Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Mikrouhin-labean prestatua

Tratamendu mota honetan kontuan hartu behar da elikagai guztiak ez direla modu berean eta tenperatura berean berotzen.

Mikrouhinekin kozinatzea orokortu egin da, eta etxetresna horiek funtsezkoak dira edozein etxetan. Izan ere, urte gutxiren buruan finkatu egin da horien erabilera, batez ere elikagaiak azkar berotzen direlako eta erabiltzeko erraza delako. Tratamendu higienizatzailea da, berotu egiten baita, eta beroak mikroorganismoak, batez ere patogenoak, kentzea lortzen du, baina tenperaturaren eta denboraren konbinazioz suntsitzen da.

Irud.
Irudia: Leonid Mamchenkov

Mikrouhin-labean prestatzeak elikagaiak azkar berotzea lortzen du denbora laburrean, eta horrek eragina du elikagaien segurtasunean. Oro har, energia elektromagnetikoa igortzeko modu bat da, elikagaian sartu eta bero bihurtzen diren uhin gisa transmititzen dena. Berotze-denbora ohiko metodoetan baino txikiagoa da, eta ez du aldaketa nabarmenik eragiten elikagaien azalean. Mikrouhinekin egostean, beroaren banaketa aldakorra da produktu guztietan eta produktu beraren barruan. Hala, sakonera txikia dute elikagaien pieza handietan sartzeko. Zenbait ikerketak aztertu dute zein den tratamendu egokiena etxean elikagai seguruagoak eta egonkorragoak lortzeko.

Patogenoak murriztea

Datu zientifiko gehienek adierazten dute mikrouhinen bidezko tratamenduaren ondoren patogenoak ia erabat desagerraraz daitezkeela.
Mikrouhin-labean egindako elikagaien pasteurizazioa ez da oraindik oso aztertu. Azterlan batzuen emaitzak ez dira oso homogeneoak eta, kasu askotan, emaitza kontraesankorrak ekarri dituzte. Hala ere, datu zientifiko gehienek adierazten dute tratamenduaren ondoren patogenoak ia erabat desagerraraz daitezkeela, produktuak hartzen duen tenperaturaren eta, ondorioz, ekipoaren potentziaren eta aplikazio-denboraren arabera.

Patogeno horietatik guztietatik enterobakterioak aztertu dira, besteak beste, “Salmonella” eta “Escherichia coli”, O157:H7 eta “Listeria monocytogenes”. Bereziki, mikroorganismo horiek kezkatzen dituzte munduan sortzen dituzten agerraldien kopurua eta sintomen larritasuna.

Mikroorganismo horiek hainbat produktutatik isolatu dira, hala nola gutxi prestatutako haragiarenak, esne gordina, gazta, saltxitxak, sagardoa eta pasteurizatu gabeko zukuak eta, batez ere, haragiarenak eta oilaskoarenak. Horietako asko ez dira kozinatzen, baina kontuan har daiteke sistema gutxi prestatutako elikagaiei aplika dakiekeela, kontsumitu aurretik berotzea eskatzen baitute, edo mikrouhin-labean prestatuko diren jakiei.

Mikrouhinen segurtasuna

Tratamendu mota hau aplikatzean, produktu guztiak ez dira berdin berotzen tenperatura berean. Emaitza konparatuz gero, 10 segundoz oilasko-haragia berotu ondoren, hezetasun handiko elikagai batek 48ºC-ko azaleko tenperatura du, eta enterobakterio patogenoen kontzentrazioa 106 ufc/g-koa da (haragi gordina inokulatzeak eragindako kutsadura-maila). Hurrengo garaietan patogenoak hautematen dira, baina kutsadura-maila nabarmen murrizten da.

Hala, denbora 30 segundora luzatzen denean, amaierako tenperatura 70ºC-koa da eta bakterio-kontzentrazioa 80 ufc/g-raino murrizten da. Argi dago murrizketa oso adierazgarria dela, eta denbora-tarte labur batean 65ºC-tik gorako tenperatura igotzearen ondorio dela. Tratamendu honek 500.000 zelula baino gehiago murriztea bermatzen du. Ia erabat suntsitzen da tratamendua 35 segundotik gorakoa denean eta produktuaren kanpoko tenperatura 73º C-tik gorakoa denean.

Poluzioa azalean bakarrik aztertu da eta haragien ohiko kutsadura imitatzen saiatu da. Produktu horietan, eta azaleko egiturak hausten ez diren bitartean, elikagaien manipulazio normalek kanpoko aldeak kutsatzen dituzte, baina ez barnekoak. Barrualdean, 35 segundoko tratamenduaren ondoren, apeak 40 °C-tik gora handitzea lortzen da, eta horrek esan nahi du ez dela patogenorik kanporatzen, eta hesteetatik gutxiago.

PATOGENOAK KENTZEA

Salmonella eta listeria bezalako patogenoen biziraupena ekipoen potentziaren, tratamendu-denboren eta, ondorioz, produktuan lortzen den tenperaturaren araberakoa da. Kasu gehienetan, 6 logaritmo murriztu daitezke (106 ufc/g produktu) tenperatura 70-75ºC-tik gorakoa bada.

Datu hori interesgarria da, patogenoen kontzentrazioa zenbat eta txikiagoa izan, orduan eta errazago suntsitzen baitira. Hala ere, horiek ezabatzeko, ez da ahaztu behar produktua, batez ere haren forma. Elikagaiek forma irregularrak dituzte eta ez dute ur-kontzentrazio bera. Berotzea uraren kontzentrazioaren araberakoa denez, tratamendua eraginkorra izango da mantenugai horren kontzentrazio handiko eremuetan eta mikrouhinen iturrirako sarbide egokia duenean. Horregatik, garrantzitsua da taldeek plater birakariak edo energia homogeneoki banatzeko beste edozein sistema izatea.

Lortzen ez bada, elikagaietako eremu batzuk kentzea lor daiteke, baina beste leku batzuetan bizirik iraungo dute. Horren ondorioz, patogeno horiek hiltzen ez badira, gerta liteke elikagaiek eragindako toxiinfekzioak sortzea. Kasu horietan, mikroorganismoen jatorria kutsadura gurutzatuetan edo jatorrizko animalia edo landareetan bilatu behar da.

Elikagaia barruan eta ez azalean kutsatuta badago, teknologia horren eraginkortasun higienizatzailea eskasa da; izan ere, barneko tenperaturak horrelako labeetan erabat kozinatzen denean baino ez dira eraginkorrak. Bestela, barnealdea berotze-tenperatura arinetara iristen da, baina ez pasteurizaziora.

Hori dela eta, etxetresna elektriko horiek elikagaiak berotzeko erabiltzen badira, higiene orokorreko neurriak muturreraino eraman behar dira, eta, batez ere, elikagaien hoztea bermatu behar da, elikagaietara irits daitezkeen patogenoen biderketa kontrolatzeko.

Bibliografía

  • Apostolua I. C. papadopouloa, Levidiotoua S. eta Ioannidesb K. 2005. The effect of short-time microwave exposures on Escherichia coli O157:H7 inoculated onto chicken portions and whole chickens. Elkargunea J. Janari mikrobiologikoa. 101:105-110.
  • Datta A.K., Davidson P.M. 2001. Microwave and radio frequency processing. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Processing Technologies . J. Food Sci. Supplement: 32-41.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak