Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Nitratoen eta nitritoen erabilera polemikoa

Nitratoen eta nitritoen mikrobioen aurkako ahalmenak ez du zerikusirik izan behar osasunerako kaltegarriak diren nitrosaminekin.

Irud. ketu1

Nitratoak eta nitritoak elikagai-gehigarri gisa erabiltzea praktika erregularra da, baina polemikoa. Duela zenbait urtetik, aplikazio hori kontsumitzaileen osasun-arazo batzuei lotuta dago. Horien artean garrantzitsuena, beharbada, gehigarri horiek nitrosaminen eraketan duten inplikazioa da. Produktu horiek kantzerigeno-ekintza frogatua dute, baina ez dira automatikoki sortzen edozein egoeratan, baldintza indartzaileak behar baitituzte, besteak beste, pH azidoa eta gehienetan beroa edo denbora.

Nitratoek eta nitritoek nitrosaminak sor ditzaketen arren, nitritoek bakarrik dute mikrobioen aurkako ekintzaren bat. Berez, nitratoek nitritoen erreserba potentzial gisa jokatzen dute, eta mikroorganismo batzuen eraginez sortzen dira, bakterio nitrato-murriztaile deiturikoen eraginez. Bakterio mota horrek metatzen eta degradatzen ditu substantzia horiek kontserbazio-prozesuan zehar.

Mikrobioen aurkako ekintza
Nitritoen mikroorganismoen aurkako ekintza selektiboa da, batez ere toxina botulinikoa sortzen duten patogenoentzat.

Nitratoak eta nitritoak gehigarri gisa erabiltzen dira elikagaiak kontserbatzeko denbora luzatzeko, eta ez hainbeste kolorazioan edo produktuaren arometan aldaketak eragiteko duten gaitasunagatik. Baina mikroorganismoen aurkako ekintza nabaria bada ere, ez da inondik ere erabatekoa. Produktu ondu batean, hala nola txorizo batean edo saltxitxoi batean, nitratoak eta nitritoak gehituta, mikroorganismoen maila erraz irits daiteke gramo bakoitzeko 10 milioi bakteriora, eta kopuru hori mikrobiota laktikoaren parekoa da, jogurtean edo gaztan aurki ditzakegun hartzitzaileen talde berekoa.

Mikroorganismo-talde hau desiragarria da, gure hestearen funtzionamendu onari lagundu eta patogeno askoren ekintza eragozten baitute. Nitratoz eta nitritoz egindako gehigarriak erabili arren (ahalmen antimikrobiano argia dute), neurri batean selektiboak direlako gertatzen da hori, batez ere patogenoentzat eta, bereziki, Clostridium botulinumentzat.

Toxina botulinikoa sortzen duten kostridioak, mekanismo konplexuen bidez eta beti faktore bati baino gehiagori zor zaizkienak, toxina sortzeko gaitasunari eragiten diote. Halako moldez, kontserbatzaile horiek egoteak haien eraketaren arriskua galarazten du, eta, ondorioz, ez da beharrezkoa patogenoen presentzia aztertzea eta arriskua erabat ezabatzea.

Klostridioak modu naturalean egoten dira ingurumenean, eta esporak lurrean, uretan, hautsean, hondakin organikoetan edo materia fekalean hauteman daitezke, besteak beste. Horregatik, mikroorganismo horiek haragian duten presentzia ez da anekdotikoa, ohikoagoa baizik. Hori dela eta, kontrol neurriak muturrera eraman edo ugalketa mugatzen duten edo toxina sortzea eragozten duten substantziak gehitzen dira.

Clostridium botulinumeko anduietatik proteolitikoak eta ez-proteolitikoak bereizi behar dira. Proteolitikoak askoz erresistenteagoak dira kontserbazio-baldintzekiko, hala nola pH-a jaistea edo eskuragarri dagoen ur-kontzentrazioa gutxitzea. Mikroorganismo horiek, ordea, oso sentikorrak dira sodio nitritoaren aurrean. Gainera, inhibizio-ekintza hori indartu egin daiteke pHa pixka bat azidoa bada (6 baino pH txikiagoa).

Ekintza antagonistak eta indartzaileak

Hainbat ikerketa egin dira mikrobioen aurkako jarduera globalean eta, bereziki, elikagaietako kabridioen kontra. Hala, askorbatoek edo C bitamina-ekintza duten substantziek oso ahalmen handia dute toxina botulinikoa sortzea eragozteko.

Hala ere, zenbait produktutan ez da nabaritzen kontserbazio jarduera. Ia kasu guztietan burdina dela esan izan da. Metalak nitritoarekiko afinitate handia du, gatz egonkorrak sortzen ditu, eta horrek nutrizio-galera eta mikrobioen aurkako jarduera galtzea dakar.

Hainbat ikerketaren bidez egiaztatu ahal izan da nitritoen eragina ez dela oso eraginkorra burdina-kontzentrazio handia dagoenean. Elikagaien artean, gibelean agertzen dira gutxien, eta atzetik haragi gorriak.

NITRITOEN KONTZENTRAZIO ERAGINKORRA

Elikagaien Segurtasunerako Europako 3. irudia
Agintaritzaren (EFSA, ingelesezko sigletan) arabera, kontserbadore ona duten nitritoen kontzentrazioa 300 mg/kg da. Hala ere, kontzentrazio hori txikiagotu egiten da denborarekin, eta alderdi hori arriskutsua izan daiteke toxina botulinikoaren sorrera potentziala kontuan hartuz gero.

Kontzentrazioa izugarri jaits daiteke, gehitutako 300 mg/kg-tik 10 mg/kg-tik beherako mailetara, bost egunetan. Jaitsiera hori bereziki arriskutsua da kontserbazio-tenperaturak altuak badira (35 °C arte). Mantentze-tenperatura hotzekoa bada, kontzentrazio nahiko egonkorra manten daiteke astebete eta hiru aste artean.

Hala ere, ez da lortzen nitrato- edo nitrito-kopuru handiagoa jartzeagatik bere mailari denbora luzeagoan eustea. Hondar-kontzentrazioa beste faktore batzuen mende ere badago, hala nola pH-aren, kontserbazio-tenperaturaren edo ascorbatoen eta fosfatoen presentziaren mende.

Elikagaietan nitratoak eta nitritoak egotea osasunarentzat arriskutsua izan daitekeen arren nitrosaminak sortzen direlako, osagaien zerrendatik kentzea arrisku handiagoa izan daiteke toxinak sortzen dituzten clostridioen eragin mugatzaileagatik. Hori dela eta, EBk, hainbat ikerketaren ondoren, produktu bakoitzerako gehienezko kontzentrazio onargarriak finkatu ditu, haien eraginkortasun antimikrobianoa bermatzeko. Helburua balantza efektu positiboen alde egitea da negatiboen aldean.

Bibliografía

  • Anonimoa 2003. Scientific Panel on Biological Hazards-i buruzko iritzia Batzordeak nitrites/Nitrates delakoei buruz egindako eskakizunari buruz Meat Products-en Safety mikrobiologikoan. EFSA Journal 14:1-31,
  • Archer, D.L. (2002). Bistan denez, nitrogeno eta nitrogeno asko irensteak onura dakarkio osasunari. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • OME 2001. WHO Surveillance Programa for Control of Foodborne Infigions and Intoxications in Europe.

  • Hau interesa dakizuke:

    Infografiak | Argazkiak | Ikerketak