Hegaztiak, oro har, eta oilaskoa, bereziki, erraz kontrolatzen diren mikroorganismoekin kutsa daitezke. Produktuaren segurtasuna bermatzeko, higiene-praktika bereziak aplikatu behar dira, ez bakarrik sakrifizioan, baizik eta batez ere jatorrizko baserrietan eta garraioan, azken azterketek erakutsi dutenez. Hala ere, praktika horiek ez dute bermatzen birusak erabat ezabatuko direnik, eta horrek beste tratamendu batzuk planteatzera behartzen du, hala nola irradiazioa, EBn oraindik ere murrizketa batzuen pean baitago.
Hegazti haragiaren kontsumoak zertxobait atzera egin du azken hilabeteetan, batez ere Asiako zenbait herrialdetan eta Turkian atzemandako hegazti-gripearen agerraldien ondorioz. Hegaztiak, oro har, eta oilaskoa, bereziki, mikroorganismoekin kutsa daitezke, eta horiek, gripearen birusak bezala, erraz kontrola daitezke.
Mikroorganismoak patogeno gisa agertzea arazo saihestezina da haragietan, batez ere oilaskoarenean, eta zelula kutsatzaile motaren eta kopuruaren arabera aldatzen da.
Produktuaren segurtasuna bermatzeko, hainbat gomendio egin dira kontsumitzaileari informazioa emateko, eta jakin behar da higiene-praktika bereziak behar dituzten elikagaiak direla. Elikagaien bidez transmititzen diren gaixotasunen garapena galarazi behar duten praktikak dira, batez ere Salmonella spp eta Escherichia coli mikroorganismoekin zerikusia dutenak. Hala ere, orain dela gutxi egindako azterketek erakusten dute haragiaren analisi mikrobiologikoen eta higiene-indizeen artean lotura gutxi dagoela.
Prozesuaren kontrola
Salmonella spp eta Escherichia coli patogenoen kontrolak murriztu egiten du elikagaien bidez transmititzen diren gaixotasunen kopurua.
Haragiaren analisi mikrobiologikoek ez badute korrelazio egokirik animaliak hiltzean egiten diren manipulazio higienikoekin, horrek esan nahi du lotura handiagoa izan dezaketela jatorrizko granjetako kutsadura-mailarekin eta hiltegiraino aplikatzen den garraio-motarekin. Horregatik, produkzioko lehen sektoreetan neurri higienikoak aplikatu ezin diren bitartean, behar bezala kontrasta daitezkeen autokontrolak ezarri behar dira.
Prozesuaren kontrolaren bidez, kanalen edo karkasen hasierako kutsadura minimiza daiteke, prozesatzean mikroorganismo patogeno asko desagerraraz daitezke eta geratzen diren mikroorganismo patogenoen ugaritzea kontrolatu, eta birmoldaketa minimizatu. Prozesatze-instalazioek egiten dituzten produktuetarako eskatzen diren tolerantzia-mugak lortu behar dituzte.
Zero tolerantzia ez da mikroorganismoak erabat ezabatzea, helburu horretara bideratutako ekintza-plan bati dagokio. Landareei dagokienez, animalien azalaren gainean ikusten den kutsadura fekalari buruzkoa da plan hau, eta hiltzeko eta prozesatzeko garaian giza osasunerako arriskutsuak izan daitezkeen bakterioak murrizteko gai diren teknologia berriak garatu eta erabiltzeari buruzkoa.
AEBn kanalen gainazala deskontaminatzeko gai ziren substantziak erabiltzea onartu zen. EBn, ordea, ez dago baimenduta substantzia horiek erabiltzea, hiltegien higienea hobetzea lortu arte behintzat. Gaur egun, oilasko-haragian zenbait patogeno daudenez, egoera birplanteatzen ari dira, batez ere erakutsi diren abantailengatik. Espainian, adibidez, azido laktikoa kontsumitzaileen osasunean eta ingurumenean ondorio negatiborik ez duen substantzia natural gisa erabiltzea gomendatu da.
Errioxako Haragiaren Industriaren Zentro Teknologikoak (CTIC) 2005ean aurkeztutako azterlan batean frogatu da substantzia hori etorkizuneko apustu onenetako bat izan daitekeela.
Adierazitako tratamendu-sistemek mikroorganismo patogenoak ezabatzeko balio dute, baina birusak ezabatzeari dagokionez ezer gutxi egin daiteke. Irradiazioa arazo horren irtenbidea izan liteke, mikrobio-karga birusak barne murrizteko gaitasuna duela frogatu baitu.
Sistema hori ez litzateke beharrezkoa izango abeltzaintzako praktika onak aplikatuko balira, hiltegiko arriskuak eta kontrol-puntu kritikoak aztertzeko sisteman oinarritutako autokontrola, gaur egun behintzat bermatuta ez dauden praktikak. Izan ere, animaliek ez dute higiene-baldintza egokirik. Gaixorik dagoen edo mikroorganismo patogenoren bat duen oilasko bakarra egoteak beste animalia batzuei eragin diezaieke hilketan, eta horrek zaildu egiten du patogenorik ez egotea.
EBn, aldiz, erradiazio ionizatzaileak elikagaietan soilik aplika daitezke Giza Elikadurako Batzorde Zientifikoaren aldeko txostena izanez gero. Oilasko-kanalak 3 kGy-ko irradiazio ionizatzaileen tratamenduarekin deskontaminatzeak, hau da, dosi egokiarekin, arazo garrantzitsuak konpondu behar ditu oraindik, hala nola mikroorganismo batzuen tratamenduari eta tratamenduaren ondorengo mikroorganismoek eragindako birmoldaketa-arazoei aurre egitea. Hala ere, eskortako hegaztiei eragiten dieten mikroorganismo patogeno garrantzitsuenak murrizteko metodorik eraginkorrena da.
Arazo batzuk saihesteko, irtenbiderik onena izan liteke oilaskoa edo produktu eratorriak ontziratzea, izoztea eta irradiatzea, erradiazioa hobeto transmititzen baita izoztutako produktuan, eta, ontziratuz gero, birmoldaketak eragozten baitira. Kontuan hartu behar da, gainera, irradiazioaren eragin esterilizatzaile eta bakterizidak nabarmen luzatzen duela elikagaien bizitza komertziala. Hoztutako oilaskoaren bizitza lau edo bost egunetik astebetera pasatzen da; beste produktu batzuena, berriz, hilabetera luzatzen da. Irradiazioaren eragozpen handienetako bat kostu handia da, hau da, herrialde garatuetako kontsumitzaileei zuzendutako produktuak soilik erabiltzen dira, produktu horiek aplikatzeko instalazio egokiak baitaude. Herrialde horietan, gainera, produktu horren kontsumo handiak tratamenduaren kostua doitzen lagun dezake.
- 2005eko anonimoa. Azido laktikoaren eraginkortasuna, hozten diren oilasko-izterretan kutsadura kentzeko. VIII. Bilera Salikala. Errioxa.
- Hutchison ML, Walters LD, Mead GC, Howell M eta Allen VM. 2006. An Assessment of Sampling Methods and Mikrobiological Hygiene Indicators for Process Veriation in Pouly Slaughterhouses. J. Food Prot. 69(1) 145-53
