Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Margarinaren segurtasun-bermeak

Ohiko patogenorik ezak, baita giro-tenperaturan ere, segurtasun-maila handia ematen dio margarinari.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2003ko irailaren 09a
Img trans

Margarina, landare-olioetatik lortzen den koipea, gurinaren ordezko naturala bihurtu da azken urteotan. Gorputz bigunagoa da, errazago aplikatzen dena, eta gantz-azido asegabeen proportzio handiagoa, horiek dira gehiago kontsumitzearen aldeko argudioak.

Irud.
Irudia: ARS Image Gallery

Gurinaren ordez margarina erabiltzea ukaezina da duela hamar urte baino gehiagotik. Hainbat arrazoik lagundu lezakete fenomeno hori ulertzen, hasi osasunari mesede egiten dionetik eta horrek kontsumitzaileari irudi hobea ematen dionetik eta etxean erabilgarritasun handiagoa izateraino. Hala ere, ez dago produktu bat beste bat baino askoz hobea dela frogatzen duen froga zientifiko aski sendorik, ez eta industrian margarinaren testura, plastikotasuna, zaporea eta aroma gurina baino askoz hobea dela hautematen duenik ere.

Hala ere, margarinak gurinaren aurrean duen arrakasta ukaezina da. Batez ere landare-osagaiez osatutako produktua izateak mesede egiten dio, zalantzarik gabe, kontsumitzaileari, nahiz eta gutxik dakiten margarina ez dela ehuneko ehun begetala. Izan ere, alderdi hori etiketan jaso behar da. Hala ez bada, hau da, "lehorrean" dagoen margarina bada, baliteke animalia-gantzak izatea, nahiz eta zatirik handiena landare-jatorrikoa izaten jarraituko duen.

Bigarren alderdi ezezagun bat da margarina puruek itxura likidoa dutela berez, eta, beraz, tratamendu teknologikoen bidez solidotu behar dira, kontsumitzaileak nahi duen azken testura lortzeko. Ohiko itxura solidoa lortzeko mekanismorik sinpleena landare-olioak eta animalia-jatorriko gantz asea nahastea da. Produktu horri margarina esaten zaio.

Beste aukera bat hidrogenazio-tratamendu batean oinarritzen da, arruntena eta% 100 landare-jatorriko margarinarentzat erabiltzen dena. Metodo horretan, hidrogeno-molekulak gehitzen dira, gantz-azido asegabeen molekulen lotura bikoitzak hausteko. Lotura kimikoak haustean, koipea ase egiten da. Prozesuaren amaieran, gantza gurinaren antzekoa izango da, %80 inguru.

Hidrogenazioak, bestalde, loturen konfigurazio espaziala aldatzen du. Hala, gantz-azido asegabe naturaletan CIS formak ugariak badira (horiek eragiten dute molekulak tolestea), prozesua amaitu ondoren, TRANS izeneko formak dira ohikoenak, gantz-azido aseen ezaugarriak.

Nutrizio garrantzia

Ohiko patogenoek ez dute ugaltzeko gaitasunik margarinetan, ezta giro-tenperaturan ere.

Margarinaren hidrogenazioak gantz-azido asegabe naturalen abantaila galtzea eragiten du. Horrek nutrizioko aditu batzuen artean nolabaiteko arbuioa eragin du, plasmako kolesterola handitzea eragin baitezake. Kolesterola da irentsitako koipeen garraioaren adierazlea; beraz, zenbat eta koipe gehiago izan, orduan eta kolesterol-indize handiagoa izango du. Koipe gehiegi hartzearen ondorioak ikusita, hala ere, plasmako kolesterola ezin da murriztu soilik koipeak ordezkatuz, guztizko bolumena murriztuz baizik.

Gainera, landare-koipeek kolesterolik ez izan arren, antzeko esterolak dituzte funtzioari dagokionez (fitosterolak). Berriki egindako ikerketek frogatu dute fitosterolen esterrek, kolesterol-maila handitzeaz gain, murriztu egiten dituztela. Alde horretatik, emaitzak eztabaidaezinak ez badira ere, badirudi egunean 20 g margarina gehiago luzaroan kontsumitzeak, plasmako kolesterolaren kontzentrazio osoa %4 murriztu dezakeela, eta LDL kolesterola %6.

Fitosterolei dagokienez aipatu den beste arazo bat organismoan beste ekintza batzuk izan ditzakeela da, eta horrek hormona batzuen proportzioa aldatzea ere ekar lezake, batez ere esteroideena. Hala ere, datu berriek erakusten dutenez, egunero kontsumitzen den kantitate neurritsuan ez da aldatzen hormona-maila, ez gizonezkoetan, ez emakumezkoetan, ez eta bestelako odol-parametrorik ere.

Margarinen efektu «desiragarriak» organismoan osagaien eta kolesterolaren artean dagoen lehiak eragin ditzake. Gaitasun horrek hesteetako xurgapena murrizten du, baita behazun-gatzen kontsumoa ere.

MARGARINAREN ARRISKUAK

Margarina-irud. 2
Irudia: ARS Image Library

Gurina bezala (kontsumitzailearen gogoetan lehiakide nagusia), margarina, funtsean, koipetsua da, eta, beraz, nahi ez diren eta lipido-afinitate handia duten produktuak ager daitezke. Horregatik, pestizida batzuen maila beste animalia-produktu batzuena baino handiagoa izan daiteke, bereziki landareen tratamendurako modu desegokian erabiltzen badira. Aldi berean, kontuan hartu behar da metal astunen hondakinak daudela, hala nola beruna edo kadmioa. Horiek saihesteko, kontrol bat egin behar da jatorrian, hau da, tratamenduak denboran egokiak direla bermatu behar da, eta itxaron beharreko denbora errespetatu behar da.

Arrisku mikrobiologikoei dagokienez, margarina produktu egonkor eta segurutzat har daiteke, eta ez du baldintza berezirik behar bakterioen edo beste mikroorganismo batzuen hazkuntza edo kutsadura kontrolatzeko.

Landare-koipe horri buruzko azken ikerketek agerian uzten dute alde handiak daudela produktu-motaren arabera. Hala, gantz-kontzentrazioa %60tik gorakoa denean, ez da hauteman ebaluatutako mikroorganismo patogenoen hazkunde-gaitasunik; horien artean, nabarmentzekoak dira Staphylococcus aureus (patogenoa, hestean askatutako toxinen ekoizlea), Listeria monocytogenes (patogenoa, edozein lekutan aurki daitekeena eta tenperatura baxuetan ugaltzeko gaitasuna duena), Escherichia cologenoa.

Tenperatura hotzekoa ez bada ere, portaera horri eusten zaio. 21 °C-an, patogenoen hazkundea oso txikia da aztertutako forma guztietan, listerietan barne. Patogenoen azken talde hori da gurinarekiko desberdintasun handienak dituena, giro-tenperaturan ugaltzeko gaitasuna ematen baitu.

Margarinaren ezaugarriak direla eta, kontuan hartu beharreko prebentzio-arauak sinpleak dira, oro har. Ohiko patogenoak biderkatu ezin direnez, aplikatu beharreko higiene-neurriak oinarrizkoak dira, eta hozte mailari eutsi behar zaio, gerta daitezkeen akatsak mugatzeko. Hotzaren zaintza nahikoa izan liteke azken produktuaren segurtasuna bermatzeko.

Bibliografía

  • Guentert AM, Linton RH. 2003. Pathogen growth and survival bat margarine-style spreads-en. J. Environmental. Osasuna 65(9):9-14.
  • Hendriks HF, Brink EJ, Meijer GW, Princen HM, Ntanios FY. 2003. Spety of long-term consumption of plant sterol esters-enriched spread. Euro J. Klinika Nutr. 57(5):681-92.
  • Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Salmonellaren bideragarritasuna, Escherichia coli O157:H7, eta Listeria monocytogenes in yellow fat spreads as afekted by storage temperature. J Food Prot. 66(4):549-58.
  • Meijer GW, Weststrate JA. 1997. Margarinen faten interesterifikazioa: effect on blood lipids, blood enzymes eta hemostasis parameters. Euro J. Klinika Nutr. 51(8):527-34.
  • Ostlund RE Jr. 2002. Phytosterols in human nutrition. Urtea Berrik. Nutr. 22:533-49.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak