Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Mikrouhinen bidezko elikagaien tratamendua

Elikagaietan mikrouhinak egoki aplikatuz gero, osagai gutxiago hondatzen dira eta ezaugarri organoleptikoak hobetzen dira.

img_microp

Mikrouhindun elikagaien tratamendu termikoa 1940aren amaieraz geroztik ezagutzen den arren, 60ko hamarkada arte ez zen izan etxean erabiltzen ziren mikrouhinek ospea hartu zutenean, batez ere AEBn, lehen aldiz erabiltzen hasi baitziren. Ohiko tratamenduekin alderatuta, abantailak hauek dira: abiadura, garbiketa, elikagaiaren berotze selektiboa, gainazal beroekin kontakturik ez izatea, kostuak murriztea, kalitatea hobetzea eta energia aurreztea.

Sukaldaritza2

Mikrouhinak espektro elektromagnetikoaren zati dira, infragorriaren eta irrati-uhinen arteko maiztasun-tartean (300 MHz-300 GHz); tarte hori 1 m eta 1 mm arteko uhin-luzerei dagokie. Mikrouhinen banden eta irrati-uhinen arteko hurbiltasuna dela eta, lehenak radarraren uhinen eremuan gainjar daitezke. Erabilera horiek ez oztopatzeko, etxeko eta industriako mikrouhinek 2450 MHz-eko eta 915 MHz-eko maiztasunarekin lan egiten dute.

Mikrouhinak magnetroian sortzen dira, energia elektrikoa eremu elektromagnetiko bihurtzen duen gailua. Mikrouhinak elikagaiei aplikatzen zaizkienean, sortzen den eremu elektromagnetikoaren polaritateak norabidea aldatzen du zenbait milioi aldiz segundoko. Hala, osagai polarrak eta ionizagarriak (ura eta gatz mineralak, batez ere) eremu elektromagnetiko horren norabidearekin orientatzen saiatzen dira, eta marruskadurak eta talkak gertatzen dira molekulen artean, eta, ondorioz, elikagaiaren barruko tenperatura igo egiten da. Hori dela eta, mikrouhinen bidezko beroketa tratamendu termiko tradizionaletatik bereizten da. Elikagaian beroa sortzen denean, beroa eroapenaren eta konbekzio termikoaren bidez transmititzen da.

Mikrouhinen mugak
Tenperaturaren banaketan uniformetasunik eza da mikrouhinen eragozpen handienetako bat, produktuaren azken kalitatean eragiten baitu.

Mikrouhin-labeek mikroorganismoetan dituzten eraginei dagokienez, duela urte batzuk egindako azterlan batzuen arabera, litekeena da hilgarritasuna eragiten duten efektu ez-termikoak egotea. Hala ere, gero frogatu da mikrobioen desaktibazioa elikagaiaren barruan sortutako beroaren ondorio dela, eta mikrobioen inaktibazio-kurbak ohiko tratamendu termikoen antzekoak dira. Mikrouhinen bidezko tratamenduak abantaila ugari eskaintzen dituen arren, badira desabantailak ere, hala nola bolumen handiko elikagaiei bakarrik aplikatzea, instalazioen kostu handia eta, batez ere, elikagaiaren barruko tenperaturaren banaketan uniformetasunik eza. Hori da tratatutako produktuaren azken kalitateari gehien eragiten dion alderdietako bat.

Berotzearen uniformetasunaren kontrol egokirik ez dagoenean, «puntu hotzak» ager daitezke, non mikrobioen desaktibazioa ez baita erabatekoa, eta «puntu beroak», non gehiegizko degradazio termikoak gerta baitaitezke, eta horrek kalte egiten die elikagaiaren propietate sentsorialei eta nutrizio-balioari. Horregatik guztiagatik, beroketari eragiten dioten faktoreak ezagutu eta kontrolatu behar dira, bai ekipoekin zerikusia dutenak (labe mota, maiztasuna, potentzia), bai elikagaiari dagozkion ezaugarriak (osaera, propietate fisikoak, tamaina, forma). Elikagai likidoen berotzearen uniformetasuna hobetzeko aukeretako bat fluxu jarraituko tratamenduak egitea da. Oro har, ikusi da tratamendu horiek pasteurizatzeko berotze eraginkorrak ematen dituztela (adibidez, esnea eta laranja-zukua), eta bero-trukagailuetan egiten diren ohiko tratamenduek baino propietate elikagarri eta sentsorial hobeak dituztela.

Mikrouhinen aplikazioak

Etxea berotzeko, janaria prestatzeko eta desizozteko oso ezagunak diren erabilerez gain, hainbat industria-ekipo garatu dira, eta izugarri zabaldu dute mikrouhinen aplikazio-maila elikagaietan. Hala, mikrouhinak hainbat aplikaziotan erabili dira azken urteotan, hala nola orea fabrikatzean lehortzeko prozesuan, barazkiak galdarraztatzean eta ontziratutako elikagaiak pasteurizatzean.

Beharbada, industrian arrakastatsuena mikrouhinak erabiltzea da, haragi, arrain, hegazti, landare eta frutazko pieza izoztuen tenperatura igotzeko. Gaur egun, AEBn 400 instalazio baino gehiago daude horretarako. Aplikazio hori bereziki egokia da haragi- eta arrain-pieza handien kasuan. Prozesu horretan, 20 °C-an dauden piezek -5 edo -2 °C-ra pasatu behar dute, zatitzeko edo xerratzeko, ondoren paketatu eta merkaturatzeko. Tradizionalki, produktuak ganbera klimatikoetan uzten ziren zenbait egunez, eta horrek likido galerak eragiten zituen, hala nola odola eta proteina-disoluzioak, eta nabarmen murrizten zen haien kalitatea. Hala ere, mikrouhinak horretarako erabiltzen direnean, prozesua oso azkarra da. Adibidez, 10-40 kg-ko piezetan 5-10 minutuan lortzen da eskatutako tenperatura.

Era berean, esne-industrian, mikrouhinak gurin izoztuaren tratamenduan ere erabiltzen dira, eta izoztuta eduki behar dira oso tenperatura baxuan, zatitu eta ondoren merkaturatu arte, errigortasunik sor ez dadin. Gurinaren tenperatura igotzeko eta, hartara, zatikatzea errazteko, mikrouhinen bidezko tratamendua da metodo eraginkorra. Gaur egun, gutxienez lau solairu daude Ingalaterran eskala handian lanean. Industrientzat erakargarri gertatzen ari den mikrouhinen beste aplikazioetako bat aurrez prestatutako hirugiharra da. Ikusi denez, hirugiharra grillaren antzeko ohiko ekipo batean berotzen denean, ur- eta koipe-galera handiak gertatzen dira, eta, ondorioz, elikagaiaren egitura uzkurtu egiten da. Gainera, koipea grillaren gainazal beroan urtzen da, eta nabarmen hondatzen da, kalitatea gutxituz. Hala ere, mikrouhin labean berotutako hirugiharrak hobeto gordetzen du hasierako osaera, eta, ondorioz, produktuaren neurriak ez dira ia aldatzen. AEBn bakarrik daude etengabe prozesuetako 30 talde baino gehiago.

Azken urteotan, ekipo bat garatu da mikrouhinen bidezko berotze-lanak egiteko, zenbait elikagai mota gutxi-asko likatsuak eta are homogeneoak ez direnak fluxu jarraituan. Egiaztatu ahal izan denez, bereziki erabilgarria izan daiteke tenperatura altuko eta denbora laburreko pasteurizazio-tratamenduetarako eta esne, esne-gain, jogurt, saltsa, pure eta haurrentzako elikagaietarako. Elikagaia ukitzeko gainazal berorik ez dagoenez eta prozesua azkarra denez (140 ºC segundo batean baino gutxiagoan lortzen dira), gainberotzeak saihesten dira, prozesatutako produktuaren kalitatea zainduz eta kostuak murriztuz.

Ontziratutako elikagaietan mikrouhinak aplikatzeari dagokionez, ahalegin handiak egin dira mikrouhinen bidezko tratamendurako berariazko ontzi motak garatzeko. Berotzearen helburuaren arabera, badira ontzi pasibo batzuk (beira, zeramika, papera, kartoia eta plastikoa), mikrouhinekin nahasten ez direnak, eta ontzi aktiboak, kartoi edo poliester metalizatuko xaflen arteko zati metaliko meheak, elikagaia berotzen laguntzen dutenak, elikagaiaren uniformetasuna hobetuz. Azken horiek bereziki erabilgarriak dira elikagai heterogeneoen kasuan, hala nola lasagna, pizzak, kruasanak, patata frijituak eta tenperatura handia lortu behar duten elikagaietan, hala nola arto-krispetan.

ONDORIO KALTEGARRIAK?

1. mikroirud.

Mikrouhinak erradiazio ez-ionizatzaileak dira, hau da, ez dute lotura kimikorik hausten eta ez dute aldaketa molekularrik eragiten elikagaien osagaietan. Gertatzen diren erreakzio kimikoen izaera ohiko berotzeenaren berdina da.

Hala ere, prozesuan zehar beroaren banaketa egoki kontrolatzen bada, espero izatekoa da, kuantitatiboki, osagaiak gutxiago hondatuko direla eta, are, ezaugarri organoleptiko hobeak izango direla, mikrouhinen eraginpean dauden elikagaiak eta prozesu konbentzional baten bidez tratatutakoak alderatzen direnean, berotze-, tenperatura- eta hozte-baldintza berdinetan.

Nahiz eta, batzuetan, mikrouhinez tratatutako elikagaiek osasunean izan zitzaketen ondorio kaltegarriei buruzko ikerketak sortu diren, mende erdi baino gehiago etxean erabili ondoren, ezin izan da berretsi aipatutako ondorio kaltegarri horietako bat ere.

Bibliografía

  • Datta, A.K., eta Davidson, P.M. (2001). Microwave and radio frequency processing. Journal of Food Science , Supplement Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies 32-41.
  • Villamiel, M. López-Fandiño, R., Orkatza, N. Martínez-Castro, I., eta Olano, A. (1996). Mikrowabe-flowaren etengabeko effektuak mikroorganismoak mikroorganismoak mikroorganismoak kimikan eta mikrobiologian. Z-Lebensmittel Unters Forch, 202, 15-18.
  • Villamiel, M. Orkatza, N. Martínez-Castro, I., eta Olano, A. (1996). Chemical changes during microwave treatment of milk. Food Chemistry, 56, 385-388.
  • Wäppling-Raaholt, B., eta Ohlsson, T. (2005). Heating uniformity in microwave processing. In The microwave processing of foods CRC Edited by H. Schubert eta M, Regier, 292-312 or.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak