Ongi prestatutako likido batean haragia edo arraina marinatu edo urritu, plateraren zaporea areagotzeko eta samur gera dadin lortzeko, elikadura-segurtasunari buruzko arau egokiak bete behar dira. Kontuan izan behar da marinatua, likido azidoa, limoi-zukua edo tomatea, ardoa, garagardoa edo ongailuak adibidez, baratxuria, tipula edo belar freskoak eta beste espezia batzuk ez dituela suntsitu behar. Artikuluak lau jarraibide ematen ditu marinatu seguruago bat egiteko, eta aztertzen du sukaldaritza-teknika horrek elikagaia hobeto kontserbatzeko aukera ematen duela.
Marinatua sukaldaritza-teknika bat da, eta haragiaren edo arrainaren gisako elikagaien zaporea emateko eta leuntzeko erabiltzen da. Marinatzean, plateren testura aldatu egiten da osagai desberdinak erabiliz. Gehienetan, marinelen eduki azidoak elikagaien kanpoko geruzako proteinak deskonposatzen ditu, eta, ondorioz, gainazalaren testura leundu egiten da. Batzuetan, ebaki txikiak egiten dira elikagai nagusian, eta horrek bakterioen barrura sartzea errazten du (baldin badaude). Beraz, funtsezkoa da manipulazio-teknika egokiak aplikatzea etxean marinatuak egiteko unean.
Marinatu seguruagoa
Elikagai nagusia zein likidotan murgiltzen den, beste izen batzuk ere baditu marinatuak. Hala, eskabetxean, ozpina erabiltzen da, eta adoboa, olioa eta piperrautsa nahastuta. Gainera, marinatu bat aromatizatzeko aukera eta aukera ugari daude, eta, hori, bakoitzaren gustuaren eta egiten den eremuaren araberakoa izango da (piperbeltza, ereinotza, erromeroa edo ereinotza).
Bada mito bat: marinel marinatuek bakterioak hiltzen dituzte, baina kontuan izan behar da horiek azkar egin daitezkeela giro-tenperaturan, eta, beraz, garrantzitsua da elikagaiak hozkailuan marinatzea. Ondoren zabaltzen den aholkuez gain, komeni da beste batzuk jarraitzea etxean segurtasunez marinatzeko:
Metalezko ontzi batean ez marinatzea komeni da, nahaste azidoak material horrekin erreakziona baitezake. Hozkailuko errezeta marinatzeko plastikoa edo beira erabiltzea hobe da.
Elikagaiak hozkailuan marinatu behar dira, ez giro-tenperaturan. 30 minutu lehenago atera daitezke giro-tenperaturan, janaria prestatu aurretik.
Adoboa ez erabiltzea beste plater bat marinatzeko, elikagai gordinen zukuak izan baititzake, kutsatuak egon baitaitezke.
Kutsadura gurutzatua saihestea.
Komeni da marinatutako elikagaien hondarrak ez berrerabiltzea, adoboek elikagai gordinen zukuak eduki baititzakete.
Arrain gordina etxe marinatuan kontsumitzen bada, izoztu egin behar da egun batzuetan, parasitoak kentzeko.
Marinatze-denbora hainbat faktoreren araberakoa izango da, hala nola tenperaturaren eta piezaren tamainaren araberakoa. Giro-tenperaturan egiten bada, marinatuak hotzetan baino denbora laburragoan egiten dira. Marinatzeko asmoa duten piezen dimentsioei dagokienez, zenbat eta txikiagoak izan, orduan eta xurgapen handiagoa izango dute.
Adoboetan, aromatizatzaileak oso aldakorrak dira. Belarrak, espeziak, fruta-zukuak, azukrea, txokolatea eta abar erabil daitezke. Oinarrizko adobedo batek ozpina, oliba-olioa, belarrak, gatza eta piperbeltza eduki ditzake.
Behin marinatu ondoren, era askotara presta daiteke platera: parrillan, labean, labean, frijituta edo gisatuta. Haragi handiak badira, hobe da gisatu mantsoa eta leuna izatea, zuntz-ehuna hausten lagunduko duena; beste haragi batzuetan, adibidez, oilaskoa, aski da parrillan prestatzeko.
Marinatu, eta kontserbatu?
Duela urte batzuk, elikagaiak marinatzea haiek kontserbatzeko moduan zegoen. Gaur egun, itsasgoraren helburu nagusiak produktuen bizitza baliagarria biguntzea, usaintzea eta hobetzea dira, mikrobioen hazkundearen inhibizioaren ondorioz askotan. Ahalmen inhibitzailea Ph azidoa duten likidoak erabiltzeagatik sortzen da (5 baino gutxiago).
2010. urtean, Food Microbiology aldizkarian argitaratutako azterketa batean, adituek zehaztu zuten soja saltsa eta ardo beltzarekin marinatua egiteak mikrobioen narriadura eta haragia oxidatzea murrizten zituela. Ikerlarien iritziz, haragiari bi osagai likido horiek gehitu eta mikroorganismoen maila murriztu egiten da eta usain eta zapore mintzen garapena gelditzen da.
Haragia produktu galkorra da, mikrobioen hazkuntzaren erritmo azkarra duena. Hori dela eta, forma naturalak eta sinpleak ikertzen eta aztertzen dira, haien bizitza baliagarria luzatzeko. Marinatuetan erabilitako likidoen izaera azidoari edo alkalinari esker, mikrobioen aurkako disoluzio bat gehitzen da, haragia kontserbatzen laguntzen duena eta mikroorganismo patogenoen hazkuntza murrizten duena.
