Gazta-barietate ugari daude. Beren artean oso desberdinak diren ezaugarri espezifikoak dituzte, eta kontuan hartu behar dira erosketan eta kontserbazioan manipulatzeko neurri egokiak aplikatzeko. Berezitasun horietako bat lurrazala da, gazta babesten duena, eta ez du konkor, haustura, arraildura edo lizunik izan behar, azal lizuneko barietateen kasuan izan ezik. Estaldura hori naturala edo artifiziala izan daiteke. Azken kasu horretan, hezetasuna eta heltze-baldintzak kontrolatzeko, mikroorganismoetatik, kolpeetatik edo kalteetatik babesteko eta itxura jakin bat lortzeko egiten da.
Azal natural eta artifizialak
Modu naturalean sortzen den azalak bereizten ditu gazta motak. Horietako bat ingurune kontrolatuetan lehortzean garatzen da. Gaztaren barnealdeko pasta berak osatzen du, baina osaera aldatu egiten da heltze-prozesuan gertatzen diren erreakzioen ondorioz. Azal natural hori lehortze-denboraren araberakoa izaten da, eta, askotan, landu bitartean garbitu edo eskuilatu egin behar izaten da. Zapore mikatza izaten du, eta, batzuetan, lizunez estaltzen da heltze-prozesuan (azal kiribilduko gazta). Bestalde, urarekin, garagardoarekin, ardoarekin edo gatzunarekin bainatzen diren gaztek kolore bereziko azala dute, koipetsua eta usain handikoa, oso gutxitan kontsumitzen dena.
Kasu batzuetan, estaldura artifiziala da, eta borondatez jartzen da babesteko. Hainbat materialetakoak izan daitezke, eta batzuk naturalak badira ere, hala nola argizaria edo landare-estraktuak, beste batzuk sintetikoak dira, plastiko jakin batzuk esaterako. Estaldura heltze-prozesuaren aurretik edo prozesu horretan egiten denean, helburu nagusia hezetasuna eta heltze-baldintzak kontrolatzea da. Ondoren egiten bada, helburua da mikroorganismoetatik edo bestelako kutsatzaileetatik babestea, bai eta garraiatzean eta banatzean kolpe edo kalteetatik ere. Azken kasu horretan, estaldura ere egiten da itxura jakin bat emateko (kolorea, testura…).
Gaztak estaltzeko polisakarido naturalak erabiltzeak mikroorganismo patogenoak sortzeko aukera murrizten du.
Gaztetarako estaldura ez-sintetikorako beste aukera bat, Minhoko Unibertsitateko (Portugal) ikertzaileek garatua, polisakarido naturalak erabiltzeko aukera zabaldu zuen, etorkizunean materialak egiteko, azal artifizial gisa erabiltzen den plastikoaren ordez. Aukera hori nabarmentzen da kostu ekonomiko txikia duelako eta balio ekologiko handia duelako; beraz, ikerketaren ardatza izan zen gazta erdiuratuan hiru polisakarido erabiltzeko aukera, ohikoak ez diren iturrietatik lortuak: galaktomanoa, leguminoso batetik datorren heteropolisakarido bat; kitosana, pelikulak osatzeko polisakarido natural biodegradagarria; eta agarra, alga batetik datorrena. Polisakarido horiek estaldura gisa nola erabiltzen diren aztertzeko, gaztaren iragazkortasuna neurtu zen, estaldurekin zenbat oxigeno, ur eta karbono dioxido sartzen den zehazteko.
Azterketan, polisakaridoen antzeko ehunekoak zituzten prestakinak erabili ziren. Propietate onenak eman zituen soluzioa galaktomanoaren %1,5, glizerolaren %2 eta arto-olioaren %0,5 izan zen. Gainera, egiaztatu zen estaldura horren bidez nabarmen murrizten dela produktuaren lizuna hainbat tenperaturatan, eta horrek elikagaiaren bizitza erabilgarria luzatzen du, hainbat biltegiratze-tenperaturatan heldu ondoren. Aukera horrek kalitate handiagoa, balio-bizitza luzeagoa eta mikroorganismo patogenoak sortzeko aukera txikiagoa ekarriko luke.
Estaldura baimenduak
Espainiako legediak, gaztetarako Kalitate Arauan, estaldura-materialak eta gainazal-tratamenduak erabiltzeko aukera ematen du: oliba-olioa eta jateko beste landare-olio batzuk gazta onduetarako, piperrautsa, piperbeltza, landare aromatikoak, ardoa eta sagardoa, argizariak, parafinak, material polimerikoak koloratzaileekin edo gabe, eta berariaz prestatutako olio mineralak eta kea ketzeko prozesuan.
Gazta freskoak edo bigunak oso galkorrak dira eta mikroorganismo patogenoak kutsa ditzakete. Kontu handiz ibili behar da, bai erosteko unean, bai garraiatzeko unean, hotz-katea eten gabe, bai hozkailuan kontserbatzeko eta kontsumitzeko garaian, fabrikatzaileak ezarritako epeetan. Elikagai hori listeriosi-kimuekin, malta-fiebreekin edo bruzelosiarekin, salmonellarekin eta E. coli-ren aldaera patogenoekin lotu izan da.
Pastak ere uniformea izan behar du, bai eta zuloen banaketa ere, baldin badaude. Tenperatura- eta hezetasun-baldintzak funtsezkoak dira gazta ongi kontserbatzeko. 5 °C eta 10 °C arteko tenperaturan biltegiratu behar da, gazta motaren arabera, %85 eta %90 bitarteko hezetasun altuarekin, eta, ahal dela, leku aireztatuan.
Polisakaridoak hiru sakarido sinplek edo gehiagok osatutako karbohidratoak dira, hau da, azukre kate luze antzeko bat. Kasu gehienetan, ez dira uretan disolbatzen eta ez dute zapore gozorik izaten, baina beren tamaina handiaren eta pisu molekularraren ondoriozko beste propietate batzuengatik nabarmentzen dira. Propietate horiek egitura-funtzioa, erreserba-funtzioa edo defentsa-funtzioa ematen diete, goma naturalen kasuan bezala. Polisakarido batzuk ezagunak dira, hala nola zelulosa edo almidoia, baina ez dira bakarrak. Talde horretan sartzen dira, halaber, kitosana edo galaktomanoa, bere egituran bi monosakarido-mota edo gehiago dituen heteropolisakaridoa.
