Manipulazioa da elikagaien segurtasuna bermatzeko puntu garrantzitsuenetako bat. Salgai jarritako elikagaiak behar bezala kontrolatuta daudela eta kutsadura-maila onargarriekin, segurtasun-katea hausteko punturik ahulena etxeko katean dago. Horregatik, garrantzitsua da etxean elikagaiak nola erabili jakitea.
Aitortu behar da kasu askotan kontsumitzaileek ez dutela elikadura-prestakuntza egokirik, eta askotan familiakoek eta lagunek ikasitako jardunbidetzat jokatzen dutela, baina ez dakitela zergatik egiten duten. Erosketak egin ondoren, eskuak ur eta xaboi askorekin garbitu beharko genituzke, horrek saihestuko baitu kontsumituko ditugun elikagaien kutsadura handitzea. Norberaren higienea kontrolatzea oinarrizkoa dela azpimarratzea komeni da. Manipulatzaileek, eta kasu honetan guk geuk, mikroorganismoen barreiatzaile gisa jarduten dugu produktuen eta animalien eta/edo pertsonen artean.
Hori saihesteko, lehenik eta behin, eskuak garbitu behar ditugu, gainazalak edo elikagaiak kutsa ditzakeen edozein eragiketa egin ondoren.
Adibide argia da bainua erabili ondoren gertatzen dena. Amaitutakoan, eskuak garbitu behar dira, beti kutsatuko baitira. Beraz, ezinbestekoa da hondakinak ezabatzea, ohitura erraz baina funtsezkoa baita elikagaien segurtasuna hobetzeko. Noski, geure buruari galdetu behar diogu ea eskuak ondo garbitzen ditugun bakoitzean.
Funtsezkoa da eskuak garbitzea, kutsadura dakarren edozein ebakuntza egin ondoren.Erantzuna ezezkoa bada, infekzioen prebentziorako erosketan edo sukaldean egiten den beste guztia gutxi izango da; izan ere, mikroorganismoak sartzen ariko gara gure elikagaietan, horietako batzuk patogenoak izan daitezkeenak.
Norberaren garbitasuna aztertu ondoren, elikagaiak bere horretan manipulatzeko aukera aztertzen hasi behar da. Beti dira arriskutsuagoak jaki gordinak prestatzen edo tratatzen direnak baino, kutsatuago baitaude eta hozte edo ontziratze bidez kontserbatzen baitira.
Kutsadura gurutzatuak
Mikroorganismoak manipulatzaileen edo gainazalen bidez transmititzea esan nahi du. Bereziki arriskutsua da elikagai gordinetatik hasi eta dagoeneko eginda dauden elikagaietaraino gertatzen denean. Kasu horretan, patogenoek oso oztopo gutxi izaten dituzte eta ugaldu egin daitezke baldintza egokiak betetzen badira (batez ere, hotz-katea hausten denean).
Landutako elikagaietan arriskua urriagoa da, batez ere beroaren bidez tratatu badira, alterazioko mikroorganismoek kutsatzeko arriskua oso txikia denean.
Horregatik, elikagai gordinekin kontaktuan egon daitezkeen gainazal guztiak, haragia, arraina, barazkiak edo frutak izan, modu eraginkorrean garbitu eta desinfektatu beharko dira.
Kutsadura gurutzatuaren adibide bat
Demagun entsaladaz eta okela kozinatu batez osatutako otordu bat prestatuko dugula, gisatua, prestatzeko zailtasun pixka bat dakarrena.
- Segur aski, denbora gehiago behar duen janaria prestatzen hasiko gara; izan ere, osagaiak prestatu, moztu edo zuritu, frijitu, irakinarazi eta abar egin beharko ditugu. Horretarako, ebakitzeko taula, platerak eta mahai-tresnak erabiliko ditugu. Material hori guztia denbora luzean geratuko da sukaldean giro-tenperaturan.
- Plater hau prestatu eta behar bezala prestatu ondoren, beroak mikroorganismo gehienak desagerraraztea lortu du, ia patogeno guztiak barne. Eman dezagun zikin eta kutsatuta dagoen guztia biltzen dela eta, edo garbitu edo ontzi-garbigailuan sartzen dela. Elikagai gordinak prestatu diren azaleretan odolaren edo materia organikoaren hondarrak geldituko dira. Baldintza horietan eta 25 ºC inguruko giro-tenperaturan, salmonella, beste patogeno asko bezala, 20 edo 30 minutuan behin bikoiztuko da.
- Ondoren, entsalada prestatuko dugu. Litekeena da mahai-tresnak, platerak eta abar desberdinak izatea, baina oso litekeena da ebakitzeko taulak berdinak izatea, eta, jakina, berdin izango da egiteko lekua, hau da, sukaldea. Materia organikoaren hondarrak geratzen diren gainazal guztiak patogenoekin kutsatuta egon daitezke. Elikagai gordinaren eta hondakin horiek giro-tenperaturan egon diren denboraren araberakoa izango da haien kantitatea edo arrisku-mota.
Ordubete edo gutxiago igaro bada, segur aski ez du ondorio handirik izango. Hala ere, prestaketarekin hasten denetik (demagun goizeko 10:00ak direla) janaria kontsumitu arte (adibidez, arratsaldeko 2:00ak) denbora luzeegia bada (4 ordu), patogenoak ugaritu egin dira. 4 ordutan 9 belaunaldi ekoitziko dira, eta horrek esan nahi du, tanta batean salmonella bakarra balego, denbora horren ondoren 500 zelula baino gehiago izango genituzkeela. Kopurua 10 balitz, emaitza 5.000 baino gehiagokoa izango litzateke.
Orain, 100 mikroorganismorekin bakarrik infekzioa eragin dezaketen patogenoak daudela jotzen badugu, sukaldean higiene-praktika txarrak dakarren arriskua uler dezakegu. Gainera, kontuan hartu behar da janaria prestatzeko behar den denbora prestatu beharreko elikagai-bolumenarekin lotuta dagoela. Hala, zenbat eta handiagoa izan jaia edo ospakizuna, orduan eta handiagoa izango da arriskua, ez badira neurri egokiak jartzen arriskuak saihesteko.
Elikagai mota edo talde bakoitzerako ebaketa-taulak erabiltzea komeni da.
Horregatik, beharrezkoa da elikagai mota edo talde bakoitzerako ebaketa-taulak izatea, edo elikagai gordin eta prestatuetarako erabil daitekeen material guztia behar bezala garbitu eta desinfektatzea.
Azken finean, tenperaturen kontrola, norberaren higienea, sukaldearen eta sukaldeko tresnen garbiketa eta desinfekzioa dira etxeko arriskuen prebentziorako funtsezko jarduerak.
Azkenik, prestatutako elikagaiak hoztu nahi baditugu, ahalik eta azkarren hoztu behar ditugu, janaria etxean ontziratuz, geruza plastiko autoitsaskorren edo aluminio-paperaren bidez, hozkailuaren barruan elikagai gordinen eta prestatuen arteko kutsadura gurutzatua saihesteko.
