Hotzetan, hotzetan edo izoztuta mantentzen diren elikagaietan mikroorganismo patogenoak egotea ohikoa da. Gure hozkailuaren tenperatura behar bezala kontrolatzea, elikagaiak behar bezala ontziratzen direla ziurtatzea eta hotz-katea mantentzea dira prebentzio-neurririk onenak.
Hotzetan mantentzen diren elikagaien mikroorganismo tipikoek alde nabarmenak dituzte patogeno klasikoenekiko. Normalean, nonahi aurki daitezke: hozkailu baten paretetatik ura, manipulatzaileen eskuak edo hesteak, animaliak eta, jakina, elikagaiak. Horrek zaildu egiten du kontsumitzen ditugun produktuetan edo ingurumenean desagerrarazteko aukera, eta arrisku bereziko elikagaietan duten presentzia berariaz kontrolatzera behartzen gaitu.
«Hotzaren patogenoak» animalia-jatorriko nahiz landare-jatorriko elikagaietan hautematen dira, eta bereziki arriskutsuak dira zatikatuta edo xerratuta merkaturatzen direnak, manipulatuagoak direnez, arriskua duen mikroorganismoren batekin kontaktuan jartzeko probabilitatea handiagoa baita. Eta gehienak hozkailuan merkaturatzen direnez, arriskua areagotu egiten da hotz baldintzak egokiak ez badira. Funtsezkoena hozte sistemaren tenperatura da: 8 °C-tik gora badago, elikagaiak arrisku handiko egoeretan jartzen dira, lehenago kutsatu bada.
Oro har, hotzetan mantentzen diren elikagai arriskutsuak hutsean edo atmosfera aldatuetan ontziratzen dira, eta baldintza horiek patogenoen ugaltzea eragin dezakete. Ezabatu beharreko praktika edo teknologia dela esan nahi du horrek?
Erantzuna ez da erabatekoa, baina nabarmendu behar dugu garrantzitsua dela tenperatura kontrolatzea hozte-sistemetan, bai produkzioan, bai etxeko banaketan eta kontsumoan. Hotz-katea haustea da arrisku nagusia.
Hotzaren patogenoei aurre egiteko, funtsezkoa da tenperatura egokia eta fluktuaziorik gabekoa izatea eta behar bezala ontziratzea.
Oro har, hotzaren patogenoek ez diete berdin eragiten pertsona guztiei. Izan ere, mikroorganismo oportunistak dira, eta normalean patogenoak pertsonak bereziki sentiberak direnean baino ez dira izaten. Hori litzateke immunitate-sistema urritua duten pertsonen kasua (emakume haurdunak, haurrak edo zaharrak, edo tratamendu immunosupresoreak dituzten gaixoak, hala nola minbizia duten pazienteak edo transplantatuak). Arrisku-populazio zabal horretan, mikroorganismoa giza organismoaren ehunetan tolestu eta, kasu batzuetan, osasun-larritasuna izan dezakeen infekzioren bat sor daiteke.
Oro har, produktuaren berotzea nahikoa da patogenoak erabat kentzeko. Horregatik, oso gomendagarria da jakiak behar bezala prestatzea. Elikagai gordinak edo behar adina prestatuta ez daudenak kontsumitzeak kontsumitzaileen osasunerako arriskua areagotzen du.
Nola eta noiz kutsatzen diren
Hotzaren bidezko tratamenduek, nazka ezaguna den bezala, elikagaiak kontserbatzea ahalbidetzen dute, hura aldatzen duten mikroorganismoen jarduera mantsotzen baitute. Baina horrek, lehen esan den bezala, ez du esan nahi, ezta gutxiago ere, ezabatu egin behar denik. Are gehiago: hozteak izozketak baino askoz eragin txikiagoa du, mikroorganismo askok, mantsoago bada ere, hazteko eta, beraz, elikagaia aldatzeko gaitasuna mantentzen baitute.
