Mikroorganismoen aurkako beste estaldura jangarri batek, kontsumitzaileari oharkabean pasatzen zaionak, haragi-produktu freskoen (kasu honetan oilasko-bularkiaren) segurtasuna areagotzen du, mikroorganismoak garatzea eragozten du, bai aldakorrak bai patogenoak, eta nabarmen luzatzen du haien bizitza erabilgarria. Nafarroako Unibertsitate Publikoan (UPNA) egindako doktore-lanak garatu du, eta gero eta interes handiagoa du elikagai seguruak, iraupen luzekoak baina naturalen etiketa galdu gabe lortzeko. Elikagaien estaldura jangarriak edo mikrobioen aurkako geruza naturalak baldintza horiek betirako betetzen dituzten sistemak dira, eta sektoreak aspalditik egiten du lan horietan.
Elikagaiei aplikatzen zaizkien estaldura jangarriak, kasu honetan haragikiak, geruza mehe eta jarraituak dira, eta gainazalean jartzen dira, haien kalitatea hobetzeko eta bizitza erabilgarria luzatzeko. Haragi freskoen arloan, saltxitxa-bilgarriak eta kolageno-geruzak dituzten beste haragi-masa batzuk dira gehien erabiltzen diren aplikazioetako batzuk, nahiz eta haien helburua produktuaren egitura mantentzea den. Hala ere, aplikatutako filmek edo estaldurek ez dute egitura-helbururik, baizik eta mekanismo bat dira elikagaiaren itxura hobetzeko, gehigarriak emateko edo ezaugarri sentsorialen aldaketa edo galera atzeratzeko. Bizitza komertziala luzatzeaz gain, mikrobioen kontrako efektua duten substantziak sartzeak produktuaren elikadura-segurtasuna handitzen du, eta haren kalitatea hobetzen du, batez ere mikrobiologikoa.
Mikroorganismo gutxiago
Elikagai-estaldura horiek mikroorganismoen aurkako agente naturalak dituzte matrizean, eta pixkanaka askatzen dira produktuan, eta mikroorganismoak ugaltzea eragozten dute. Substantzia horiek eragin bakteriostatikoa dute, hau da, ez dute uzten mikroorganismoak, alteratzaileak edo patogenoak ugaltzen. Doktorego-lanean, mikrobioen aurkako agente natural gisa, hainbat landare-espezietako funtsezko zortzi olio probatu ziren: oreganoa, iltzea, erromeroa, ezkai zuria, te-zuhaitza, martorria, salvia eta erramua. Landareek sintetizatutako zenbait substantzia kimikoren nahasteak dira olio esentzialak. Substantzia horiek aroma berezia ematen diete, eta landareak izurriteetatik, intsektuetatik, mikrobioetatik eta, are, polinizazioa errazteko ekoizten ditu.
Oregano-olioak dira patogenoen kontrako eraginkorrenak, hala nola Salmonella enteritidis eta Staphylococcus aureus.
Euskarri nagusi gisa erabilitako filmek konposatu horien kontzentrazio desberdinak zituzten, eta haien jarduera elikagaiaren mikroorganismoen aurrean baloratu zen. Emaitzek erakutsi zuten oregano-olioaren estaldurak direla eraginkorrenak patogenoen kontra, hala nola Salmonella enteritidis eta Staphylococcus aureus. Prestakin hori ere eraginkorra izan zen mikroorganismo alteratzaileen kontra, hala nola Pseudomonas fragi, bai eta hainbat biltegiratze-epetako bakterio-populazio errealen kontra ere.
Idoya Fernández Panek egindako tesiaren emaitza, “Mikrobioen aurkako film eta estaldura jangarrien garapena, haragi-produktu freskoen segurtasuna eta kalitate mikrobiologikoa hobetzeko” izenekoa, produktuaren kalitate hobea eta balio-bizitza luzeagoa izan zen, kontsumitzailearen pertzepzioa aldatu gabe. Kasu horretan, oilasko-bularkiei aplikatutako babes-estaldura 13 egunez izan zen eraginkorra, hozteko baldintzetan.
Elikagai oso elikagarria, baina oso galkorra
Elikagai ugari ditu, batez ere proteinak, eta ur ugari. Horregatik, oilaskoa oso produktu galkorra da, eta aldaketak eragiten dituzten mikroorganismoek koloniza dezakete, baina baita gaixotasunak eragiten dituzten patogenoek ere. Sektoreko industriak, prozesu osoan higiene-neurriak hartzeaz gain, erlojuaren kontra lan egiten du, produktua, bai oilasko osoa bai haren eratorriak, freskoa eta kontsumorako egoera ezin hobean irits dadin. Tratamendu horrek, mikrobioen kontrako estaldura jangarri batek, segurtasun mikrobiologikoko hesi gehigarri bat emateaz gain, moteldu egingo luke haren narriadura, eta produktuaren biltegiratze- eta banaketa-denbora luzatuko luke.
Oilaskoa, askotan, elikagaien ondoriozko toxiinfekzioekin lotuta egoten da, batez ere Salmonellak kutsatzen dituenekin. Sektorearen higiene- eta babes-neurri gero eta zorrotzagoak hartu dira mikroorganismo patogeno horien eta beste batzuen aurrean, eta, horri esker, izugarri murriztu dira patologia horiek, bai eta produktu bat ere, oilaskoa, elikagaien segurtasuna bermatzeko. Hala ere, horrelako sistemen aplikazioa, NUPen egindako doktoretza-lanak proposatua, babes gehigarriko plusa izango litzateke, eta horrek elikagaien segurtasun-maila handituko luke.
Ez da lehenengo aldia ezaugarri horiek dituen azterketa batek jatorri naturaleko substantzia jakin batzuen mikrobioen aurkako jarduera azaltzen duela eta kontserbazio-sistema gisa aplikatzen dituela. Merkatuko joera berriek gero eta produktu natural baina seguruagoak eta bizitza baliagarri luzekoak eskatzen dituzte. Hori dela eta, sektoreko arduradunak eta ikertzaileak elikagaien industriako ohiko kontserbatzaile sintetikoen ordezko produktuak bilatzen ari dira, produktu segurua, iraupen luzekoa, baina kontsumitzailearen ikuspegitik naturala bermatuko duena.
Oreganoaren eta haren olio esentzialen jarduera antimikrobianoa frogatzen duten azterketak ugariak dira. Landare hori oso ohikoa da Mediterraneoko sukaldaritzan, eta ohiko osagaia da elikagaiei aplikatzen zaizkien mikrobioen aurkako formuletan:
- Landare-jatorriko antimikrobianoz (oreganoa eta kanela) aberastutako sagar-geruza jangarri batek haragi gorria eta eskortako hegaztiak babestu ditzake zenbait bakterio patogenoren aurrean. Ikerketa Estatu Batuetako ikertzaile-talde batek egin du, eta frogatu du landare-jatorriko antimikrobianoak dituzten sagar-geruza inguratzaileek haragi gorria eta eskortako hegaztiak babestu ditzaketela E.coli eta Listeria bezalako bakterio kaltegarrien aurrean.
- Estatu Batuetako Nekazaritzako Ikerketa Zerbitzuko (ARS) ikertzaile-talde batek honako hauen jarduera antimikrobianoa ebaluatu zuen: hainbat errezeta ardoarekin, oreganoz eta baratxuriz egindako beratze bat, Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes eta Salmonenteroren aurka. Errezetak hauek ziren: ardo zuri edo beltza, oregano-hostoak, baratxuri-zukua eta oregano-olioa. Azterketa horiek frogatu dutenez, landare horietan berez dauden zenbait substantzia disolbatzaile egoki baten ondoan, ardoa, konbinatuz gero, azkar inaktibatzen dituzte lau agente patogeno horiek.
Landare-munduak ahalik eta substantzia antimikrobiar gehien eman diezaioke elikadurari. Oreganoaz gain, beste landare-substantzia batzuk ere erabiltzen dira, hala nola ahabiak edo guaraná, elikagaien sektorean, mikroorganismoen hazkundea inhibitzen baitute:
- Maineko Unibertsitatean, Chiao Tung Unibertsitate Nazionalean eta Shanghai Ocean Unibertsitatean egindako ikerketa-lan baten arabera, ahabia-kontzentratua haragi xehatuko E. coli-aren maila murrizteko erabil daiteke.
- Mariborreko Unibertsitateko (Eslovenia) ikertzaile-talde batek egindako azterlan baten arabera, guarana-hazien estraktuek (landare igokari exotikoa) propietate antioxidatzaileak eta antimikrobianoak dituzte, eta, beraz, elikagaien industrian kontserbatzaile gisa erabil daitezke.
