Gure herrialdean eta gure inguruan gehien kontsumitzen den oilasko haragia da. Prezio baxuak, nutrizio osaera proteiko egokiak eta adin guztietarako onargarriak diren ezaugarri organoleptikoek kontsumoa errazten dute. Horrek ez du esan nahi arrisku kimikorik eta mikrobiologikorik ez dagoenik, erabiltzen den produkzio intentsiboko sistemaren ondorioz. Horiek guztiak, ordea, nahiko erraz kontrola daitezke.
Kontsumitzaileak, nagusiki, oilasko-haragia erosketa-saskian duen portaera definitzen duten funtsezko bi ezaugarrirekin lotzen du: prezio baxua eta segurtasun-irudi altua.
Prezio apala, beste haragiekin alderatuta behintzat, ekoizpen intentsibo eta integratuari zor zaio, non animaliak hazte-baldintzarik onenak simulatu eta pentsu kontrolatuekin elikatzen baitira. Oilasko-haragiarekin lotutako elikagai-infekzio gutxi dago, eta horrek ematen du segurtasun-irudia. Irudi hori maximoa izan zen behi eroen krisiarekin batera. Behi-haragiaren kontsumoa murriztu ondoren, haragi-animaliaren proteinaren eskaera handitu egin zen, zerri eta oilaskoarantz, eta, gero, oilaskoarantz desbideratu zen, sukar aftosoa eta zerri-izurria agertzean.
Aldeko ezaugarri horiek izan arren, oilasko-haragia produktu galkorra da, eta hainbat arrisku ditu, batez ere jatorri mikrobiologikokoak. Horregatik, funtsezkoa da prebentzio- eta kontrol-neurriak maila guztietan aplikatzea, hasi ekoizpenetik eta kontsumitzaileek prestatu eta kontsumitu arte.
Nutrizio garrantzia
Haragia elikagai gisa aminoazido esentzialen eta, neurri txikiagoan bada ere, bitaminen (batez ere B taldekoak) eta mineralen iturri bikaina da. Hala ere, oilasko-haragiak, beste espezie batzuek ez bezala, ez du burdina askorik (1 mg/100 g baino gutxiago).
Oilasko-haragiaren ezaugarri nabarmen bat gantz-kontzentrazio txikia da, bereziki zati gihartsuetan, adibidez bularkian, non lipidoen proportzioa %1 baino txikiagoa baita. Horri gehitzen badiogu hegaztiek beren gantzaren osaera alda dezaketela jasotako dietarekin, koipe hori gehiegi ez asetzea lor liteke, eta, hala, haien kalitatea hobetu.
Ezaugarri horiei esker, produktua eraginkortasun nutrizional handiko kontzentratu proteiko bihurtzen da, proteinak erraz digeritzen baitira eta kalitate biologiko handia baitute.
Arrisku kimikoak
Pentsuak eta patogenoak daramatzaten animaliak kontrolatuta, toxiinfekzioen eragina murriztu daiteke.
Oilasko haragiari eragin diezaioketen arriskuak askotarikoak dira. Azpimarragarrienen artean, giza osasunerako arriskutsuak izan daitezkeelako, aipa daiteke hazkundearen sustatzaile izan daitezkeela, baita antibiotikoak ere.
Bi substantzia horiek oilaskoen dietan sartzen dira hazten direnean. Horien bidez, pisu totalaren 2 kg gehitzea lortzen da bi hilabete eskasean, eta, aldi berean, produkzioa hondatu dezaketen patogenoen presentzia kontrolatzea. Horiek erabiltzeak, ordea, antibiotikoen hondakinak ekar ditzake, eta horiek arriskutsuak izan daitezke kontsumitzaileen osasunerako, batez ere mikroorganismo patogenoetan erresistentziak eragiteagatik.
Hainbat bide ari dira erabiltzen arazo hori konpontzeko. Horietako bat dietan azido organikoak erabiltzea da. Horrek hesteetako xurgapena errazten duela dirudi eta digestio-patogenoen hazkuntza mugatzen du. Era berean, emaitza onak ematen ari dira ohiko patogenoen metabolismo antagonista duten mikroorganismoak (Salmonella, Campylobacter eta Listeria, besteak beste) txertatzeko saiakuntzak. Erabilitako mikroorganismoak flora laktikokoak izan ohi dira, normalean jogurta eta hestebeteak egiteko erabiltzen diren hartzigailuen antzekoak, eta horiek ez dira batere kaltegarriak.
Arazo horiez gain, argi eta garbi ekoizpen sistemari lotuak, pentsuen kalitate kontrol eskasari lotutakoak ere aipatu behar dira. Alde horretatik, bereziki kezkagarria da mikotoxinak egotea; izan ere, kontsumitzaileei transmiti dakizkieke, eta B hepatitisa duten pertsonentzat bereziki arriskutsuak diren toxikoak dira.
Arrisku mikrobiologikoak
Ekoizpen intentsibo eta integratuko sistemek animaliei eragiten dieten infekzio-prozesuak kontrolatzen laguntzen dute, txertatze-mekanismoen edo patologia desberdinek eragindako animalien tratamendu espezifikoaren bidez.
Ezarritako kontrol-sistemei esker, mikroorganismo patogenoak eta gaixotasuna duten animaliak ezabatzen dira. Hala ere, bereziki kezkagarria da garraiatzaile asintomatikoak izatea, hau da, sintomarik izan gabe hestean edo azalean patogenoak dituzten animaliak.
Oilaskoa bereziki kutsatzen dute Salmonella eta Campylobacterrek eta, neurri txikiagoan, Listeria monocytogenes-ek. Bartzelonako Unibertsitate Autonomoko Elikagaien Segurtasunaren Behatokiko ikerketa-taldearen datuek adierazten dutenez, mikroorganismo horiek gizentzeko pentsuetan eta instalazioetan berariaz kontrolatzen direnean, animalien prebalentzia %5 baino gutxiagora murritz daiteke.
Ekoizpen intentsiboko landetxeetan mikroorganismo patogenoak dituzten animaliak egon ez daitezen, gurasoen kontrola beharrezkoa da. Era berean, pentsuen kalitatea kontrolatu behar da eta kutsadura gurutzatuak eragotzi. Azkenik, garrantzitsua da ekoizpen-prozesuan kontrol egokiak egitea, eramaileak kentzeko eta baserritarrak behar bezala prestatzeko, horien mende baitago sistema osoak behar bezala funtzionatzea.
Kontrolean akatsen bat gertatzen bada, produkzioko kutsadura-maila erraz alda daiteke %5etik %15era. Maila esanguratsu bat (15 oilasko 100 bakoitzeko) denda batera iristen denean, normalena da poluzioa azalera guztietara zabaltzea eta hortik etxeetara jauzi egitea.
Etxean bertan, kontsumitzaile batek ez badu ardurarik, ez du hotz-katea kontrolatzen eta ez ditu kutsadura gurutzatuak prebenitzen, gainerako elikagaiak kutsatuko ditu eta horrek bere eta bere osasunerako arazoak sortuko ditu.
Kutsatzeko arriskua nabarmena izan arren, oilaskoa ez da, ezta gutxiagorik ere, elikagaien agerraldietan sarrien parte hartzen duen elikagaietako bat. Espainian, etxeko maionesa izaten jarraitzen du, pasteurizatu gabeko arrautzarekin egindakoa, eta, ondoren, postreak edo gozokiak, elikagaiek transmititutako gaixotasunei lotutako elikagai ohikoenak.
Seguruenik, sukaldean bilatu beharko da arazo horren arrazoia. Kontsumitzaile gehienek ez dute onartzen oilasko gordina edo behar adina prestatuta ez dagoena. Hori dela eta, sukaldea prebentzio-sistema onenetako bat dela esan daiteke, eta hori neurri egokiekin osatu behar da produkzioan.
- Calderón, V. "Antibiotikoen hondakinen kontrola. Hondakinen Plan Nazionalaren hamar urte". Elikagaien Mikrobiologiari buruzko XII. Biltzar Nazionala. Oviedo, 2000ko iraila.
- Chaveerach P; Keuzenkamp DA; Urlings HA; Lipman LJ; van Knapen F. 2002. In vitro study on the effect of organic acids of organic Campylobacter jejuni/coli populations in mixtures of water and feed. Pouly science. 81(5) 621-628
- Osasunaren Munduko Erakundea "Surveillance Programme for Control of Foodborne Infigions and Intoxications in Europe. 7th Txostena. Espainia: 1993-1998". http://www.who.org