Izozteak epe luzeagoan kontserbatzeko aukera ematen du, 18 gradutik beherako tenperaturetan mikroorganismoak ezin baitira garatu. Elikagai horietan, hotzaren katea hausten ez bada, iraupena mugatuko duen faktorea beste mota batekoa izango da, esaterako, koipeen oxidazioa edo lehortze-arazoak, behar bezala babestuta ez badaude.
Tenperatura mantendu eta elikagaiak ontziratu
Hotzetan mantentzen diren elikagaien kutsadura saihestea posible da, baldin eta behar bezala ontziratzen badira, tenperatura egokia izatea eta modu jarraituan mantentzea, horrela bakarrik ekiditen baita germenak ugaltzea. Hauek dira prebentzioaren oinarrizko premisak: kontserbazio-tenperaturari fluktuaziorik gabe eustea, elikagai gordinak kutsa ditzaketen mikroorganismo patogenoak ugaritzea eragozteko, eta ontziratze egokia, tratamendu osteko kutsadurak saihesteko.
Germen patogeno gehienak 4 gradutik behera biderkatzen ez diren arren eta 10 gradutik behera oso mantso ugaltzen diren arren, ezin ditugu elikagai hoztuak arrisku mikrobiologikorik gabeko elikagaitzat hartu. Arazoa ez da patogeno klasikoetan (Salmonella, adibidez), baizik eta patogeno emergente deiturikoen presentzian. Patogeno horiek hozteedo zero gradutik gertu ugaltzeko gaitasuna dute, baina mantsoago. Aipagarrienak Listeria monocytogenes, Yersinia entererocolitica eta Aeromonas hydrophila dira.
Listeria monocytogenes
Ia edozein produktutan aurki daitekeen mikroorganismoa den arren, adituek diote arrisku berezikotzat jotzen dituztela zenbait elikagai. Gazta freskoak, esnearen eratorriak, oro har, eta hestebeteak eta haragia dira, batez ere, xerratu eta hutsean ontziratu badira. Barreiatzeko bide nagusia gainazalak dira, batez ere hezeak badaude.Arriskua saihesteko, funtsezkoa da xerratzeko makinen gainazalak garbi, desinfektatuta eta lehortuta edukitzea, baita hozte-ganberenak ere. Azken kasu horretan, higiene-baldintzak zorrotz bete behar dira, eta hustubideetako plaka metalikoetan laginak hartzea gomendatzen da, uhal bidez.
Aeromonak
Aeromonas nonahiko mikroorganismoa da, baina uretan egoten da batez ere, eta kutsaduraren iturri nagusietako bat da. Arrain, itsaski eta produktu eratorrietan egon daiteke. Hala ere, hutsean ontziratutako haragietan edo atmosfera aldatuetan eta prestatutako elikagaietan ere isolatu da, hala nola otarrainxka egosizko koletan, izkiren koktelean edo ur-hornidurako sareetan.Oso sentikorra da desinfektatzaileekiko. Ura kloratu eta edangarri bihurtuz gero, eta barazkiak sodio hipokloritozko disoluzioekin garbituz gero, kendu egin daitezke, behar bezala egiten bada.
Yersinia
Yersinia enterokolitikoa mikroorganismo ubikitarioa den arren, haragian eta haragi-produktuetan aurkitzen da batez ere, batez ere txerritik eratorritako produktu freskoetan, hori baita forma patogenoen gordailu nagusia. Hala ere, aldez aurretik kutsadura gurutzatua izan bada, beste produktu askok ere erabil dezaketen mikroorganismoa da. Germen horien eramaile asintomatikoak egon daitezke pertsonen eta animalien artean, eta horrek kutsadura gurutzatua izateko aukera areagotzen du.Tenperatura baxuetan haz daitekeen mikroorganismoa da, eta ondo eusten dio izozteari. Hala ere, ohiko tratamendu termikoekiko sentikorra da, eta, beraz, baita beste tratamendu batzuekiko ere, hala nola irradiazioarekiko. Kalitate oneko haragia erabiliz, kutsadura fekal txikiarekin eta manipulazio onarekin kontrola daiteke. Haragia ez da behar bezala hozten, beste enterobakterio batzuk ugaritu ahal izateko, batez ere haragia hutsean ontziratzen bada.
