Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Nola ezagutu azafraia

Azafraia oso usain berezikoa da, baita kantitate txiki-txikitan ere

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Osteguna, 2017ko urtarrilaren 19a
img_azafran autentico hd

Azafraia udazkeneko loredun zilarra da, estigma gorriak dituelako oso preziatua, eta txigortu ondoren zapore mikatza hartzen dute eta usain bizia dute. Elikagaiak koloreztatzeko, usaintzeko eta zaporea emateko erabiltzen da. Gainera, munduko merkataritza-produktu garestiena izan da pisu-unitateko. Ehun bat azafrai jasotzeko 100.000 lore inguru behar direla kalkulatzen da. Berezitasun horrek, bere ezaugarri gastronomikoekin batera, oso elikagai-osagai baliotsua egiten du azafraia, baita iruzurrezko ekintza gehien jasotzen dituenetako bat ere. Artikuluak azafraiaren berezitasunak zein diren eta teknologia horrek elikagai honentzako iruzurrak nola atzematen dituen azaltzen du.

Irudia: tashka 2000

Azafraia mundu osoko ezaugarri natural preziatuenetako bat da, bere ezaugarri bereziengatik. Lore moratuko estigmek edo lilak osatzen dute, eta eskuz ateratzen dira. Kalitate handienekoak kolore gorri ilunekoak dira. Kolore, zapore eta usain paregabeak dituelako nabarmentzen da, eta, batez ere, gisatu eta koloratzaile gisa erabiltzen da. Azafrai-laborantzaren% 90 Gaztela-mantxako eskualdean kontzentratzen da, non landatzeko baldintza egokiak betetzen baitira: uda luzeak eta zorrotzak, neguak oso tenperatura baxuekin eta beti buztin-zorua. Azafraia, berriz, delicatestzat hartzen diren beste osagai batzuen aurretik egongo litzateke, adibidez, kabiarra, foie-a edo trufak. Prezioa 5 eta 10 euro artekoa izango litzateke gramo bakoitzeko.

Produktoreei aurre egin behar dieten arazoetako bat osagai hori faltsutzea da. Oliba-olioarekin eta bestelako elikagai baliotsuekin gertatzen den bezala, iruzurraren kontrako arrazoi bat da iruzurra. Zentzu horretan, Leicester-eko Unibertsitateko aditu batek (Erresuma Batua) adierazi du benetako azafraiaren aurrean dagoela adierazten duten seinaleak.

Azafraia

Espezien erregetzat hartzen da, eta azafraiarekin egiten dira lan asko. Baina erne egon behar da; izan ere, merkatuan azafraia dabil, horrela saltzen dena, baina egiaz ez da. Itxuraz itxura bera izan dezakeen arren (kolorea), ez du zapore eta usain bera izango.

Valentziako Unibertsitateko eta Pragako Kimika eta Teknologiako Unibertsitateko (Txekiar Errepublika) zientzialariek egindako azterketa batean, 2016ko hasieran argitaratutako azterketa batean egiaztatu zen “espainiar gisa etiketatu eta esportatutako azafraiaren zatirik handiena beste herrialde batzuetakoa dela”. Adituek frogatu zutenez, “laginen% 50 baino gehiago iruzurrezkoak ziren”.

Azafrai faltsuak ia usainik ez du; benetakoa, aldiz, oso usain berezia du, kantitate txikietan bada ere

Pat Heslop-Harrison espezialistak dioenez, usafraia ez den azafraia bereizteko usaimena eta ikusmena erabili behar dira. Azafrai gezurrak ia ez du usainik izango, eta, aldiz, kopuru txiki-txikiak, benetakoak, usain oso berezia izango du eta zapore mikatza pixka bat lehorgarria izango du. Heslop-Harrisonentzat, azafraiaren konposatuak, kolorea eta zaporea hiru dira: azafranala, krozina eta picrofrarina. Azken hori da zapore mikatz hain bereziaren erantzulea. Harizpiek muturrak lausotuta eduki behar dituzte.

Adituak nabarmendu du, beste edozein animaliak edo laborantzarik ez bezala, gutxieneko aldaketa genetiko bat dagoela munduko leku guztien azafraian (Espainia ekoizle handia, Grezia, Herbehereak edo Frantzia). Horrek esan nahi du azafrai guztia ez dela berdina. Kolorean eta zaporean aldeak daude, eta, batez ere, landarea, lurzorua, tenperatura eta eurien urtarokotasuna lantzen diren lekuaren araberakoak dira. Eta era berean desberdina da jasotzeko moduagatik.

Azafraia botila ilun batean gorde ahal izango da, bi urtetik bost urtera bitartean, armairu fresko batean, eta adituari buruz hitz egingo du. Ez da komeni, ordea, izoztea.

Hatz-aztarnak azafrai iruzurrezkoa detektatzeko

Ikerketa horretan, zientzialari txekiar eta espainiarrek metabolomika erabili zuten 44 produktu komertzial analizatzeko, hau da, elikagaien hatz-marka kimikoa. Teknika horren garapenari esker, hiru azafrai-mota bereizi ahal izan zituzten adituek: jatorrizko deitura babestua (JDB), Mantxako edo Aragoiko jatorri babestua, Espainian landu eta paketatua (nahiz eta JBIk ez izan), eta azafrai espainiar gisa etiketatu dena (nahiz eta, segur aski, Espainian paketatu). Kimikaren eta estatistikaren batasunari esker, azafraiaren metabolitoak edo molekula bereizgarri txikiak identifikatu zituzten adituek. Ondoren, metodo bat sortu zuten, bereizmen handiko masa-espektrometriari akoplatutako kromatografia likidoaren bidez antzemateko.

Food Chemistry aldizkarian argitaratutako ikerketaren emaitzek erakutsi zutenez, “44 laginetatik 26 azafrai espainiar gisa etiketatu ziren Espainian landu edo prozesatu ez direnean”. Adituen arabera, Gaztela-mantxako azafraiak “produkzio nazionalaren% 97 baino gehiago” esan du azken urteotan, eta horrek produktu honen esportazioei dagokienez, desfasea ikaragarria esan nahi du. 1997 eta 2013 bitartean, batez beste 2.813 kilo azafrai izan ziren Espainian, eta hortik 35.978 kilo esportatu ziren urtean batez beste. Eta nondik dator alde handia? Espezialisten arabera, Iran edo Maroko bezalako herrialdeetan, azafraia Espainian sartu eta hemen bidezkoa balitz bezala etiketatzen denean.

ISO arau batzuk iruzurrari aurre egiten laguntzen dute, eta kalitateko azafrai-ekoizleak errazago ezagutzeko. Horietako bat ISO 3632 araua da, eta azafrai lehorraren kategoria bakoitzerako saiakuntza-metodoak zehazten ditu, hautsa, harizpiak eta harizpi ebakiak barne. Arau horiek espeziaren zaporearen, aromaren eta kolorearen kalitatea aztertzen dute, eta azafraia purua den ala ez detektatzeko aukera ere ematen dute. Gehienetan, iruzurra hautsaren azafraiarekin gertatzen da, masa handitzeko espezia merkeagoak eransten baitzaizkio.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak