Lizunak elikagaien deskonposizioaren aldaketa ikusgarrienetako bat eragiten du. Landare- edo animalia-materian bizi da, eta esporak airetik, uretik edo intsektuetatik garraia daitezke. Lizun asko Fungi erreinuko espezie mikroskopikoak dira, harizpi formetan hazten direnak. Lizunak, batez ere, frutan, barazkietan, ogi hezean, gaztetan eta marmelada irekietan egoten dira. Portaera motaren arabera bereiz daitezke. Elikagaietako lizun motak zein diren zehazten du artikuluak.
Lizunak, bakterioak eta legamiak bezala, elikagaiak hondatzen dituen agente bat dira. Ingurumen-baldintzak beroak eta hezeak badira, lizunen hazkuntza areagotu egiten da esporen bidez. Aspergillus, Mucoro Penicillium dira lizun arruntetako batzuk. Eratzen diren harizpiek, hifek, molekula gogorrenak deskonposatzen dituzten entzimak fabrikatzen dituzte. Kontuan izan behar da lizunak elikagai batean ikusten direnean, horrek esan nahi duela oso kaltetuta dagoela barruan. Baina lizun guztiak ez dira berdinak; batzuk kaltegarriak eta toxikoak diren bezala, beste batzuek funtsezko helburua dute elikagaiak ekoizteko.
Lizun onuragarriak
Lizun batzuek, adibidez, gaztaren zaporea eta usaina ematen dute
Lizun guztiak ez dira kaltegarriak; izan ere, batzuek funtsezko zeregina dute elikagaiak ekoizteko, adibidez gazta batzuk, eta horiek lagundu egiten dute heltze eta sendatze prozesuan. Lizun hauek zenbait jakiren zaporea eta usaina ematen dute, hala nola roquefort, cabrales, brie, camemberzola edo gorgonzolak Penizillium barietatearen zaporea.
1928an, Alexander Flemingek ustekabean aurkitu zituen lizunaren propietate germizidak, Penicilium notitum deritzonaren ezaugarri germizidak; bakterioak hiltzen zituen espezie horrek, baina ez zuen eragin kaltegarririk pertsonentzat eta animalientzat. Bestalde, Aspergillus espezieak soja saltsa hartzitzeko eta azido zitrikoa edo azido glukonikoa sortzeko erabiltzen dira, eta Saccharomyces cerevisiae ogia, garagardoa eta ardoa egiteko erabiltzen da.
Lizun kaltegarriak
Lizunak orban berde moduan agertzen dira. Penicillium digitaren ondorioz sortzen dira asko, eta, zitrikoen azalean, espora-formako ezaugarri urdinxkak dituzte. Batez ere, 20ºc inguruko tenperaturan eta hezetasun altuan garatzen da, eta zaurien bidez sartzen da frutan. Lizun mota horiek ugalketaren aditu handiak dira. Ogiari eragiten dion kasuan, Rhizopus stolonifer hautematen da, esporangio izeneko puntu beltzak agertzen direlako, hau da, esporadun kapsula beltzak agertzen direlako.
Moldeko ogiaren kasuan, lizunak iraungitze-data gaindituz gero agertzen dira, hori ez kontsumitzeko arrazoi nahikoa baita. Lizunak hazi ahala, esporak sortzen dira, ikusten diren partikula txikiak, eta horiek ematen diote elikagaiari kolore berdexka, zuria edo grisaxka. Horrek esan nahi du lizunak oso barrura sartu direla elikagaiaren barruan. Elikagai horiek ez dira egokiak kontsumitzeko.
Horrelako onddoen hazkundea ahalik eta txikiena izan dadin, funtsezkoa da garbitzea. Esporak hozkailuan pilatu daitezke, sukaldeko trapuak eta sukaldeko beste tresna batzuk, beraz, oso garrantzitsua da garbi eta lehor mantentzea.
Lizunak eta mikotoxinak
Lizun batzuk mikotoxinak bezalako substantzia toxikoen ekoizleak dira. Substantzia horiek zerealetan eta fruitu lehorretan agertzen dira batez ere. Nekazaritzarako eta Elikadurarako Nazio Batuen Erakundearen (FAO) datuen arabera, “mundu osoko laboreen% 25 mikotoxinak dira”. Landare-elikagaietan, jarduera patogeniko handiko toxinak sor ditzakete lizunek, eta, beraz, kolonkolonia algodonosoak ikusten badira, elikagai guztia baztertu beharko dugu. Hauek dira mikotoxina nagusietako batzuk:
- Aflatoxinak: artoa, kotoia, fruitu lehorrak eta esnekiak dira nagusi, eta txerriki, behi, ardi eta hegaztiei eragiten die. Landare batean garatzen denean, toxina egonkorra da beroarekiko, eta, beraz, zaila da hori desagerraraztea.
- Fumonisinak: artoan eta txerrietan egoten dira.
- Okratoxinak: zereal-aleak, kafeak eta mahatsak hartzen dituzte, eta txerri-aziendari ere eragiten diote.
- Trikoteenoak: garagarrari, garagarrari, oloari eta artoari eragiten diete, baita esnetarako aziendari, hegaztiei eta txerriei ere.
Fusarium generoko lizunek, lurrean egon ohi direnek, bi toxina-mota sor ditzakete: estrogenikoak (ze aralenona eta zearalenola) eta ez-estrogenikoak (trikogenenoak eta oxinivalenezkoak), eta horiek artoari eta beste zereal batzuei eragiten diete.
Kasu askotan, mikotoxinak kontrolatu eta prebenitzeko, biltegiratze-kondizio optimoak ezarri behar dira: aireztapen ona, tenperatura eta hezetasuna. Kontuan izan behar da mikotoxinak tenperatura epeletan (24ºc eta 28ºc bitartean) eta hezetasun handiko inguruneetan hazten direla. Etxeko eremuan, berriz, pastaren egosketa-ura kendu behar da, eta, elikagaiak prestatzean, higiene-baldintza egokiak bete behar dira.
Urte hasieran, Genomika Erregulazioko Zentroko (CRG) eta Elikagaien Agrokimika eta Teknologia Institutuko (IATA-CSIC) aditu-talde batek Penicilium digitatum genomaren sekuentziazioari buruzko ikerketa baten emaitzak argitaratu zituen, zitrikoen lizun berdea izenez ezagutzen dena. Lan honen helburua hau izan da: lizun hori hain da birulento zergatik den, konposatu antifungikoen ekintzarekiko erresistentea den eta zitrikoei bakarrik eragiten dien erantzuna ematea. Lortutako datuetan oinarrituta, kontrol-sistema eraginkorragoak garatu ahal izatea espero dute.
