Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Mahatsaren heltzea

Klimak, argiak edo tenperaturak eragina dute badiaren heldutasunean eta, beraz, ardoaren azken emaitzan.

“Vitis Vinifera” mahatsetik ardoa lortzen da muztioaren hartzidura alkoholikoaren bidez. Prozesu hori legamien eraginez gertatzen da, fruituaren azukrea alkohol eta gas bihurtzen baitute, eta karbono dioxido. Azken emaitzan eragina dute klimak, altuerak, argiak edo latitudeak, eta elaborazio prozesuan erabilitako lehengaiak. Mahatsa biltzen den unearen arabera, kalitatea aldatu egiten da: berdea bada, ardoari ez dio kolorerik ematen (ardo zuriak); gehiegi jaten bada, azidotasunik gabeko saldak lortzen dira.


Mahatsa heltzean sortzen da fruitu freskoa kontsumitzeko edo ardogintzarako egokia den baia. Zenbait faktorek eragina dute haren garapenean: lurzoru mota, lurzoru horrek erabilgarritasun hidrikoan eta nutrizionalean duen eragina, inguruko klima edo haren efektu termiko eta luminikoa. Alderdi horiek arazoak eragin ditzakete ontze-prozesuan edo konposatuen sintesian, eta ardoaren etorkizuneko elaborazio-prozesuari eragin.

Helduaroa bi hilabete ingurukoa izaten da. Atzealdea esaten zaio etapa horri, eta fruituaren kolorea aldatzen da. Ordura arte, mahats zuria eta tinta berdeak ziren. Atzealdetik aurrera, beste modu batera eboluzionatzen dute: zuriak tonu horia hartzen du eta beltzak gorriaren antza du. Baiak ez dira klimatikoak, hau da, uzta bildu ondoren ez dira heltzen. Beste fruitu batzuek ez bezala (sagarrak, udareak…), prozesua sorospenek erregulatzen dute, hau da, landare-hazkuntza erregulatzen duten fitohormonek. Mahats-mordo berean, baia bakoitza bestearekiko independentea da, eta, beraz, fruitu bakoitza une desberdinetan heltzen da.

Osagaien arteko oreka

Heltze-prozesuan, mahatsak hainbat aldaketa izaten ditu. Lehenik eta behin, fruitua koipeztatu egiten da, ura metatzen delako, eta, batzuetan, azala lehertzen da urtea oso euritsua bada. Azukreak ere metatzen dira, batez ere glukosa eta fruktosa, eta horrek baldintzatuko du heldutasuna behar bezala garatzea. Fase horretan sortzen den azukre kantitatea landareak jasotzen duen argiak baldintzatzen du; zenbat eta eguzki-ordu gehiago izan, orduan eta handiagoa da fotosintesiaren iraupena eta azukre-ekoizpena.

Mahatsaren heltze-prozesuan, fruituaren azidotasuna murrizten da

Hostoetan sintetizatutako sakarosa glukosa eta fruktosa bihurtzen da baian isomeraza entzimaren eraginez, eta, hortik abiatuta, beste konposatu batzuen sintesi-prozesua hasten da. Baia garatzean, mamiko bakuolak azukreez eta azido organiko tartarikoz, malikoz eta zitrikoz betetzen hasten dira. Denborarekin, beste konposatu batzuen sintesia gertatzen da eta mahatsaren azidotasun osoa murrizten da.

Arnasketa-prozesua ere aldatu egiten da. Mantsoago bihurtzen da klima hotzeko guneetan edo argi gutxi duten lukuetan. 10 °C-an ia nulua da, 25 °C-tik gora handitzen da, eta 35 °C-an, co2-aren 1-2 µmol-eko arnasketa-koefizientea lortzen da (mikromola, molekula kopurua). Hirugiharraren proteinak ugaritu egiten dira, bai azpialdetik bai
uzta, eta aminoazido batzuk, hala nola arginina, gutxitu egiten dira.

Konposatu aromatikoei dagokienez, terpenoak, garrantzitsuenetariko bat, azukreei lotuta daude, hartziduran askatzen dira eta, horrela, beren aroma bereizgarriak adierazten dituzte. Azkenik, konposatu fenolikoek familiaren eta baia-ehunaren araberako portaera dute. Taninoen kontzentrazioa txikitu egiten da hazian, oxidazio prozesu baten ondorioz; hazien kolorea aldatu egiten da eta marroi bihurtzen da.

Neurriz gainekoa

Mahatsaren tamaina maximoa eta azukre-kontzentrazio handiena lortzen direnean hasten da heldutasun fisiologikoa edo gehiegizko heldutasuna. Puntu horretan, pikorra txikitzen hasten da, mahatsak ura galtzen du eta pasatu egiten da. Hortik aurrera, ez ditu sintetizatzen enolikoki desiratutako konposatuak ardoa egiteko. Mamiaren osagaien kontzentrazioa handitu egin da, bereziki azukreena (mahatsaren deshidratazioaren ondorioz), eta konposatu aromatiko eta fenolikoak degradatzen hasi dira. Hala ere, hobe da ardoa egiteko prozesuari gainontze-printzipioarekin ekitea.

Prozesu horretan, alea landaretik bereizten da eta, beraz, kanpoko eragileen esku geratzen da, hala nola euriaren, hezetasunaren edo onddoen agerpenaren mende. Alea zimeldu egiten da eta bazia nabarmen hondatzen da.

UZTAREN UNEA ZEHAZTU

Img pisando art
Uztaren unea erabakigarria da etorkizuneko ardoaren kalitaterako. Mahatsa berdez biltzen denean, behar den heldutasunera iritsi gabe, ardoa azidoa da, ukitu belarkara nabarmenekin eta salden ezaugarri diren aromen faltoarekin. Kasu horietan, mahatsek kolore gutxiko likidoak eta astringenteak sortzen dituzte, entzimen eragina urria delako eta ardoak ez duelako ondo argitzen. Adibidez, ardo zuriak. Mahatsa gehiegi dagoenean, aldiz, azidotasun falta duten produktuak lortzen dira, erraz oxidatzen direnak pH altuagatik eta aromarik gabe. Funtsezkoa da mahatsaren uztarako une egokia zehaztea. Gida-irizpideetako bat heldutasun teknologikoa da, mamiko azidoak eta azukreak neurtzean oinarritua, baina ez du kontuan hartzen larruazalaren eta haziaren heldutasun-egoera. Gune beroetan, prozesua alearen gainerako osagaietan baino azkarragoa da, eta heldutasun teknologikora heltzen da hazia eta azala heldugabe daudela. Emaitza belarkiak, azidoak eta kolore gutxikoak dira.

Uztaren une egokia zehazteko beste modu bat “G”en bilakaeran finkatzea da. Aroma asko prursoresglikoidiko gisa (G.G.) aurkitzen dira. Mahatsen guztizko aitzindarien maila zehazteak egoera aromatikoari buruzko informazioa ematen du analisia egiteko unean, eta mahatsen heldutasuna zehazteko aukera ematen du.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak