Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Listeria prestatutako janarietan

EFSAk plater prestatuen ekoizpen-prozesuan eta etxeko manipulazioan kontrolak indartzea gomendatzen du, listeria bidezko kutsadura murrizteko.
Egilea: Marta Chavarrías 2008-ko urtarrilak 29
Img comidapreparada
Imagen: Moxie G

Erkidegoan gizakien listeriosien kasu gehienak prestatutako janariaren kontsumoak sortzen ditu. Prebalentzia gutxiko gaixotasuna den arren, eta EBko tolerantzia-maila oso txikia den arren, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA, ingelesezko sigletan) aurrez prestatutako plateretan arreta berezia jartzea gomendatzen du, horiek baitira listeriaren hazkuntza jasan eta ekoizpen-katean kontzentrazio handia garatzen dutenak.

Imagen: Moxie G Ontziratzea, tenperatura, higienea eta prestakuntza kontuan hartu beharreko lau puntu dira prestatutako elikagaietan listeria bidezko kutsadura saihesteko. EFSAren Arrisku Biologikoei buruzko Batzorde Zientifikoaren arabera (BIOHAZ), nazioartean elikagaietan listeria egoteari buruz egindako hainbat lan hartu ditu kontuan, listeriosi kasuen kopuruak gora egin du EBn 2000. urteaz geroztik, eta 2006an 1.583 izan dira kaltetuak. Gaixotasuna bereziki nabarmena da haurdun dauden emakumeen eta 60 urtetik gorako pertsonen artean, eta prestatutako elikagaien kontsumoarekin lotuta dago batez ere. Kontuan izan behar da, halaber, bakterioak gaitasun berezia duela hozteko tenperaturetan ugaltzeko, eta, beraz, arreta berezia jarri behar diela baldintza horiei.

Bakterioa eta ugalketa

Listeria kendu egiten da janaria prestatu eta pasteurizatzean, baina jateko prest dauden produktu batzuetan egon daiteke
Listeria prebenitzeko zailtasun nagusietako bat da kutsadura-iturriak oso desberdinak direla, eta, horregatik, arreta berezia jarri behar da prebentzioan, EFSAko adituek aitortzen duten bezala. Ontzi-mota, elikagaiak prestatzeko praktikak (adibidez, elikagaiak ebakitzeko makinak erabiltzea), tenperatura eta Arriskuak Aztertzeko Sistemaren eta Kontrol Puntu Kritikoen Sistemaren (AKPKA) aplikazioa eta elikagaien manipulatzaileen prestakuntza funtsezko faktoreak dira elikagaien industrian, bakterioa ugal ez dadin. Izan ere, Munduko Osasun Erakundearen ‘Listeria monocytogenes-en arriskuen ebaluazioa kontsumorako prest dauden elikagaietan’ txostenaren arabera, patogenoa elikagaiak prestatzeko ingurune askotan dago.

Elaborazio-instalazioetan, etxeetan eta jatetxe-arloko establezimenduetan, bakterioak denbora luzez iraun dezake elikagaietan, bereziki hozte- edo izozte-tenperaturetan. Listeriosia gehienetan parte hartzen duten elikagaiek, hala nola esne pasteurizatua, haragi-produktu prestatuak edo gazta batzuk, 10 unitate kolonia-sortzaile/gramo (CFU/g) baino kontzentrazio handiagoak izan dituzte, baina horrek ez du esan nahi kasu batzuetan kopuru hori baino txikiagoa izan denik. Esne pasteurizatuan, adibidez, eta nahiz eta kutsadura-maiztasuna eta -maila txikiak izan, bakterioa ugaritzea ahalbidetzen du biltegiratzean.

Bestalde, hartzitutako haragi-produktuak ere maiz kutsatuta egon daitezke, nahiz eta horien azken osaerak biltegiratzean ugaritzea saihesten duen. Kontsumitzaileek ere zeregin aktiboa dute listeriaren prebentzioan; izan ere, neurri handi batean, elikagaiak tenperatura egokietan kontserbatzearen, iraungitze-epeak errespetatzearen eta kozinatzean praktika egokiak aplikatzearen mende dago kutsadura.

Zero tolerantzia

Listeriaren ebaluazio mikrobiologikoaren arabera, prestatutako elikagaiek zero tolerantzia izatea gomendatzen da, eta horrek adieraziko luke elikagai horietako asko «asegabetzat» hartu beharko liratekeela, nahiz eta kutsatzeko arriskua txikia izan. Adituen beste aukera bat da tolerantzia hori 100 cfu/g-tan onartzea produktu horien balio-bizitzan, betiere fabrikatzaileak frogatu behar badu muga hori ez dela gaindituko elaborazio-prozesu osoan. Codex Alimentarius-ek joan den azaroan egindako azken bileran, kontsumitzeko prest zeuden elikagaietako listeriaren kontrolak sortzen hasi zen.

Adituen ustez, orduan, Alemaniako ikerketa batean oinarrituta, listeriarako zero tolerantziaren estandarrek patogeno horrekin kutsatutako elikagaiek eragindako gaixotasunen kasuak gutxitzea dakarte. Lan hori errazteko, higieneari buruzko gida batzuk ezartzea proposatu da, nazioartean ezagunak direnak, hala nola, arrisku handikotzat jotzen diren elikagaien kontrola indartzea (produktu deshidratatuak, tarteak eta zatikatuta merkaturatzen diren fruta eta barazkiak, besteak beste).

DENBORA GUTXIAGO

Prestatutako janarian patogenoak atzemateko denbora laburragoa izan dadin, teknika berriak erabil litezke 2010. urtea baino lehen, Eskoziako Macaulay Institutuko aditu-talde baten arabera. 'Campylobacter', 'Listeria' eta 'Salmonella' dira ikerketa honetan sartzen diren patogenoetako batzuk. Izan ere, aipatutako bakterioak atzemateko denbora da elikagaien mikrobiologiaren helburu nagusietako bat, eta toxikomaniak agertzea saihestea du helburu.

Eskoziako institutuaren proiektuaren zuzendari Brajesh Singh-en aburuz, «elikagaietako kutsatzaileak detektatzeko metodo konbentzionalek lan handia, denbora asko eta oso garestiak dira». Ikerketaren lehen urratsei esker, aldi berean hauteman daitezke kutsatzaile anizkoitzak, 5-8 orduko epean, bai uretan, bai bestelako elikagaietan. Metodoak, gainera, «patogenoen detekzio duala ahalbidetzen du, eta toxinak sortzeko gai diren edo erresistentzia antibiotikoa duten zehazten du». Abantaila nagusietako bat da metodoaren sentikortasun-maila, gaur egungo sistemena baino handiagoa.