Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Nola egin aurre beroarekiko erresistenteak diren patogenoei

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Ostirala, 2003ko urriaren 17a

Botulismoa da espezialisten artean kezka handiena sortzen duen beroarekiko erresistentea den patogenoren batek eragindako gaixotasuna. Clostridium botulinum mikroorganismoaren presentziak eta denbora/tenperatura tratamendu eskasa aplikatzeak eragiten dute gaixotasun horren jatorria. Prozesatze termiko egoki batek esterilizazioa eragiten du: Cl-ren espora guztiak suntsitzen dira. botulinuma eta beste bakterio patogeno batzuk, bai eta klima epelak biltegiratzeko eta banatzeko baldintza normaletan garatu eta alterazioak sor ditzaketen mikroorganismoenak ere. Espora termofilo gutxi batzuek iraun dezakete, baina ez dute hondatzen produktua giro-tenperaturaren azpitik biltegiratzen bada.

Botulismoaren jatorri nagusia da tratamendu eskasa, batez ere azidotasun txikiko produktuak (4,5 baino pH handiagoa) etxeko kontserbetan, bai barazkietan bai haragikietan. Produktu azidoetan (4,5 baino pH txikiagoa) Cl. botulinuma ezin da garatu. Horregatik, kontserba industrialak bakarrik kontsumitzea gomendatzen da, patogenoa ugaltzea eragozteko baldintza egokiak ematen baitira.

Beste haragi-produktu batzuetan, hala nola urdaiazpiko egosia, tenperaturak (65-75ºC) aplikatzen dira, eta, jakina, ez dituzte Cl-aren esporak suntsitzen. botulinuma; ondoren, xerratan moztu eta hutsean ontziratu daitezke. Lehengai mota horretan nitritoak erabiltzen dira, haien garapena inhibitzen duen substantzia gisa. Nahiz eta erabilera oso eztabaidagarria izan, nitritoak oso eraginkorrak dira mikroorganismo hori haragi-produktu onduetan garatzea saihesteko.

Arrain-kontserben kontsumoarekin zerikusia izan dezakeen arazo bat intoxikazio escombroidea edo intoxikazio histaminikoa da, eboluzio arina baitu alergia baten antzeko sintomatologiarekin. Toxina erantzulea termorresistentea da, eta latako atunaren kontsumoak eragin ditu kasuak. Latako atuna edo hegaluzea irenstearen ondoriozko intoxikazio escombroidea, batez ere, prozesatu aurretik arrainetan histamina ekoiztearen ondorio da, normalean, kalitate higieniko-sanitario eskaseko atuna erabiltzen delako. Histamina zenbait bakterioren jardueraren ondorioz sortzen da. Bakterio horiek aminoazido bat, hots, histidina, eraldatzeko gaitasuna dute, tunidoen kontzentrazio handietan dagoen aminoazidoa, histamina bihurtzeko.

Kontuan hartu beharreko beste faktore bat prozesatzearen ondorengo kutsadura da. Laten akatsengatik edo kanpoko korrosioagatik, jostura akastunengatik, itxiturak gaizki fabrikatzeagatik edo taparen eta potoaren gorputzaren arteko loturaren akatsengatik gerta daiteke. Puntu horretan, poluzioa Cl-ak eragin dezake. botulinuma, beste edozein bakterio patogenoren antzekoa; beraz, komeni da latak edo ontzi oxidatuak, mailatuak edo etiketarik gabekoak saihestea. Eta ontziki sabeldunekin edo irekitzean gasa edo usain txarra botatzen duten latak kontsumitzeari uko egitea.

Prestatutako elikagaiak egostea eta kontserbatzea.
Gomendatutako segurtasun-tenperatura, patogenoek irauten ez dutena, 70 gradutik gorakoa da.

Cl-aren gaixotasunei dagokienez. perfringens eta B. Cereus-ek antzeko prebentzio-neurriak ditu bi kasuetan. Normalean, elikagaiak egosteko eta manipulatzeko praktika desegokiek eragiten dituzte. Fase horietan, mikroorganismo horiek hazteko aukera izateaz gain, noizbehinka hazten ez diren beste patogeno batzuk ere izaten dira.

Egosketak mikroorganismo termosentikorrak suntsi ditzake, eta, aldi berean, forma termorresistenteak, hala nola esporak, biziraun dezakete, eta, ondorioz, errazago aukeratzen dira. Hala ere, elikagaiaren egoera fisikoaren, lodieraren, erabilitako egoste-metodoaren eta egosketaren iraupenaren arabera, patogenoen forma begetatiboak egoste-tenperaturetatik atera daitezke, txikiak badira edo aplikatutako denbora nahikoa ez bada.

Zenbait minututan 70 °C-tik gorako tenperaturak aplikatu behar dira, produktuaren erdigunean gutxieneko tenperatura horretara iristeko. Mikroorganismo batzuk 55 °C-an ezabatzen dira, baina tenperatura hori handitu egin behar da segurtasun-neurri gisa. Helburua ez da bakterio patogenoen forma begetatiboak suntsitzea soilik, gauza bera egitea izan daitezkeen parasitoekin, hala nola trikinarekin edo anisakisarekin. Birusetan, batez ere itsaskian, 95 ºC inguruko tenperaturak behar dira.

Egoste-tratamendu gehienek murriztu egiten dute esporulatu gabeko mikroorganismo patogenoen kopurua, eta kalte gabeko mailetara murrizten dute, bai gainazaletan, bai elikagaiaren barruko eremuetan, baina ez da beti horrela gertatzen. Adibidez, tortillak eta arrautza galdarraztatuak, batzuetan ez baitira behar adina egosten salmonelak suntsitzeko. Eta bat-bateko zopen kontzentratuari gehitzen zaion ura batzuetan ez dago mikroorganismo patogenoak suntsitzeko bezain bero.

Egoste-sistemak, hala nola barbakoak edo fondueak, askotan ez dira 70ºC-ko tenperatura hoberenera iristen, bai produktuaren kanpoko deshidratazioak zaildu egiten duelako beroa produktuaren erdigunera transferitzea, bai egoste-denbora ez delako nahikoa produktu osoan tenperatura optimoa lortzeko.

Mikrouhin labean, bestalde, beroa produktuaren erdigunera sartzeko arazoak daude, eta, beraz, esposizio-denbora handiak behar dira segurtasun-tenperatura lortzeko. Gainera, lurruntzeak eragindako hozte efektuari esker, mikroorganismoek bizirik irauten dute elikagaien azalean.

Patogeno begetatiboek eragindako elikadura-gaixotasun gehienak harrapatzeko arrisku txikia dago, baldin eta elikagaiak erabat egosi eta berehala kontsumitzen badira; izan ere, zelula-maila txikia da, eta baliteke bizirik irautea.

Janari prestatuen kontserbazioari dagokionez, beroan egiten bada (55ºC baino gehiago), normalean maria bainuan, elikagaiek transmititutako patogenoen biderketa inhibitzen du, batez ere Cl-ak. perfringens edo B. Cereus Sarritan, tenperatura altuagoak erabiltzen dira, 65ºC-tik gorakoak, segurtasun-neurri gisa.

Hoztu eta berotu egositako elikagaiak
Tenperatura hotzek atzeratu egiten dute bakterio-hazkuntza, eta funtsezkoak dira Cl-aren ugalketa saihesteko. perfringens eta B, cereus. Landaredi lehiakidea egostean kanporatu dela kontuan hartuz gero, ondorioztatzen da gaixotasunak sor ditzakeela gizakiei, bai hestean toxina sortuko duten mikroorganismo kopuru handiko elikagaiak jateagatik (horixe da Cl-aren kasua. A eta B motako perfringen-ak. Cereus diarreikoa) edo elikagaian toxinak ekoizteagatik (B. Cereus emetikoa). Elikagaiak azkar hoztuz gero, moteldu egiten da, eta mikrobioen ugalketa eragotz daiteke. Hoztea funtsezkoa da azido gutxiko (4,5 baino pH handiagoa) eta ur asko duten elikagaietan.

Bakterio-hazkuntza mantsotu egiten da 20 gradutik behera, eta, horregatik, elikagaiak berehala hoztu behar dira tenperatura baxuetan. Elikagaia hotzean gorde behar bada, egostearen amaieratik 10 gradura arteko hozte denborak ez du bi ordutik gorakoa izan behar.

Elikagaiak azkarrago hoztuko dira hozkailuetan giro-tenperaturan baino; azkarrago izozkailuetan hotzetan baino; eta, printzipioz, azkarrago izotz-bainuetan hozkailuetan edo izozkailuetan baino. Hozte hori piezaren lodieraren araberakoa izango da; elikagai-masa handiak hoztea motelagoa da, eroankortasun txikia duelako masaren bidez. Komeni da, halaber, elikagaiak hozkailuan gordetzea, airea errazago ibil dadin.

Ontziaren tamainak eta formak, betetzen den mugaren ondoan, eragina dute hozte-denboretan. Sakonera txikiko lapiko batean, elikagaiaren barne-tenperatura ontzi handi eta sakon batean baino azkarrago jaisten da. Ontziak tapatzeak ez du hozten uzten, taparen eta janariaren gainazalaren artean aire-hesi bat sortzen baita. Hala ere, tapak edo estalkiak beharrezkoak dira bai hezetasunaren eta usainaren transferentzia ahalik eta gehien murrizteko, bai biltegiratutako elikagaiak kutsaduratik babesteko.

Maiz, hoztutako elikagai egosiak berotu egiten dira, egosi ondoren egun batean edo bitan zerbitzatzeko. Birberotzea elikagaiak kontsumitzeko tenperatura atseginetan edo kontserbazio-tenperatura seguruetan (edo hilgarriak, egosi ondoren esporak sortu edo elikagaiak kutsatu zituzten mikroorganismoentzat, eta ugaldu egin ziren kontserbazioan eta/edo hoztean) eramateko egiten da.

Produktuaren erdiko 65-70 gradu edo gehiagoko tenperaturek zelula bakterio begetatiboak desaktibatzen dituzte. Prozedura honen bidez, C. perfringens edo B-k eragindako gaixotasuna transmititzeko aukera murrizten da. Cereus, lehenago ugaldu diren zelula begetatibo horiek hartzea saihesten duelako. Hala ere, tenperatura horiek ez dira aski toxina termoegonkorrak (B-k sortutakoa, adibidez) inaktibatzeko. Cereus emetikoa.

ELIKAGAI EGOSIAK MANIPULATZEA

Sailak02 20030507

Janari egosiak ahalik eta gutxien kutsa daitezke, baldin eta, haiek erabiltzean, gainazal kutsatuak ukitzen ez badira, hau da, manipulatzaileen eskuetatik hasi eta laneko tresna eta gainazaletaraino.

Beraz, guztiz beharrezkoa da elikagaiak manipulatzen dituen pertsonak eskuak xaboiarekin eta ur beroarekin arretaz garbitzea, elikagai gordinekin lan egin ondoren (haragia, eskortako eta arraineko hegaztiak), baita komunera joan, eztul egin edo doministiku egin ondoren ere, eta laneko etenaldien ondoren janari egosiak erabili aurretik.

Gainera, ahal den guztietan, hainbat eremu, material eta tresna erabili behar dira elikagai gordinak eta elikagai egosiak aldi berean erabiltzeko.

Azkenik, materiala, laneko gainazalak, ontziak eta tresnak garbitu, garbitu eta desinfektatu egin behar dira, elikagai egosiak ukitu aurretik.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak