Campylobakteriosia da Europako Batasunean elikagaien transmisioan ohikoenak diren bakterio-gaixotasunetako bat, batez ere oilasko kontsumoagatik. Kasu gehienetan, hiltzeko prozesuan gertatzen da poluzioa. Suitzako adituek egindako ikerketa berri baten arabera, urtero 7.000 eta 8.000 campylobacteriosi artean izaten dira, batez ere Gabonetan. Suitzako Osasun Publikoko Bulego Federalak eskatuta, eta herrialde horretako Elikadura eta Albaitaritza Bulego Federalaren arabera, ikerketa bat egin da datu horien arrazoiak zein diren zehazteko. Artikuluak azaltzen du, lan honen argitan, zer erlazio dagoen fondueren prestaketaren eta Campylobacterren arrisku handienaren eta prebentzio-neurri nagusien artean.
Campylobacter, Salmonellaren ondoan, elikadura intoxikazioaren arrazoi nagusietako bat da Europar Batasunean, Gaixotasunen Prebentziorako eta Kontrolerako Europako Zentroak (ECDC) datuen arabera. Haragia, bereziki oilaskoarena, infekzio-iturri nagusietako bat da, baina odol beroko beste animalia batzuetan ere aurki daiteke, hala nola behietan, txerrietan edo ardietan. Haragi egosiaren kontsumoa arrisku faktore berezia da campylobakteriosiarentzat. Hori ez da gertatzen fondue gisako prestakinetan, non haragia irakiten dagoen oliotan sartzen baita. Hala ere, Suitzakoa tipikoa eta jatorriz suitzarra den elaborazio mota hau, Suitzako adituek egindako ikerketa baten arabera, herrialde horretan campylobakterioiaren kasu gehiagorekin lotuta egongo litzateke.
Fondue eta Campylobacterren arriskua
Ikerketak erakusten duenez, festa nazional baten, fonduearen, kontsumoa arrisku-faktorea da Suitzan campylobakteriosiarentzat. Plater horrekin lotutako arrisku nagusiak bi dira: oilasko haragia, Campylobacterrek kutsatutakoa, eta kutsadura gurutzatua gertatzeko aukera, horrelako prestakinetan (elikagai gordinak manipulatzen dira), eta, beraz, infekzio-arriskua areagotu egiten da mahaiko elikagaiak manipulatzearen ondorioz.
‘Tradizioa eta epidemia: campylockakteriosia-faktoreak neguan Suitzan’ izenburua duen lana eta Europako Epidemiologia Aldizkarian argitaratua, Suitzako 2012ko abendutik 2013ko otsailera bitartean bildutako datuetan oinarritu da.
Fonduea, Suitzako Gabonetako plater tipikoa, campylobakteriosiaren kausa nagusietako bat da herrialde honetan
Azterketak erakutsi zuenez, oilaskoa da gaixotasunerako arrisku handiena duen haragi mota, batez ere beherakoa, abdomeneko mina, sukarra, goragalea eta gonbitoak eragiten dituena. Gainera, Eguberrietan Suitzan tradizio handia duen plater bat da fondueak, eta arrazoi nagusia da herrialde horretan neguan campylobakteriosiaren kasuak ugaritzea.
Ikerketa egiteko, adituek galdetegi bat egin zuten, elikagaien kontsumoarekin, haragiaren jatorriarekin, higiene-ohiturekin, animaliekin kontaktuan egotearekin, elikagaiengatik transmititutako patogenoekin edo bidaiarik egin ote zen jakitearekin zerikusia zuten galderak egiteko.
Kasu gehienetan, abenduaren 27tik 28ra eta urtarrilaren 2an hasi zen gaixotasuna. Suitzan, haragi-fondueak Gabonetako afarian eta Urte Berrian kontsumitzen dira. Azterketaren arabera, gaixotasuna hasteko egunak, jaiegunen ondoren, gehienez ere bi egunetik hiru egunera iritsi ziren, gaixotasunaren inkubazio-aldiarekin bat etorriz (bi egunetik bost egunera).
Adituen arabera, “campylobakteriosiaren %50 baino gehiago oilasko-kontsumoari egotz dakioke, Gabonetan, fondue batean”. Gainera, haragi gordina eta kozinatua plater berean jartzeak bakterioa ugaritzen laguntzen du.
Prebentzio-neurriak
Fondue bat egiten den bitartean Campylobacter bakterioak infektatzeko arriskua murrizteko, elikagaien higiene zorrotza behar da, bai prestaketan, bai kontsumoan. Kontsumitzailearen papera funtsezkoa da kasu horietan, izan ere, oilasko gordina eta kozinatua erabiltzen ditu azkenean.
Neurri prebentibo bat izango litzateke ontzi bereiziak erabiltzea haragi gordinarentzat eta egosiarentzat, eta horrek infekzio handia murriztea eragin du. Halaber, arriskua gutxitzen da haragia izoztu egin bada; izan ere, frogatuta dago izozteak bakterioaren hazkuntza geldiarazten duela eta bakterio-populazioaren proportzio txiki bat ere suntsi dezakeela. Kontuan izan behar da ondo irauten duela hozte-tenperaturetan (0 ºc-tik 10 ºc-ra), baina beroarekiko sentikorra da.
Haragi-fondue honetan, okela gordina olio beroarekin egindako ontzi berezi batean sartzen da. Campylocacter spp dela egiaztatu da. inaktibo geratzen da, irakiten dagoen oliotan moztutako oilasko haragia sartu ondoren. Haragia frijitu egiten da. Barietate gozoa ere badago, txokolatea erabiltzen duena olioaren eta frutaren ordez, haragiaren ordez.
Jatorriz, fondue tradizionala Suitzatik dator, eta ogia gazta urtuarekin egiten zuten. Orain, gehienetan, gazta, olioa eta salda (txokolateaz gain) ere prestatzen dira. Elaborazio horretan, kontsumitzailea da protagonista nagusia, elikagai gordinak nahasita nahasten dira, eta horrek kutsadura gurutzatuen arriskua areagotzen du. Oso garrantzitsua da urrunei eustea, haragi berarentzat plater bera ez erabiltzea eta higiene-neurri zorrotzak hartzea.
