Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Nitratoak, nitritoak eta botulismoa

Nitritoek produktuaren segurtasuna, aroma, kolorea eta haragi-produktu onduen egonkortasun antioxidatzailea lortzen laguntzen dute.

Irud. ketu1

Definizioz, ondu deitzen ditugun produktuek gatzak dituzte, eta horien konposizioan gatza (sodio kloruroa), nitratoak eta/edo nitritoak sartzen dira. Eskuarki, nitratoetatik abiatuta, eta produktuan dauden mikroorganismoen eraginez, nitritoak metatzen dira elikagai onduetan. Azken horiek funtsezko aldaketak eragiten dituzte mota horretako elikagaietan, hala nola kolore bereizgarrian, arometan eta mikrobioen aurkako ekintzan, batez ere mikroorganismoen eta, bereziki, patogenoen hazkundea moteldu edo inhibitzen dutelako.

Horien artean, bereziki kezkatzen du Clostridium botulinum, toxina ahaltsu bat ekoizteko gaitasuna duen mikroorganismoa baita. Gainera, haragi-produktuetan oso baldintza onak aurki daitezke ugaltzeko eta toxina ekoizteko. Tradizionalki, nitritoak prebentzio-sistema sinpletzat hartu izan dira. Horregatik guztiagatik, Europako Batzordeak azterketa bat egiteko eskatu zuen eraginkortasun maximoko baldintzei buruz, gatz nitrifikatzaile horiek erabiltzeko ahalik eta arrisku gutxienarekin.

Nitritoen ekintza

Erdi Aroan, eta seguruenik askoz lehenago, argi eta garbi ezagutzen zen nitratoak eta nitritoak nola erabiltzen ziren, beti erabiltzen baitzen «saltpetan» lortutako gatz nitrifikatua. Kontserbatzaile horien eragin antimikrobianoa pH-aren araberakoa da, eta beheranzko pH-unitate bakoitzeko 100 aldiz handitzen da. Hori, berez, abantaila bat da produktu gordin onduetan; izan ere, elikagai horietan, toxina botulinikoa sortzeko baldintzak betetzen dira, batez ere hasierako elaborazio-faseetan, baina, aldi berean, pH-a azkar murrizten da hartzidura gertatu ahala. Horrenbestez, kontserbatzaile horiek abantaila nabarmena dira produktuaren segurtasunerako.

Nitritoen eta ascorbatoen arteko nahasteak erabiltzea funtsezkoa da botulismoa saihesteko, nahiz eta nitrosaminarik sortu.

Hala ere, elikagaietako zenbait mantenugairen eragina izan dezake nitritoen ekintzak. Garrantzitsuenak burdina eta askorbatoak dira. Burdinarekin gatzak sortzen ditu, kontserbatzailearen ekintza eragozten dutenak. Horrek esan nahi du mineral horren kontzentrazioa handia den produktuetan, nitritoen prebentzio-ekintza mugatuta dagoela toxina botulinikoa eratzeko inhibizioari dagokionez.

Aitzitik, elikagaian askorbatoak daudenean, kontserbatzaile horien ekintza asko estimulatzen da, eta, beraz, elikagai horiek gehitzea proposatzen da, mikrobioen aurkako ekintza indartzeko eta nitritoen kontzentrazioak murrizteko.

Horregatik, burdina asko duten produktuetan, hala nola pateetan edo gibelaren eta odolkien eratorrietan, prebentzio-ekintza berrikusi egin beharko litzateke. Kasu horietan, ezinbestekoa da patogenoaren edo mikroorganismoen presentzia kontrolatzea, patogenoa egon daitekeen ala ez jakiteko.

Nitratoak eta nitritoak gehigarri gisa baimenduta daude 95/2/EE Zuzentarauaren III. eranskinaren C zatian, koloratzaileak eta gozagarriak ez diren elikagai-gehigarrietarako. Europako Batzordeak txosten bat eskatu zion Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzari (EFSA), nitritoek haragi-produktuen segurtasun mikrobiologikoan eta, bereziki, Clostridium botulinumean dituzten eraginei buruzko iritzia azaltzeko.

Horretarako, EFSAri galdetu zitzaion, zalantza hauei erantzuteko:

  • Zein da nitratoak eta nitritoak gehitzearen eta hondakin-kantitateen arteko korrelazioa?
  • Gehigarri horien eragina haragi-produktuen segurtasun mikrobiologikoan.
  • Zein da haragikietan mikrobioen aurkako eragina duen gutxieneko kontzentrazioa?

Clostridium botulinum-en presentzia

Egin diren azterketen arabera, hutsean ontziratutako haragi-produktuen ehunka lagin aztertu ondoren, horien %2,7 Clostridium botulinum-ek kutsatuta zeudela ikusi da. Nitritoen inhibizio-ekintza zenbait faktoreren mende dagoen arren, zenbait ikerketak agerian utzi dute patogeno horren esporak ernetzea eragozteko gai den kontzentrazio minimoa. pH azidoaren estimulazio-ekintza hain da handia, duela gutxi frogatu baita urdailean nitritoek bakterioen aurkako ekintza indartsua dutela, eta mikroorganismo gastrointestinal ugariren aurka agertzen dela.

Produktu kg bakoitzeko 100, 200 edo 300 mg nitritoren aurrean, toxina sortzeko probabilitatea murriztu egiten da kontserbatzailearen kontzentrazioa %96tik %35era igo ahala, termikoki gutxi tratatu diren edo tratamendu termikorik ez duten produktuentzat. Hala ere, behar bezala berotutako produktuentzat (egosiak edo baita kontserbak ere), ekoizpena %86tik %23ra jaisten da. Hala ere, askorbatoak daudenean, tratamendu gabeko produktuetan toxina sortzeko probabilitatea %26tik %1era bitartekoa da, eta %8tik %0ra bitartekoa termikoki egoki tratatutako produktuetan.

C. botulinum-ek bere habitata itsas hondoetako lurzoruan, hautsean eta harean du, eta, beraz, aireak eta elementu horietakoren bat ukitzeak elikagaietara oro har eta bereziki haragira iristea ahalbidetzen du, baita animalia eta landare bizietara ere.

Higiene-praktika egokiak, elikagaiek eremu kutsatuak uki ez ditzaten, batez ere hiltegietan, patogenoa kanaletara iristeko probabilitatea gutxituko du. Hala ere, haragian C. botulinumik ez izatea ezinezkoa da gaur egungo teknologiarekin.

Mikroorganismoak toxina haztea eta sortzea errazten duten baldintzak hauek dira: proteina-kantitate handi samarra, gatz-kontzentrazio txikia, pH pixka bat azidoa edo alkalinoa (4,6 baino handiagoa), oxigenorik gabe ontziratzea (hutsean edo atmosfera eraldatuan) eta gutxieneko hazkuntza-tenperatura baino altuagoa, hau da, 3 °C-koa, proteolitikoak ez diren mikroorganismoentzat, eta 10 °C-koa, proteolitikoentzat.

Zoritxarrez, haragia bitarteko bikaina da mikroorganismo horiek hazteko eta toxinak sortzeko. Hori prebenitzeko, hainbat argitalpenek adierazten dute sodio nitritoa gehigarri ezin hobea dela haragi-elikagaien segurtasuna bermatzeko, bereziki gutxi hartzitutako produktu galkorretan, hala nola saltxitxetan, hirugiharrean edo urdaiazpiko egosian, besteak beste.

Hala ere, eta arrisku potentziala izan arren, elikagaietan toxina metatzea beste faktore batzuen mende egon daiteke. Lehena espora kopurua da. Normalean, produktu gehienetan, poluzio-maila txikia izaten da, eta, beraz, produktua hotzetan mantentzen bada, baita toxinaren ekoizpenarekin bateragarriak diren tenperaturetan ere, metatu daitezkeen mailak apalak dira, biderkatzeko eta ondoren toxina metatzeko behar den denboraren aurrean.

Haragi-produktu galkorretan, gainera, bizitza komertziala laburra dela uste badugu, aste gutxiren buruan, ez dio astirik ematen produktua arriskutsua izan dadin. Beste gauza bat gertatuko da hotzaren katea hausten bada.

Bestalde, arestian esan bezala, askorbatoak eta isoaskorbatoak izatea oso eraginkorra da nitritoen efektua indartzeko. Substantzia horiek nitrosaminarik ager ez dadin erabiltzen dira. Nitrosaminak toxiko horiek produktuan sor daitezke eta, batez ere, tenperatura altuetan kozinatuko diren haragi-produktuen kantitate handiak kontsumitzen dituzten populazioetan kezkatzen dira.

NITRITOEN PREBENTZIO-EKINTZA ETA SEGURTASUNA

3. irudia
Gaur egun, ez dirudi zuzeneko loturarik dagoenik produktuei gehitzen zaizkien nitritoen kantitateen eta sortzen diren hondar-mailen artean. Hori, seguruenik, nitritoen eraketan eta jardueran eragiten duten hainbat faktoreren ondorioz gertatzen da (pH-a, tenperatura, tratamendu termikoak, ascorbatoak, etab.). ).

Antzeko zerbait gertatzen da nitratoekin, gatz hori iragartzea zailagoa denean izan ezik. Nitratoak nitritoen aitzindariak dira, eta, beraz, horien kontzentrazioak behera egin behar du, desagertu arte.

Nitritoek lagundu egiten dute produktuaren segurtasuna, aroma, kolorea eta haragi-produktu onduen egonkortasun antioxidatzailea lortzen. Nitritoen prebentzio-ekintza kontzentrazioaren eta beste faktore batzuen mende dago, hala nola pH-aren eta askorbatoen mende, eta agerian geratzen da ascorbatoen kontzentrazioa funtsezkoa dela haragi-produktuetan nitritoen kontzentrazioa murrizteko, burdina asko duten produktuetan izan ezik (pateak eta odolkiak).

EFSAren iritziaren arabera, C. botulinum-ek nitritoak behar adinako kopuruan gehitzea lortzen du benetan, eta ez hainbeste hondar-mailan. Horregatik, produktu honen kantitate maximo eraginkor eta seguruak zehatz-mehatz kontrolatu eta zifratu behar dira.

Era berean, nitrosaminak izateko arriskua ezagutzen bada ere, ascorbatoekin nahasteak erabiltzen badira eta botulismoa bezalako arrisku handiagoa prebenitzen bada, etorkizun hurbilean ezin dira kontserbatzaile horiek baztertu.

Bibliografía

  • Anonimoa. 2003. Scientific Panel on Biological Hazards-i buruzko iritzia Batzordeak nitrites/Nitrates delakoei buruz egindako eskakizunari buruz Meat Products-en Safety mikrobiologikoan. EFSA Journal 14, 1-31.
  • Archer, D.L. 2002. Bistan denez, nitrogeno eta nitrogeno asko irensteak onura dakarkio osasunari. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • Cassens, R.G. (1997). Hondar-nitritoa meatetan. Food Technol 51: 53-55.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak