaten da, produktuaren arabera. Tenperatura 18 °C-ra iristen da.
Bero bidez:
Beste sistema batzuk:
- Deshidratazioa. Liofilizazioan bezala, elikagai batetik uraren zati bat kentzen da, baina kasu horretan ez da hutsunea aplikatzen. Produktuaren balio-bizitza luzatzeaz gain, mikrobio-karga murrizten da, eta biltegiratze-espazioa murrizten da.
- Irradiazioa. Elikagaia gamma erradiazioen eraginpean jartzen da, mikroorganismoak suntsitzeko eta esterilizatzeko. Aroma edo zaporea alda daitezke.
- Hutsean. Elikagaitik airea ateratzen da. Oxigenorik ez duenez, bakterioen eta onddoen ekintza atzeratzen du. Haragia, arraina eta, are, barazkiak eta arrainak jaten ditu.
- Gazitzea. Metodo horri esker, elikagaiak hein batean deshidratatzen dira, eta bakterio batzuen ugaltzea eragozten du. Gatz-kristalak edo gatzun-kristalak erabiltzen dira, gatz-disoluzio kontzentratuak. Batez ere, produktu gordin onduekin erabiltzen da.
- Ketua. Landareak erre ondoren, keak elikagaian eragiten du mikrobioak kentzeko, bereziki haragia eta arraina.
